蓓儿健康|空气炸锅真的会致癌吗？到底能不能用？
香酥鲜嫩的炸鸡
美味的薯条、酥脆的油条
都是小科完全不能抗拒的美食
但油炸食品热量高还不利于身体健康
让人想吃又不敢吃
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在油炸食品不健康 ， 但很多小伙伴又拒绝不了它的美味诱惑的矛盾中 ， 空气炸锅一出现就得到了很多小伙伴的青睐 。
一方面用空气代替油来炸食物 ， 低油保障健康；另一方面还保留了油炸物酥脆香的口感 ， 简直不要太完美 。 但是最近网络上爆出空气炸锅致癌 ， 让不少吃货心碎一地 。
这是怎么回事？今天我们来研究一下：
空气炸锅的原理是什么？
空气炸锅会致癌吗？
空气炸锅健康吗？
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空气炸锅的基本原理
传统的油炸是利用高温下油的汽化将食物表面的水分带走 ， 同时由外向内传导热量 ， 将食物烹饪成熟 。
空气炸锅的顶部有食物烘烤加热器 ， 能快速加热锅内空气 ， 再借助大功率的风扇 ， 在炸锅的密闭空间内产生高温和快速循环的旋涡热流 。
简单来说就是利用热空气替代传统动植物油 ， 让空气来“炸”食物 。
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中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释：
空气炸锅的具体原理是利用机器内的烘烤装置快速加热空气 ， 在密闭空间内形成循环热流 ， 使食物快速变熟 ， 同时带走食材表面的水分 ， 使其具有酥脆的口感 。
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空气炸锅内部的烤盘一般放在炸锅中间的位置 ， 上下都留有一定空间 ， 这样一来 ， 在风扇的作用下 ， 循环的热空气就能实现与食物表面的全方位接触 。
这些热空气在食物周围不断加热 ， 甚至可以将含油食材本身含有的油脂“逼”出来 ， 使食物变熟 ， 而且表面也变得焦黄 ， 使食物具有“油炸”的香酥松脆口感 。
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空气炸锅会致癌吗
据报道称 ， 韩国部分空气炸锅在200℃以上的温度烹制薯条之后 ， 发现有的产品产生的致癌物质丙烯酰胺超过了欧盟安全标准 。
丙烯酰胺是一种有毒的化合物 ， 可导致细胞遗传物质DNA的损伤 ， 国际癌症机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A级致癌物 ， 即对人类可能致癌 。
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研究表明 ， 很多常见的食品中均含有丙烯酰胺 ， 例如未烹饪时并不含有丙烯酰胺的土豆、谷物等经过高温的煎、炸、烤等烹制过程就会产生较高含量的丙烯酰胺 。
美国癌症协会(ACS)指出：只要食物里含淀粉和氨基酸 ， 经过了120℃以上的高温烹饪 ， 就会产生微量的丙烯酰胺 。
丙烯酰胺在油炸和烘焙食品里尤其容易产生 ， 广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包 ， 甚至烧炒的菜等常见食物中 。
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根据美国食品药品监督管理局（FDA）发布的数据 ， 马铃薯片中的丙烯酰胺含量最高 ， 可达1286μg/kg ， 煮咖啡的丙烯酰胺平均含量为13μg/kg 。
饼干、脆饼等小食品的丙烯酰胺含量在200-300μg/kg左右 ， 面包类、谷物早餐食物等的含量低于100μg/kg 。
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可以说很多常见的食品中都含有丙烯酰胺 ， 不过大家也不必太过担心 ， 发表在《食品与化学毒物学期刊》(FoodandChemicalToxicology)上的一项研究提供的数据显示：
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