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烹饪|花椒、八角、桂皮.....手把手教你这些调料该怎么放，放多少！( 四 )


2、五花肉处理好 ， 切麻将大小备用 。
3、热锅不倒油 ， 放肉并尽量每块都贴着锅底 。 小火慢煎至有油渗出 ， 能晃动后再翻面 ， 直到表面微微焦黄 ， 油分被逼出来 。
4、黄冰糖砸小块放入锅中翻炒 ， 类似炒糖色 。
5、冰糖融化后 ， 放姜片、八角、香叶、干辣椒 ， 翻炒几下 。 倒料酒 ， 酱油 ， 翻炒至所有肉块都上色 。
6、倒入开水 ， 至少没过肉 。 大火烧开 ， 转小火慢炖 ， 至少一个小时 。 期间水不够适当加点开水 ， 一定是开水 。
7、一小时后 ， 尝下咸淡和口感 。 转大火收汁 。 收汁时翻拌 ， 小心糊锅 。 收得差不多了即可出锅！
奶奶卤蛋
1、清水煮鸡蛋 ， 去壳 。
2、准备大蒜 ， 生姜 ， 红糖 ， 野生八角1个 ， 有机酱油适量 。
3、水和酱油各一半 ， 以没过鸡蛋为宜 ， 小火煮约2-3小时 。 一次吃不完 ， 第二次加热吃味道更香更浓 。
小贴士：大蒜、生姜、红糖看着放 ， 奶奶的秘方只能公布到这个程度了 ， 最准确的秘方奶奶心里有把称 。
重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克 。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克 。
油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克 。
五香卤水
最传统的五香卤水 ， 它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成 。 而配制五香卤水 ， 其最基础的法则就是要突出八角的味道 ， 它的用量就是第一 ， 变化的事其他佐料和辅料 。 然后根据所卤的食材特质进行变化 ， 一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了 。


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