烹饪,川菜|四川十大经典名菜做法，每一道都是家常菜中的精品，值得大家收藏( 三 )
麻婆豆腐讲究的是滑、嫩、酥、烫、麻、辣、香 ， 全都体现在这款简简单单的烧豆腐中 ， 不仅被中国人接受 ， 就连世界上其他国家也视他为美味 ， 超符合大众的口味 。
材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水 。
1. 豆瓣剁细 ， 牛肉剁碎粒 。蒜苗切成"马耳朵"状 ， 豆腐切块 ， 放在沸水里加盐浸泡一下 ， 去石膏味 。
2. 炒锅置中火上 ， 放熟菜油 ， 烧七成油温时 ， 放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时 ， 加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后 ， 用水豆粉勾次芡 ， 再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟 ， 又用水豆粉进行第二次勾芡 ， 推匀再勾最后一次芡收汁 ， 盛入碗内 ， 撒上花椒面即成 。
清蒸江团
文章图片
文章图片
川菜给人的感觉不是麻就是辣 ， 但是并非如此 ， 传统的老川菜在麻辣还不是流行的时候 ， 类似这道菜的很多川菜都是这样清淡适口 ， 讲究原汁原味 。虽然现在麻辣充斥着许多年轻人 ， 但传统的味道依然被大众所接受 。
做法：
材料：江团、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制清汤 。
1. 在江团尾部脊背上斜斩一刀 ， 约至江团尾的1/3深处 ， 让血流尽 ， 剖腹去内脏 ， 挖腮 ， 清洗 。然后手提江团尾放入沸水锅内速烫一下 ， 入冷水中用小刀将江团身上的粘液刮洗干净 。
2. 在将团身两侧斜划一字花刀 ， 每侧划六七刀 ， 用盐、料酒腌渍15分钟 。香菌片成薄片 ， 火腿切成菱形片 。生姜洗干净的拍破 。将腌渍后的江团捻干血水放入蒸盘内 ， 将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里 ， 加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤 ， 盖上网油 ， 入笼用旺火蒸约至熟取出 ， 拣去网油、姜、葱不用 ， 将鱼轻轻地滑入鱼盘内 。
3. 炒锅置旺火上 ， 放入清汤、胡椒粉、盐烧沸 ， 加味精起锅 ， 倒入盘内， 食用时 ， 与姜汁味碟一起上桌即可 。
砂锅雅鱼
文章图片
文章图片
鲜味的鱼遇上砂锅可以烹饪出更鲜的美味 ， 不管是什么味型都可以在砂锅里煲出它特有的味道来 。尤其是砂锅的保温效果 ， 更加有利于延长菜品的热度和特色 。
做法：
1.雅鱼洗净 ， 斩成块 ， 放入盆中 ， 加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟；豆腐切成长约8厘米 ， 宽约2.5厘米的条 ， 然后放入沸水中汆去异味；泡青菜切成块 ， 野山椒去蒂剁细成末 。
2.锅置大火上 ， 烧猪油至七成热 ， 放入码味后的鱼头 ， 炸紧皮后捞出 。
3.锅内留少许油 ， 放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香 ， 放入雅鱼、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上 ， 慢慢煮至汤白肉熟 ， 烹入味精、鸡精 ， 拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中 ， 大火烧开 ， 淋入香油、撒上葱花即成 。
鱼香肉丝
文章图片
文章图片
传统的老川菜偏甜口 ， 现代川菜重麻辣 ， 当辣椒与传统的老川菜发生充斥的时候必然会擦出新的火花 ， 碰撞出新的味道 ， 鱼香味的菜品就是最好的佐证 。这款独一无二的味型或许也只有川菜里才会有 。不管是下饭小菜还是筵席大菜都可以轻松“驾驭” 。
做法：
1.木耳丝、莴笋丝焯水 。里脊肉切丝 ， 调入盐、料酒、姜葱水、蛋清少许、水淀粉搅打均匀备用 。
推荐阅读
- 烹饪|分享魔芋烧鸭家常做法，鸭肉鲜辣过瘾，魔芋劲道爽滑，简单易学
- 烹饪|不用烤箱，不放水，不放酵母，做营养健康的发糕
- 烹饪|朕之味的养身菜系列
- 四川电视台科教频道|【我与诗词的故事】感受古人的悲欢，促进今人的成长
- 烹饪|超级简单的牛奶莲子汤教程，清心安神，滋润肌肤，非常好喝
- 烹饪|全国连锁！够料+够味+够量的花式炒饭来英山啦！炒饭+小菜惊爆价仅...
- 烹饪|白灼八爪鱼为啥咬不动？海边渔民指出做错的步骤，原来这做法才对
- 烹饪|玉米面这样吃比面包还香
- 烹饪|昆布卤秀珍菌――海的味道，山的味道
- 烹饪|剩个芋头怕坏了，买块五花肉做成扣肉，喷香美味，贵也值了