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做出外地人能接受的家常北京炒肝！卖相虽丑，但吃着特别香

大家好 ， 我是第一美食的阿飞 ， 关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
提起炒肝那是一言难尽 ， 它以老北京特色小吃而闻名 ， 但是因为卖相丑、口味重、口感差等各种原因 ， 被喷出了更大的名气 。 那么北京炒肝真的这么难吃吗？今天咱们稍微改良一下 ， 试着做出大家都能接受的味道！
做出外地人能接受的家常北京炒肝！卖相虽丑，但吃着特别香文章插图
北京炒肝看上去有点像我们河南的胡辣汤 ， 但味道上真是南辕北辙 ， 接下来我们看一下具体做法 。
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1.做炒肝需要用大肠 ， 嫌处理麻烦的话 ， 也可以买熟大肠 ， 首先我们处理大肠 。
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最好带上手套 ， 在生大肠上加入碱面、面粉、白醋和胡椒粉使劲的抓揉一会去除黏液 。
然后把大肠从旁边撕开 ， 利用面粉的吸附能力 ， 能去除肥肠的油脂和异物 ， 白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味 。
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抓揉几分钟以后 ， 把大肠用流水冲洗干净 ， 大肠上面的肥油不用完全去除 ， 这样吃起来更加浓香 。
2.卤制大肠的香料
几片香叶、一个肉蔻、一粒八角、一节桂皮、几粒丁香、一小撮小茴香、一小撮花椒、大葱切成片 、泡姜也切成片 ， 再准备几粒大蒜拍扁 ， 放在一起备用 。
然后锅中倒入清水 ， 放入大肠和刚刚准备好的香料 ， 加入料酒10克去腥、食盐4克 ， 先大火煮5分钟 ， 把香料的香味熬出来后打去锅中的浮沫 。
然后转为中火焖煮15分钟 ， 把大肠煮熟 ， 同时把卤汤熬浓 ， 然后等待大肠晾凉 。
3.接着处理猪肝 。
把猪肝切成薄片 ， 用清水冲洗干净放入盆中 。
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加入食盐一勺、料酒10克、胡椒粉2克、一小撮淀粉 ， 充分抓匀以后浸泡10分钟 ， 去除猪肝中的血水和毒素 。
腌好以后把猪肝用清水多洗几遍 ， 然后放入锅中汆水10秒钟立即倒出来 ， 再把猪肝过一下热水 ， 这样更嫩 。
再准备点小料 ， 大蒜一把用力拍扁后切成蒜末 ， 大葱破开切成葱花 ， 生姜切成姜末放在一起备用 。
差不多大肠已经凉了 ， 我们把大肠切成片 ， 卤汤留下来作为炒肝的原料 。
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4.食材全部准备好以后开始烹饪
起锅烧油 ， 5成热时倒入葱姜蒜一起爆香 。
加入一勺黄豆酱 ， 开小火把酱料炒散炒香 ， 然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀 ， 让酱香味融入到汤里面 。
再加入老抽3克把汤的颜色调的红润一些 ， 加食盐2克、鸡精2克、白糖少许提鲜 ， 大火煮至汤汁沸腾后倒入大肠煮5分钟 。
5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中 ， 转为小火勾芡4到5次 。
每一次勾芡都要快速搅匀不然容易糊锅 ， 调成半透明的糊状就可以了 。
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出锅前再放一些蒜末 ， 最后淋上香油、撒上葱花美味即成 。
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阿飞有话说：
1.大肠上面的黏液和肥油 ， 是异味的主要来源 ， 一定要清洗干净 。
2.猪肝提前焯烫一下 ， 再烹煮 ， 这样既能去除一些异味 ， 又能保证猪肝软嫩的口感 。


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