1957年出版的【中国名菜谱】对过去秘而不宣的技术( 三 )
随着厨房科技的进步 ， 更严格的精度控制手段能带来传统厨艺达不到食材质感 ， 比如低温料理 。 其实他们的实现非常简单 。
好的厨师一定非常在意精确 ， 但标准是在自己舌尖、心里、手上 ， 他会随环境、人群的不同而微微改变 。 这让技术确实不容易传播 。 但这就是好厨师的境界 ， 也是厨艺本身的境界 。
固定精确是高度商业化、工业化和传播的必然要求和结果 。标准化和一致化这件事 ， 西方有炸鸡汉堡 ， 我们也有火锅 ， 和小龙虾 。 如今它们的商业模式都已经非常成熟 ， 数目字管理非常娴熟 。 你可能没注意而已 ， 不过你已经享受它们的好处很久了 。 那个现代化大锅炒制火锅底料的视频相信读者已经看过无数遍了 ， 做法非常清爽标准干净安全 ， 可以完全对消费者敞开 。如今你在大城市商场火锅店里吃到的火锅 ， 大多不是当场加工的 ， 无论底料还是涮菜 ， 往往都是来自中央厨房完成 ， 它们仅是在上桌前拆封而已 。 人数很少的厨师在距离你百里之外的地方按固定程序工作着 。饮食行业的标准化是多年来的一个趋势 ， 最大的好处是降低成本和安全 。 这种一致性带来的流水线产品在中国人心中也会意味着多少缺少点灵魂 。
美食是需要惊喜的和个性的 。 吃到不同 ， 才是美食要义 ， 哪怕会冒险 。标准化有各种好处 ， 但是标准化也是有极限的 ， 毕竟标准化无法增加茅台的产量 ， 三十里外做不出同样的味道也是无数地域美食无法跨越的现实 。日本电饭锅是一个案例 ， 它成功将人手的经验值工程化 ， 让电饭锅本身成为一个熟练的匠人 ， 得到超出绝大多数人水平的米饭 ， 但若是让日本职人自己来开饭馆 ， 煮饭多半还是相信自己的手 。
日常生活中 ， 既要多用配方和量具获得便利 ， 又要跳出来 ， 根据不同食材 ， 不同季节 ， 为不同舌头找到味觉的最佳刻度 ， 这是厨房的乐趣 。来源；三个料理人
推荐阅读
- 习近平|习近平同志《论党的宣传思想工作》出版发行
- 娱乐大起底|立即说获英国MM出版社授权，少儿在线英语教育再添一翼
- 习近平|习近平《在第三届中国国际进口博览会开幕式上的主旨演讲》单行本出版
- 银狐太毒舌了。。果然是美国名嘴。
- 《重龙山人咏资中》
- 大变局中，这家企业擦亮中国名片
- 中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标的建议|《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三
- 秦桧，恰恰与汪精卫不同
- 社会科学文献出版社|翻译的使命与关怀——第三届译想论坛（2020）在福州顺利举行
- 撒娇的资格