肉类|一文总结:猪、牛、羊、鸡鸭肉嫩不柴和除腥窍门,讲解清楚涨知识

日常饮食以面食类、蔬菜、肉类组合,为人体提供均衡营养和能量,而肉类菜式适宜的做法和品种也是最多的,常吃的肉类有猪、牛、羊鸡、鸭肉等,爆炒、焖炖、煮汤都特别美味。
但要把肉类做得滋味可口,对烹饪方法以及细节操作都有讲究,因为肉类在烹饪过程中,会被一些微妙操作变化而改变肉菜成品口感,而且肉类都会带有肉膻味,如果担心对肉类菜式做不好,下面小鹿分享的「肉类处理干货」就帮到你了,一文总结:猪、牛、羊、鸡鸭肉嫩不柴和除腥窍门,讲解清楚涨知识,学会的朋友,记得点赞、收藏、分享给朋友。
 肉类|一文总结:猪、牛、羊、鸡鸭肉嫩不柴和除腥窍门,讲解清楚涨知识
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◇ 猪肉和牛肉
想品尝猪肉和牛肉的鲜嫩,烹饪方法大多以爆炒为主,省事方便,如何做到肉嫩不柴,首先要从切片刀工着手,切片方法遵从“横切牛羊斜切猪”的标准切制,胡乱切不仅会让肉片筋韧难嚼,在爆炒过程中还容易散碎。
▲选用的肉部位:以里脊肉为佳,此部位的肉质细腻软嫩筋膜少,最适合爆炒。
▲炒制方法:热锅凉油下锅、旺火快炒, 让肉片在短时间内快速炒熟,水分流失少,才能保证鲜嫩爽滑的口感。
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◇ 猪肉和牛肉的腌制方法则有所不同
▲猪肉腌制:上底味时要加盐,抓出肉的粘性后,加玉米淀粉和蛋液抓匀,锁水锁汁,提高嫩滑度,盐和玉米淀粉搭配,能防止脱浆,腌制效果更好;
▲牛肉腌制:上底味腌制时需要打水,比例为:1斤牛肉打入1~2两水,充分抓匀,让牛肉吸满水分,使牛肉充满水汁,口感更嫩,其余的腌制方法,和猪肉无益。
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◇ 羊肉
羊肉作为“冬季食补第一肉”,御寒进补的最佳肉,家庭最适合做法以炖汤为主,既能尝肉还有汤喝,羊肉本身足够细嫩酥软,所以用羊肉做菜,主要是以清除浓厚的羊膻味为主,正确除羊膻味要掌握以下3个要点:
▲1、先泡后洗:羊肉别着急焯水,先用冷水浸泡1~2小时,把大部分血水浸泡滤出,然后下盐和白酒抓洗,把残余的血水抓洗出来,方可焯水除膻;
▲2、活用花椒:羊肉焯水时,要用到料酒、葱姜、花椒粒进行焯水除膻,花椒对辟除肉膻异味有良好效果;
▲3、活用配料:炖羊肉时,切记不能放八角,否则会毁掉一锅羊肉,搭配白萝卜、山楂、甘蔗、绿茶叶等辅料,都能起到除肉膻、增肉鲜、促味浓的效果。
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◇ 鸡肉
鸡肉适合制作的菜式那可叫丰富多样,煎、炒、煮、炸、蒸、焖、焗样样在行,鸡肉的各种做法掌握不难,但最关键是有时鸡肉会带有一股淡淡的鸡肉腥味,这股鸡肉腥味就犹如母猪肉带有的猪膻味一样恶心,所以不管用鸡肉制作什么菜式,不妨在下锅烹煮前多加以下妙招,能让鸡肉肉鲜嫩滑无腥味:
▲鸡肉清香无膻味的妙招:削下适量雪梨皮,用把雪梨皮与鸡肉抓匀腌制,让雪梨带有的水果清香浸入到鸡肉中,中合腥味,解除油腻感,做鸡肉香滑细嫩。
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◇ 鸭肉
从肉感来说,鸭肉比鸡肉更显结实酥嫩,也属秋冬两季进补食材,而且鸭肉本身带有一些食疗,能清热解燥润五脏,冬季搭配莲藕、薏米等食材炖汤,汤鲜滋补,制作焖鸭更是酱香味美,鸭肉和羊肉一样,鸭肉含有浓厚的鸭膻味,烹饪的鸭肉菜式,也以除腥膻为为主操作:
▲鸭肉除膻秘诀:鸭肉切大块后,焯水前先放葱姜、盐、4~5勺啤酒或白酒上手抓匀,让酒充分浸入到鸭肉中,能够起到相当好的除腥效果。
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