游玉敏：用心包捏出南翔馒头里的海派情结
劳
模
名
片
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游玉敏
豫园南翔馒头店厨师长
中共党员 中式面点高级技师
荣誉榜：
2004年 第五届世界烹饪大奖赛金牌
2008年 上海市三八红旗手
2009年 上海名厨
2013年 全国五一巾帼标兵
2014年 中国烹饪名师
2016年 上海商业技术能手
2017年 上海市五一劳动奖章
2017年 上海市职工先进操作法（创新成果奖）
2018年 上海市技师创新工作室
2019年 上海餐饮业技术标兵
2020年 上海市劳动模范
作为“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传人
她首创“9克皮包21克馅”粉作台双擀操作法
【游玉敏：用心包捏出南翔馒头里的海派情结】编制了《南翔馒头小笼标准化操作流程》
创建了上海市技师创新工作室
作为上海市模范集体带头人
她推动南翔馒头入选米其林“必比登美食推荐”
向世界传播小笼文化
迈出了非遗传承新步伐
01 锤炼技艺 ， 追求精益求精
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始建于1900年的南翔馒头店 ， 其小笼制作技艺通常只有每一任传人才能掌握所有工序的制作诀窍 。 1996年从厨艺学校毕业的游玉敏在南翔馒头店学徒时 ， 每天要包2000多只小笼才算达到指标 ， 枯燥乏味的作业也让同龄人纷纷退出 ， 只有游玉敏选择了坚守 。 在师傅的言传身教下 ， 她从制面、擀皮、制馅、包捏到蒸煮 ， 用15年的时间成长为南翔馒头店第六代非遗技艺传承人 。
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游玉敏始终把“好质量造就好口碑”挂在嘴边 。 多年实践练就了她对品质把控的火眼金睛 ， 看一眼就能敏锐觉察到细节问题 ， 而为客人提供安全美味的餐饮食品永远排在第一位 。 为了提升小笼制作品质 ， 她带领团队编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》 ， 明确每个小笼包必须有18个以上褶子等细则提升出笼率 。 同时 ， 她主动设立透明操作间 ， 公开小笼制作过程 ， 让食客能看到从面团到成型直至上桌的全过程 ， 让消费者吃得安心放心 。
02 变革发展 ， 勇于创新突破
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游玉敏带领团队不断改良操作手法和制作工艺 ， 在原有油作台基础上首创“粉作台双擀八步法” ， 突破传统小笼包捏“9克皮包13克馅”的铁律 。 解决了传统小笼“油作台手压包捏”所造成的馅心散落、包捏偏软等问题 ， 擀出的面皮直径增加1.5厘米 ， 包入馅心量提升38% ， 极大改进了小笼成品口感 ， 并获评“2017年上海市职工先进操作法创新奖” 。
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面对餐饮市场的飞速发展 ， 她通过采集食客反馈信息 ， 用大数据对传统馅心进行改良创新 ， 通过“微调整、微优化、微营销”实现更多收益 。 率先打破了南翔馒头店只卖小笼包的传统 ， 增加了冷菜、热炒、炖盅等中餐 ， 带领团队挖掘老上海传统市井小吃 ， 不断开发新品 。 同时 ， 她严格要求团队以“末尾淘汰制”检验小笼新品上市后的客户反馈 ， 确保小笼品类保持在10类以上 ， 在她推动下门店年销售额突破9000万元 。
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2018年南翔馒头店进行升级改造 ， 游玉敏又带领团队扩容小笼品种 ， 包括小龙虾、凉瓜、野菜、鲅鱼等口味 ， 满足不同食客的需求 。 其中 ， 野菜小笼加入纯植物汤汁 ， 不但健康营养 ， 更让平时对小笼却步的素食人群也可以一尝美味 。 同时 ， 她还在店里专门辟出区域 ， 引入湖心亭饮茶师 ， 重现了老上海“一笼一茶”场景 ， 再现城市记忆传递品牌温度 。
