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烹饪|蒸馒头四步曲，发面、揉胚、醒胚、再一个也重要，是啥？怎么做？

【烹饪|蒸馒头四步曲，发面、揉胚、醒胚、再一个也重要，是啥？怎么做？】老面馒头的碱香味 ， 口感纯正、有筋道 。但是老面保存时会有杂菌产生 ， 也不是很健康 ， 发酵时 ， 又有加碱没规则 ， 不好把握 。现在很多人还是用不需加碱 ， 发酵和醒胚比较快的酵母发面蒸馒头了 。
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用酵母发酵蒸馒头 ， 主要有四个步骤：发面、揉胚、醒胚和蒸制 。姑且 ， 把这叫做蒸馒头的“四步曲” 。由此可以看出 ， 蒸馒头“四步曲”的最后一个是蒸制 。
也可以说 ， 前三步是基础 ， 这里的第四步才是结果 。而这一步非常重要之处就是蒸制时火候的把握 。
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自己蒸馒头吃的 ， 一定常常会到一些问题 ， 诸如馒头表皮起泡了、塌陷了、萎缩了 ， 甚至是“死面坨” ， 这样的馒头就是我们常说的“问题馒头” 。出现了这些情况难免叫人失去食欲 ， 如果是开馒头店的 ， 也不能卖了 。其实 ， 出现这些问题就是火候的原因 。
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火候的问题还是因水蒸气而引起 。有人说馒头胚醒发好直接上锅后用大火开蒸 ， 待上气后改用中小火 。其实 ， 仔细想想这也不对呀 ， 由于是大火加热 ， 会产生大量的水蒸气 。水蒸气是随着骤升的热量急剧上升且汇集于笼盖 ， 多余的水蒸气会从笼盖的气眼溢出 。如果将大火改为中或小火 ， 这样 ， 热量会减小 ， 水蒸气慢慢地变成了蒸溜水 ， 而滴在了某些馒头的表面 ， 很又可能出现如上述所说的“问题馒头” 。不用说吃起来没有口感 ， 还不筋道 ， 也就失去了馒头原生的味道 。
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正确的做法是从上锅开始到上气 ， 到停火前5分钟 ， 一直要用大火开蒸 。只有这样 ， 才不会因中(小)火是水蒸气变成蒸馅水而“侵害”馒头表皮 。虽然现在规定都要用天然气了 ， 天然气火比较大 ， 也不要过多考虑浪费 ， 毕竟我们的目的是蒸出好馒头 。
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不过 ， 如果用蒸车蒸馒头 ， 那是恒定的气压 ， 不会考虑火候 ， 因为用了蒸车不会出现此类问题的 。


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