舌尖上的商洛｜山蘑菇——集天地灵气的人间珍品
经过一个夏天的酝酿 ， 大山里的栎树林、枞树林里正在发生奇妙的变化 。 一场雨将气温拿捏得恰到好处 ， 野生的红菇、枞树菇像一把把厚实的小伞散落在经年堆积的栎树叶和松针上 。 很多人对野生蘑菇望而生畏 ， 但对红菇和枞树菇却情有独钟 。
童年的清晨 ， 外婆会像春天捡地软一样早早地出现在树林里 ， 凭着口耳相传的经验将一颗颗红菇、枞树菇捡回 ， 仔细地清洗、焯烫 ， 加入老腊肉煎炒成菜 。 一口锅盔馍一口外婆炒制的腊肉炒山蘑菇 ， 曾经是我童年最美的舌尖记忆 。 也就是在那一丝诱惑下 ， 我学会了辨识野生蘑菇 ， 深谙野生红菇、枞树菇的妙处！
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考古学家证实：蘑菇在地球上有上亿年的历史 。 蘑菇是可食用的菌类 ， 雅称“蕈” ， 是集天地之灵气的人间珍品 。 《庄子》云：“朝菌不知晦朔 ， 蟪蛄不知春秋 。 ”《吕氏春秋》中的“味之美者 ， 越骆之菌”“齐文宣帝凌虚宴 ， 取香菌以供品味” ， 则写出了古人对菌类美味的厚爱 。
南宋诗人杨万里在《蕈子》一诗中细腻地摹写了雨后山蘑菇变成舌尖美味的生活画面：“空山一雨山溜急 ， 漂流桂子松花汁 。 土膏松暖都渗入 ， 蒸出蕈花团戢戢 。 戴穿落叶忽起立 ， 拨开落叶百数十 。 蜡面黄紫光欲湿 ， 酥茎娇脆手轻拾 。 响如鹅掌味如蜜 ， 滑似蒪丝无点涩 。 伞不如笠钉胜笠 ， 香留齿牙麝莫及 。 菘羔楮鸡避席揖 ， 餐玉茹芝当却粒 。 作羹不可疏一日 ， 作腊仍堪贮盈笈 。 ”我们可以这样解读：一场雨水过后 ， 山蘑菇顶起堆积的落叶 ， 一朵朵钻出地面 。 一颗颗山蘑菇蜡面黄紫 ， 茎酥娇脆 ， 轻手可拾 。 入馔烹调 ， 味如鹅掌 ， 滑似蒪丝 ， 齿牙留香 。 它的味道让其他食材黯然失色 ， 每天的餐桌上都不可缺少 。 晾干后的山蘑菇 ， 更能满足嗜菇者对山蘑菇经年的依恋 。
近代的张大千、王世襄、汪曾祺也对野生蘑菇宠爱有加 。 汪曾祺在文章中回忆道：“将偶得的一朵野生大蘑菇 ， 精心晾干收藏起来 。 待到年节带回北京 ， 亲手为家人烹汤 ， 那汤给全家带来了意外的欢乐 。 ”作家铁凝盛赞汪曾祺是“囊中背着一朵蘑菇的老人 。 ”我一直在猜想 ， 是什么让古今文人对那一朵朵山蘑菇念念不忘？回到山里 ， 偶得数颗野生红菇、枞树菇 ， 我从那幽幽的馨香鲜美里似乎觅得了答案 。
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【舌尖上的商洛｜山蘑菇——集天地灵气的人间珍品】儿时的秋天总有无尽的乐趣 ， 南山放牛的间隙偶得一朵朵红菇和枞树菇足以让我兴奋一整天 。 日暮时小心地带回洗净 ， 母亲会将它们在开水中焯烫 ， 沥去水分 ， 然后变成不可多得的舌尖美味 。
母亲沿用外婆的方法 ， 用老酵母发上一盆面 ， 恰到好处时取出放在案板揉搓 。 酵母独有的香气在厨房里弥漫 ， 我在锅台背后用心看管着灶里的柴火 ， 喷香的锅盔在灶火的烘烤下逐渐变得两面金黄 ， 刺激人的食欲 ， 让我的喉管发痒 。 烙馍的间隙 ， 母亲会取出陈年的老腊肉 ， 泡涨洗净 ， 切薄片待炒 。
将烙好的锅盔馍从铁锅中取出 ， 放在案板上 。 锅洞里再添干柴 ， 葱姜蒜备用 ， 只等柴火将铁锅烧红 ， 花生油下锅烹炒了 。 铁锅将花生油升温至发出共鸣 ， “嘎嘣”作响 ， 母亲不慌不忙地将切片的腊肉倒入锅中 ， 瞬间空气里就弥漫了肉类的荤香 。 待多余的油脂煎出 ， 倒入少量开水烹煮 ， 水分蒸干时 ， 老腊肉就变得软硬适中 。 母亲借着锅里的油水 ， 放入葱姜蒜爆香 ， 倒入沥干水分的红菇、枞树菇简单翻炒 ， 山蘑菇在吸收油水的同时释放出菌类独有的清香 。 出锅前 ， 母亲会简单地用食盐调味 ， 尽最大可能保留山蘑菇的本真味道 。 腊肉的荤香解馋耐饿 ， 蘑菇独有的爽滑细腻让舌尖仿佛进行了一次奇妙的旅行 。
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