墨轩美食坊|色香味俱全，成菜更出众，厨房必备技巧：食材正确焯水中餐烹制过程中

中餐烹制过程中，焯水是很多食材处理过程中必不可少的一步。但是，你焯水的做法正确吗？掌握正确的焯水技巧，能让菜品出菜更加色香味俱全。今天，我们就来聊聊食材的正确焯水方法吧。

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一、食材焯水的作用
食材为什么需要焯水呢？换句话说，焯水有什么作用呢？
1.使绿色蔬菜保持色泽鲜明
比如菠菜、青菜等这些蔬菜，含有丰富的叶绿素，正确的焯水方式能防止叶绿素流出，保持其颜色翠绿，色泽鲜明。

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2.高度清洁蔬菜
【墨轩美食坊|色香味俱全，成菜更出众，厨房必备技巧：食材正确焯水】很多蔬菜表面附有残余农药、细菌、虫卵等有害物质，我们用清水是很难彻底清洗干净的，尤其像花菜这类蔬菜，其缝隙中的有害物质非常难以清洗干净，通过焯水可以在一定程度上去除，减少残余物质对人的伤害。

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3.去除涩味、苦味
有些蔬菜天生具有苦涩味，比如竹笋、苦瓜、苦菜等蔬菜，通过焯水后可去除或减少苦味和涩味，使出菜口感更佳。

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4.去除肉类的污血
诸如鸡、鸭、猪肉、骨等食材，其内都有残留的污血，污血会导致出菜发酸，通过焯水可去除残留的污血，确保口味更加纯正。

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5.去除腥臊味
牛肉、羊肉以及内脏等有腥臊味的肉类，通过焯水可以将其去除，提升口感。

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6.缩短烹饪时长
很多食材烹饪时间较长，很难熟透，尤其是像豆类这些食材，如果没有熟透的话，食用后容易出问题，通过焯水可以缩短烹饪时长，确保食材完全熟透。

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7.使食材紧固定型
比如豆腐、五花肉等这些食材，结构比较不稳定，通过焯水可以使其结构更加紧实稳定，便于后期加工。

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二、食材焯水方式
食材焯水主要分为冷水焯水和沸水焯水两类，针对不同食材，可以选择适合的焯水方式。
1.冷水焯水
冷水焯水是食材冷水下锅。这种方法适合竹笋、萝卜、山芋等含有苦涩味、材质较硬，需要长时间加热的食材，食材在水加热的过程中缓慢吸收热量，可以更好地去除其苦涩味，并缩短烹饪时长。此方法还适合腥味大且污血较多的牛羊肉、内脏等食材，这类食材在沸水中表面容易快速收缩，不利于内部污血和腥味排出，所以需要冷水下锅焯水，使其内部的污血和腥味伴随冷水加热过程逐步排出。

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2.沸水焯水
沸水焯水是食材在水开后下锅。这种方法适合需要保持口感和色泽鲜明的蔬菜，比如油菜、青辣椒、莴苣等蔬菜。也适合腥味小污血少的肉类，比如鸡、鸭、蹄膀等肉类食材。

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三、焯水配料技巧

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