春良味·道 | 水火相济的烹饪哲学：一菜一品都是文化( 二 )
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节目中 ， 良叔特别推崇清代袁枚在《随园食单》“须知单”中专门列出的“火候须知” ， 文中称“熟物之法 ， 最重火候 。 有须武火者 ， 煎炒是也 ， 火弱则物疲矣 。 有须文火者 ， 煨煮是也 ， 火猛则物枯矣 。 有先用武火后用文火者 ， 收汤之物是也 ， 性急则皮焦而里不熟矣 。 道人以丹成九转为仙 ， 儒家以无过不及为中 ， 司厨者能知火侯而谨伺之 ， 则几于道矣 。 ”这其中有不少调节火候规律的真知灼见 ， 依旧值得新时代美食烹调者的借鉴 。
良叔看来 ， 烹饪的水火相济 ， 也蕴含着很好的辩证法思维 。 整个烹饪技艺的发展 ， 就是个“肯定—否定—肯定”螺旋式上升的过程 。 一个厨师的成长也一样 ， 是若干次“菜肴—品尝—菜肴”的循环 。 正如每次节目中 ， 他都特别在意现场观众的品后感受 ， 通过与受众的互动 ， 紧跟时代的味觉要求 ， 来不断提高自己的烹饪技艺 。
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大繁至简：良叔的烹饪美学
一切简单都是艰深 ， 简单的背后远比人们想像的复杂 。 在所有中国菜品里 ， 开水白菜最具中国饮食文化的乾坤之道、至简之味 。 鸡汤经过熬制如白开水一样清澈 ， 漂在鸡汤中的只有几朵白菜芯而已 ， 却做到了口感醇香、鲜美至极 ， 堪称大繁至简饮食文化的最高境界！
2020年5月15日 ， 在《春良味·道》的直播中 ， 良叔向良粉们展示了开水白菜的烹制过程 。 一位7岁的小良粉被良叔这道菜所折服 ， 现场连喝三大碗 ， 直到现在还经常讲：“良伯伯做的开水白菜 ， 是我喝过最好喝的汤 。 ”回到济南后 ， 还不忘安利给自己的小伙伴 ， 天真又富有创造力的孩子们 ， 编了一首自己的童谣：“良伯伯（bai) ， 良伯伯 ， 开水白菜 。 良伯伯 ， 良伯伯 ， 开水白菜 。 ”简单的词句和节奏 ， 却是孩子们对良叔最难得的珍视珍爱之情 ， 正如这道珍贵的开水白菜 。
除了开水白菜 ， 印象深刻的还有良叔用自己的至简技艺为良粉做的家常菜：野山菌炖土鸡 。 一锅水锁住野山菌和散养土鸡的鲜美 ， 在良叔的操作和讲解中 ， 更能领悟中国文化的精深 ， 上善若水、水利万物而不争 ， 鲜美的食材在水中慢慢发生着物理化学变化 ， 最终煨火成汤 ， 鲜美不腻 。 相比国宴的繁复 ， 良叔的烹饪技巧略显拙朴 ， 但却更易学上手 ， 常见的时令食材、日常的调味料 ， 做出的却是儿时记忆里家的味道 。
饮食之美 ， 在烹饪技艺 ， 更在于情在于心 。 一道家常菜 ， 满满的都是乡愁 。 一道西红柿炒鸡蛋 ， 红黄相间的氤氲热气里 ， 仿佛看到下午六点钟的暮色中 ， 母亲迷蒙的双眼、凌乱的头发、浅笑的嘴角 ， 虽然日后经常遇到这道朴实的菜 ， 却总不及脑海里那般齿津生香 。 不差在火候与食材 ， 差在独自记忆里的母爱 。
《春良味·道》节目中 ， 良叔选用的都是常见的时令食材、日常的调味料 ， 用生活中最简单的烹饪手法 ， 却烹调出垂涎欲滴的美味 。 《易经·鼎卦》中说 ， 圣人亨以享上帝 ， 而大亨以养圣贤 。 说的是圣人作为古代的圣王 ， 烹煮食物有两个目的：一个是祭献上帝 ， 表达崇拜及感恩之情；二是养育圣贤 ， 也就是让圣贤可以专心为民谋福 。 把“享上帝、养圣贤”的美食变成“家常味” ， 引导现代人回归家庭厨房 ， 重拾健康饮食和烹饪的趣味与温情——这正是30多年来深耕传统美食的张春良通过一档直播节目得以践行他的初心 。
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五味调和：良叔的烹饪之道
良叔烹饪的过程 ， 讲究规律和技巧 ， 但不喜欢独尊“数”的死板 。 比如说 ， 对火的运用 ， 他常用的词语就是常人听得懂的“大火”、“小火” ， 而对于火多大、多久 ， 也不会给予一个特别精确的数字 ， 这并不是只可意会不可言传的隐晦表达 ， 而是对于烹调者自我经验分寸的尊重 ， 不苛求受众学到的是标准化、刻板化的烹调技术 ， 而更多的是让人看懂弄通烹调背后水火相济的意味、五味调和的道理 。 否则 ， 良叔做菜就成了现代家庭里 ， 封装在自动料理机、空气炸锅等操作盘上那些预置性、标识性的烹饪程序 。
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