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济南|舌尖上的乡愁——“大菜”济南府

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济南|舌尖上的乡愁——“大菜”济南府
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▲昔日辉煌一时的燕喜堂芙蓉街店如今门前冷落，就连许多“老济南”也不知道此店的渊源来历。
济南菜是鲁菜的重要分支，与胶东菜不同的是，济南菜是一种“大菜”，充满了夫子之道与阶层美学。
两不厌，十不食，2000多年前的孔子便对食物有着精致的要求。
这种对待食物的态度不可避免地传递到济南菜的烹饪哲学中去。端正、精细，充满了堂堂之气，这是鲁菜独有的气场，而要养成这种气场，则需要多年的功夫。鲁菜大师颜景祥曾对采访人员讲述自己在燕喜堂做学徒的日子。“那时候，学徒得3年才能出徒，一开始只能做拉水车、拉风箱、送外卖、择菜洗菜这些粗活，第二年学发干货，第三年才能‘站墩子’切菜。俗话说‘七分刀工，三分做法’，我那会儿练得手腕都发肿，学鲁菜就得先练扎实的基本功，要不就不会走远。”
“我刚到燕喜堂时，看到柜子里满满的海参、鱼翅等干货，像扇子大的鱼肚能发到六七厘米厚，鱼翅、海参都是顶级的，而现在有些饭店用的海参像豆虫一样……”
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▲所谓济南菜，一半在湖里。湖鲜是济南这座城市质朴的礼赞。图为几名踩藕的师傅在大明湖中忙碌地工作。
海外学者朱浩东从小吃鲁菜长大，在他看来，吃鲁菜，至少应该懂得少许鲁菜的技法，这样才能吃出美感来。“我父亲主张味觉教育。在他看来，孩子的味觉感受比较少，要知百味，知千味，知万味。永远点他喜欢的菜，味觉感受比较窄。带孩子点菜的时候，每次除了自己家常吃的菜，再试着点一两道新菜，对孩子的成长是有好处的。教育上也讲温故而知新，三成旧，七成新。但是，吃饭不一样，七成是吃得比较习惯的，两三成是新的，这在开拓视野上非常重要。”
请客人吃饭，朱先生一家也有自己的家训。一般会点几道菜先吃着，因为一次点完所有的菜需要占用很长一段时间，加上不知道客人喜欢吃什么、有何禁忌，又不好直问，间接通过前面点的菜，观察客人吃得量多量少，继续问一两个问题，这时大家经过聊天，谈话的氛围比较轻松了，再做调整比较合适。
“从小熏染到这样的家庭文化，无论去大铺子还是小铺子，也要遵守这样的点菜方式。本来要吃银丝卷或者烤馒头，但是因为这天的菜可能口咸了或者口淡了，就会调整成打卤面，改天再来光顾。作为食客，一般不兴麻烦师傅的，也从不催菜。”
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▲王义均在发扬中国鲁菜文化上做出了杰出的贡献，成为当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代高师。
于晓波先生是一位鲁菜大师，他说过去人们吃鲁菜特别讲究。“鲁菜是‘大菜’，是官府菜，它有着一整套的仪式来辅佐一道菜的滋味。”
以宴会菜来说，先上凉菜，之后上头菜。头菜不是西餐里说的前菜，而是主菜，比如海参席的头菜就是海参，燕翅席的头菜就是燕窝或鱼翅。上完头菜这道重头戏后，再上酒菜，也就是炸菜。之后是清淡爽口的炒菜，比如芫爆一类的菜。然后追一道汤，像烩乌鱼蛋汤，在鲁菜里也算是烩菜，乌鱼蛋里有白胡椒粉和醋的酸辣口，喝完酒后喝这个汤特别开胃开胸，之后客人能再多喝几杯酒。上完烩菜，再上鱼、红烧肘子等。然后才是汤，比如贵妃鸡，可当汤菜，又可当饭菜。汤之后上点心，比如同和居独占鳌头的三不粘，或者拔丝苹果。最后再上面点，银丝卷、烤馒头。这一套菜吃下来得有节奏，不能像现在呼啦一下全堆在桌儿上看着。
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▲中国厨师节上，鲁菜掌门人颜景祥登台献技，亲手制作“葱烧海参”。
过去，服务员也叫堂官，他说走俩菜，后厨才敢做，他说停，你就得停。比如客人聊着天，服务员有眼力见儿，他就不让上菜了，等客人又吃上喝上了，再接着上。过去的宴席也讲究分餐，那时叫布菜，都由服务员来承办，但是菜不会完全分完，桌子上总会留一点儿，让请客的人觉着有面儿。


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