1957年出版的【中国名菜谱】对过去秘而不宣的技术( 二 )
没有准确的台秤、量杯、量匙、钟表、温度计等称重、计量、计时、温控手段 ， 就不是一个合格的烘焙厨房 。 烘焙菜谱更准确的说应是配方 ， 它把用料、发酵时间、火候都精确到毫升、克、分钟、摄氏度 ， 它们是一系列严格的标准和比例关系 ， 可以自己按比例调整 ， 但不能轻易打破比例 。
成套的各种量杯、量匙是西式烘焙离不开的就说温度吧 ， 常用于混合酵母的微温二字 ， 是指32摄氏度 ， 而面包面团的最佳发酵温度是24-29摄氏度 。 每一处都明明白白 。不同食材的温度特性也非常不同 ， 黑巧克力、白巧克力的融化温度、冷却温度、保持温度各不一样 ， 相距不了几度 ， 但就是不一样 。 这些都是烘焙师需要掌握的 。
烘焙还要考虑海拔因素 。 600米以上海拔高度 ， 就需要考虑水沸点下降到98摄氏度的影响 ， 就必须要对配方和时间做出调整 ， 以补偿气压变化的影响 。
烘焙之所以对计量要求如此严格 ， 是因为烘焙大多要经历配比、发酵到加热整个过程 ， 可以理解为一个需要严格限定条件的化学和物理实验过程 ， 如果某个条件不成就 ， 那么结果就会走样 。
烘焙需要通过正确的发酵形成气体、利用气体受热膨胀 ， 同时还要借助面团本身的力道来束缚气体已便准确成形 。 另外 ， 淀粉的糊化、蛋白质的凝固、脂肪的融化、食物表面的褐变 ， 也就是美拉德反应 ， 都需要特别精确的条件 。类似化学实验的烹饪 ， 都会非常在意精确 ， 比如中国人做豆腐、做凉粉 ， 主要材料当然都是要上秤盘的 。烘焙确实很精确 ， 其他西餐呢？
煎牛排其实对温度也要求很精确 ， 它可以靠厨师的经验完成 ， 但如果你有个温度计 ， 在家做会方便很多 。 三成熟牛排的内部温度是54-56摄氏度 ， 五成熟牛排的内部温度是57-62摄氏度 ， 七成熟牛排的内部温度是63-68摄氏度 ， 全熟的内部温度是71摄氏度 。 相比起用手感 ， 用温度计直观多了 。回忆一下 ， 你看不到西餐大厨们在做放盐这个厨房最基本、最重要动作时拿出天平、量匙 ， 他们总是非常自信的用大拇指和三根手指直接抓盐撒盐 。
to taste ， 依各人口味 ， 酌量的意思 ， 这就是西方人的适量盐是调味品之王 ， 用手抓 ， 胡椒是香料之王 ， 你也多是看到厨师们拿着胡椒研磨器豪放的拧阿拧 ， 这说明做菜调味这件事对精度的要求和落实方式 ， 东西方都差不多 。03为什么最后发现大家的做菜精度都差不多不同食材、不同季节、不同地域人群都会对做菜调味有不同的要求 ， 不要说不同的人群 ， 就算同一个人 ， 在不同的季节和心情下 ， 对吃盐吃辣吃酸吃烫的接受度也会不同 。 所以调味的尺度其实是一个变量 。
纪录片《人生一串》剧照另一方面 ， 现在调味品很多 ， 即使是同一种东西差异也很大 。 比如酱油分等级 ， 醋也分酸和很酸 ， 不同料酒会赋予菜个性完全不一样的香气氛围 。
国外的鱼露作坊要想用得好 ， 需要的反复实践、摸索 ， 让运用之妙存乎一心 。 另外 ， 大家忘记了一个重要的厨房环节 ， 就是尝菜 。比如盐不应该是一次放足 ， 需要边放边尝 ， 直到准确 。 但是如今好像厨师尝菜已经成了食客或者看客接受不了的事情 ， 这本身是奇怪的 。 不仅菜要尝 ， 很多调味品 ， 都要先尝后用 ， 比如豆瓣酱 ， 不同豆瓣酱味道差别很大 。
尝菜不卫生吗？别忘了行业有体检上岗要求 ， 还有尝菜换勺这个基本的职业道德嘛 ， 最重要的 ， 吃饭要专心 ， 不要东想西想 。从进入电视时代再到网络视频爆发 ， 菜谱视频不约而同摒弃了厨师“尝”这个环节 ， 转而用精确的度量衡来教做菜 ， 这样看起来是不膈应 ， 是卫生直观 ， 但其实是对厨艺的一种扭曲 ， 甚至可以说存在一定误导 。厨房里你看不到台秤、量杯 ， 但舌头在把关 。调味的观念也会变化 ， 如今 ， 调味放盐这样基本的事情 ， 也是有不同观念的了 。 过去的观念是别放盐太早 ， 要么是忌讳高温破坏碘盐 ， 要么担心不容易炖烂肉 。 现在的情况是一方面不再担心缺碘 ， 另一方面 ， 有很多人较真做了严格测试 ， 结果认为早放盐不耽误火候 ， 但早放盐对于入味却明显更有好处 。04做菜要不要那么精确？
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