1957年出版的【中国名菜谱】对过去秘而不宣的技术
1957年出版的【中国名菜谱】记录了各老字号的当家菜 ， 对各家过去秘而不宣的技术进行了精确细致的记录历来 ， 人们都会提到一个印象 ， 那就是中餐菜谱上尽是“少许”“适量”之类模糊的计量词汇 ， 逼死强迫症 ， 而西餐菜谱就要精确得多——黄油、砂糖、水 ， 用多少克一清二楚 ， 容易上手 。从这个印象延伸出了这样的观点：中餐因为不讲究精确 ， 导致厨艺不容易学习、复制 ， 阻碍了中餐的传播和事业扩大 ， 而不讲究精确保证不了做菜品质的一致性 ， 所以食客也容易中坑 。 甚至进一步得出这种看法：做菜的差别反映了西方人做事更轴更较真 ， 一是一二是二 ， 而中国人崇尚中庸 ， 热衷玄学 ， 喜欢灰度 ， 不习惯或者不喜欢数目字管理 ， balabala 。。。所以 ， 近些年成名的短视频厨师播主们 ， 也都尽量在传达精确的观念 ， 把自己用的酱油、醋、豆瓣酱、老干妈都精确到了克 。 不过他们的厨房里好像从头到尾也没出现过天平和量杯 。 这是为什么？做事精确性这事话题很大 ， 今天我们光在做菜这件事上 ， 来看看这个印象到底对不对 ， 这个印象的基础是否站得住 。01中餐没有那么不精确先从菜谱上找证据 。
《随园湖楼请业图》 ， 画中为袁枚清代袁枚（1716-1797）的《随园食单》是本个人饮食心得 ， 这本小书不只诉说个人趣味 ， 说它是一本中华饮食文化的百科全书也不为过 ， 而作为一本菜谱 ， 本身也是非常合格的 ， 里面的“白煨肉”这道菜是这样记录的：“每肉一斤 ， 用白水煮八分好 ， 起出去汤；用酒半斤 ， 盐二钱半 ， 煨一个时辰 。 用原汤一半加入 ， 滚干汤腻为度 ， 再加葱、椒、木耳、韭菜之类 。 火先武后文 。 又一法：每肉一斤 ， 用糖一钱 ， 酒半斤 ， 水一斤 ， 清酱半茶杯；先放酒 ， 滚肉一二十次 ， 加茴香一钱 ， 加水闷烂 ， 亦佳 。 ”除了时辰、文、武、斤、两、钱、分这些对时间、火力、火候、重量的计量单位让现代人感到陌生需要换算外 ， 菜谱本身的精确度是不低的 。
对于各地千差万别的卤菜来说 ， 各种卤料的精确搭配是必不可少的环节 ， 它们上秤盘的时候你没留意而已1957年出版的《中国名菜谱》在中国烹饪史上有特殊意义 ， 它在特殊的历史条件下 ， 记录了各老字号的当家菜 ， 对各家过去秘而不宣的技术进行了精确细致的记录 。 很多菜谱根本就是一篇篇硬核长文 ， 比如第一辑中上来介绍北京烤鸭 ， 洋洋洒洒讲了15页 ， 从养鸭子到修炉子 ， 事无巨细 ， 全部囊括 。牵头出版的中华人民共和国城市服务部饮食业管理局在前言里边 ， 专门说明了书中所用的斤两 ， 是16两1斤的市斤 ， 尺寸是市尺 。第二辑北京名菜名点之一中 ， 对奶汤散丹是这样记录的 。 可以看到 ， 食材特征描述精确 ， 食材和调味品都精确到了两、钱、分 。
相信很多人都在琢磨市斤、两、钱、分这些计量单位到底是多少 ， 以方便学习 。 这是一个听起来简单实际上挺复杂的问题 ， 历史上的度量衡不容易一句话说清 ， 回头专门给大家写一次 。上面两个文本 ， 可能会被认为来自文人或者国家机构， 他们的标准比较高 ， 那么厨师个人面向大众的家常菜谱是什么样的呢？1984年四川科学技术出版社出版的川菜大师刘建成等编写的《大众川菜》一书 ， 堪称川菜圣经 ， 在四川家家户户人手一册 ， 影响了一代人的川菜水平 ， 也大大推广了川菜 ， “回锅肉”是里面的第一道菜：
这些都说明中餐同样是在意精确的 ， 那么为什么会产生不精确的印象呢？实际上 ， 你确实看不到中餐厨房把天平、量杯、温度计、时钟当成必备品 。 厨师放多少都是直接上手的 。中餐重视不重视精度 ， 和用不用工具是两回事 。 调味和配比的精度 ， 这是师傅领进门 ， 修行靠个人的事情 。 最终要落实在个人的手艺上 ， 靠的是味觉、手感的长期养成 ， 就是手熟 。
欧阳修《卖油翁》的故事说明 ， 人对高精度的娴熟掌握不是什么稀奇的事 ， 就是手熟而已 ， 工具往往是对于初学者有用 。 但不要因此误认为这个行业不在意精确 。就比如鱼的大小不同 ， 蒸的时间必然不同 ， 火候差别应该是多少 ， 只有自己熟练操作很多很多次之后 ， 才会胸有成竹 。 而这中间的微妙 ， 也难以对人言说 。另一方面 ， 关于调味的计量选择也是个特别麻烦的问题 。 因为它是有个性的 。 个性是允许的 ， 甚至也是必须的 。02非常在意精确 ， 主要是西式烘焙留下的印象要说精确到有仪式感 ， 首推西式烘焙 。
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