尝鲜苗家酸汤鱼
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贵州的苗寨姑娘们向游客敬拦门酒 。蔡兴文摄(人民视觉)
“没吃过酸汤鱼就等于没来过贵州 。 ”贵阳朋友的话勾起了我们的兴趣 。 为了一探究竟 ， 我们慕名来到了位于贵阳市主打酸汤鱼的餐馆——俏苗寨 。
【尝鲜苗家酸汤鱼】餐馆门前食客熙攘 ， 佩戴银器的苗族姑娘端着拦门酒 ， 伴随悠扬的芦笙声一一向人劝进 。 步入大厅 ， 只见每张餐桌中心都摆有一个脸盆大小的铜火锅 ， 锅内鲜红的浓汤发散着阵阵热气 。 落座之后 ， 服务员很快送上一盘盘切成小段的生鲤鱼、鲶鱼、虹鳟鱼以及多条黄辣丁(鱼) 。 趁汤开始沸腾 ， 我们赶紧将鱼下锅 。 此刻 ， 戏台上涌出一群苗族青年 ， 小伙子吹响芦笙 ， 姑娘们顺势翩翩起舞 。 在欢快热烈的气氛中 ， 红白相间的鱼肴煮熟了 ， 煞是喜人 。 夹起一块品尝 ， 肉质细嫩鲜美 ， 酸辣适口 ， 味型独特 ， 清香宜人 。 食罢 ， 口中略感几分回甜 。 酸汤鱼果然名不虚传 。 再陆续加入蔬菜、面条 ， 正当我们大快朵颐时 ， 几位苗族姑娘围拢过来 ， 将酒碗凑到你脸前 ， 然后从低到高衔接起三个碗 ， 碗中酒从高到低送入你的口内 。 据说 ， 这种称作“高山流水”的敬酒方式被苗家人视为待客的最高礼仪 ， 这无形中又为酸汤鱼增添了一抹亮色 。
席间问起酸汤鱼为什么会有如此特殊的滋味？当地朋友告诉我们 ， 这要追溯到上古时期 。 据传 ， 苗民的祖先为蚩尤 ， 兄弟81人 ， 应是81个氏族 。 他们英勇善战 ， 曾与炎帝和黄帝两大部落集团为争夺中原进行战争 。 蚩尤战败被杀 ， 其后裔在尧、舜、禹时期多次遭受征伐、放逐 ， 有些人辗转至湘西、黔东南 。 这一带多为山区 ， 交通运输不便 ， 生活用品尤其是食盐短缺 ， 迫使苗民创造出一种“以酸代盐”的饮食方法 ， 不仅一定程度上摆脱了缺盐的困境 ， 而且有效地防止了食物腐烂 ， 丰富了饮食的品味 。 最初的酸汤是用酿酒后的酒尾调制的 ， 后改用清米汤自然发酵的白酸 ， 继而又发展为采集野生西红柿腌制发酵的红酸 ， 也就是我们品尝的那种 。 汤的酸味醇厚 ， 色红而清香 。 如今 ， 贵州的酸汤制品不仅局限于鱼类 ， 而是扩展为猪脚、排骨、牛杂碎等 。
关于苗家酸汤鱼还有一个动人的传说 。 相传远古时期 ， 苗岭山上住着一位聪明美丽、能歌善舞、又很会酿酒的阿娜姑娘 。 方圆几百里内 。 许多小伙子不约而同地前来向她求爱 。 阿娜为每位求爱者都斟上一碗自酿的美酒 。 但小伙子们喝后都感觉其味甚酸 ， 产生一种透心的冰凉 。 他们不解其中的奥秘 ， 于是在夜晚借唱山歌呼唤并询问姑娘 。 阿娜也用歌声回答 ， 表明自己的心迹：“酸溜溜的汤呦 ， 酸溜溜的郎 ， 酸溜溜的郎呦听妹诉衷肠 。 三月槟榔不结果 ， 九月兰草无芳香 。 有情山泉变美酒 ， 无情美酒变酸汤 。 ”小伙子们听明白其意后都恋恋不舍地离去了 。 最终 ， 有一位以打鱼为生的小伙子被阿娜相中 。 小伙子给姑娘献上自己下河捕捞的活鱼 ， 阿娜用自酿的美酒和酸汤做出一道鲜美佳肴 ， 即酸汤鱼——“爱情的结晶” 。 从此这道菜声名远播 ， 流传至今 。
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