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林中文推广新派莞菜
文图 羊城晚报全媒体采访人员谢颖 实习生甘楚贤
秋风起 ， 食腊味 。 那一串串、一颗颗油脂晶亮且剔透的腊肠粒 ， 身上流淌着百余年的莞式制作技艺 。 东莞不仅制造“世界” ， 也制造美味 。 这里的中堂鱼包、虎门蟹饼、荔枝柴烧鹅、莞式腊味饭……无不向外人展示着传统莞菜的魅力 。
羊城晚报全媒体采访人员在东莞采访了解到 ， 近两年东莞市积极实施“粤菜师傅”工程 ， 深入推进其对就业创业的带动作用 ， 振兴扶持农村经济 ， 发展乡村旅游业 。 而随着“粤菜师傅”工程的推进 ， 也为传统莞菜注入了新派烹饪的活力 。
[师傅说粤菜]
一镇街一特色 ， 一片区多滋味
说起东莞 ， 更为外人所知的是这里的制造业 。 其实 ， 这片2500平方公里的土地上 ， 既有河网密布的水乡风情 ， 又有层峦叠翠的森林山区 ， 还有滨海风貌 ， 这使得它的美食丰富多样 。 而随着近年“粤菜师傅”工程的推进 ， 越来越多年轻人加入餐饮行业 ， 也给东莞美食的创新注入了强大的活力 。
传统莞菜展现新面貌
“很难说哪一道菜能代表东莞菜 ， 可以说是‘一镇街一特色 ， 一片区多滋味’ 。 ”林中文 ， 专注粤菜23年 ， 是广东省首届十大南粤厨王之一、东莞酒店餐饮技师协会副会长 ， 也曾担任东莞一家知名本地菜酒家的店长、菜式研究所所长 。
林中文说 ， 东莞菜一方面具有浓郁的广东地方特色；另一方面 ， 东莞拥有丘陵、埔田、水乡、沿海等多种地形地貌 ， 所以菜式丰富且各具特色——靠海就吃虎门蟹饼、麻虾；水乡就吃龙船饭、冼沙鱼丸、钵仔焗禾虫；在丘陵片区 ， 大岭山荔枝柴烧鹅、厚街烧鹅濑名声远扬；到了樟木头、清溪等客家镇 ， 碌鹅、咸鸡又成了餐桌主角 。
正因为东莞美食的多样性 ， 加上外来人口众多 ， 东莞本地菜式近年来改良之风日盛 。 今年 ， 借助“粤菜师傅”工程 ， 林中文获批成立广东省粤菜师傅大师（林中文）工作室 。 为了更好传承、创新东莞菜 ， 他与四名东莞新派粤菜名厨一起 ， 深入挖掘东莞菜的文化内涵 ， 整理了20道东莞传统菜的做法 ， 并进行升级包装 ， 重新演绎出60种新派的创新做法 ， 并且将制作配方、菜式图片和流程汇编成书——《莞色莞味-东莞创新菜》 。
“东莞腊肠很出名 ， 有人可能会问 ， 腊肠除了做煲仔饭还能怎么吃？现在东莞的粤菜师傅通过创新 ， 将传统腊肠制成了圣女果鹅肝腊肠慕斯 ， 传统腊肠焕发出新生命 。 ”林中文告诉采访人员 ， 其他像东莞人很熟悉的虎门蟹饼、保安围扣肉等传统东莞菜 ， 也都通过新派改良呈现出崭新面貌 。 通过业界的努力 ， 很多新派东莞菜 ， 改变过去传统莞菜的工艺繁琐、营养流失过多和营养单一等弱点 ， 更符合现代人的健康养生理念 。
年轻人带来烹饪新活力
随着广东“粤菜师傅”工程的推进 ， 越来越多体现传承和创新的东莞美食 ， 在东莞各大餐馆惊艳亮相 ， 拉近粤菜文化与广大市民们的距离 ， 让更多人能品尝“老菜新做”带来的味觉盛宴 。
近日 ， 采访人员在开展“粤菜师傅”培训的东莞市高技能公共实训中心看到 ， 来这里参加技能人才鉴定考试的学员一波接一波 ， 现场还有学生正在中式烹饪教室里参与实训 。 该中心主任陈伟波向采访人员介绍 ， 年轻人为传统菜式注入了新派烹饪的活力 。 学生们的作品摆放在星级酒店和学校开放日上展示 ， 并通过校企合作搭建更广阔的就业平台 ， 令不少家长学子慕名而来 。
陈伟波说 ， 为大力推动“粤菜师傅”工程高质量发展 ， 东莞市高训中心发起成立“东莞市粤菜师傅”教育联盟 ， 联合十家大专院校 ， 开展各类技能交流活动 。 “教育联盟的成立 ， 不仅可以双向解决企业的用工需求和学生的就业需求 ， 还能进一步提升粤菜师傅人才培养的品质 。 ”据悉 ， 东莞高训中心预计全年完成“粤菜师傅”40000人次实训、技师学院培训1000人次 。
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