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烹饪|花椒、八角、桂皮.....手把手教你这些调料该怎么放，放多少！( 二 )



烹饪|花椒、八角、桂皮.....手把手教你这些调料该怎么放，放多少！
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【烹饪|花椒、八角、桂皮.....手把手教你这些调料该怎么放，放多少！】

2、香料使用前的处理
香料使用前应该做【去味】【增香】的工作 。
所谓【去味】就是将芳香类香料进行泡水的工作 ， 同时 ， 每种香料有它不同的时间 ， 大体上来说 ， 泡2个小时后 ， 异味就会消散很多；而苦香类香料的处理 ， 则需要泡白酒 ， 部分果实状的香料 ， 需要拍破后再进行浸泡 ， 约泡1小时 。
而【出香】的工作则需要将香料入油炒制 ， 芳香类约炒10分钟 ， 苦香类约炒5分钟 ， 出香后 ， 如需香味浓郁 ， 则可油料皆用；如没有需要 ， 可任选其一使用 。

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3、香料的放置
香料的香气是往上走的 ， 香料与食材作用时 ， 应放于食材下方 ， 如果不想吃到香料 ， 可用纱布袋包裹香料后加入食材中 。 而且 ， 要注意香料烹饪过久就会散发苦味 ， 所以需要注意及时熄火或取出香料袋 。
附赠几个美味食谱

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有肉味的红烧冬瓜
1、准备冬瓜2斤 ， 酱油2勺 ， 葱1根 ， 八角1个 ， 盐2克 ， 醋1克 ， 糖2克（勺子是那种普通的小瓷勺） 。
2、冬瓜去皮 ， 切宽1.5到2厘米宽的块 。
3、除了盐 ， 所有调料调入小碗 。
4、放油炒瓜 ， 稍软放入调料 。
5、加盖 ， 中火烧20分钟 ， 不加水 。
6、20分钟后 ， 加盐 ， 小火闷五分钟加葱花出锅 。

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醇香不腻红烧肉
1、准备带皮五花肉350克 ， 黄冰糖婴儿拳头大小1块 ， 姜2片 ， 八角1个 ， 香叶2片 ， 干辣椒1个 ， 有机料酒1勺 ， 应物有机酱油3勺（勺子是那种普通的小瓷勺） 。
2、五花肉处理好 ， 切麻将大小备用 。
3、热锅不倒油 ， 放肉并尽量每块都贴着锅底 。 小火慢煎至有油渗出 ， 能晃动后再翻面 ， 直到表面微微焦黄 ， 油分被逼出来 。
4、黄冰糖砸小块放入锅中翻炒 ， 类似炒糖色 。
5、冰糖融化后 ， 放姜片、八角、香叶、干辣椒 ， 翻炒几下 。 倒料酒 ， 酱油 ， 翻炒至所有肉块都上色 。
6、倒入开水 ， 至少没过肉 。 大火烧开 ， 转小火慢炖 ， 至少一个小时 。 期间水不够适当加点开水 ， 一定是开水 。
7、一小时后 ， 尝下咸淡和口感 。 转大火收汁 。 收汁时翻拌 ， 小心糊锅 。 收得差不多了即可出锅！
奶奶卤蛋
1、清水煮鸡蛋 ， 去壳 。
2、准备大蒜 ， 生姜 ， 红糖 ， 野生八角1个 ， 有机酱油适量 。
3、水和酱油各一半 ， 以没过鸡蛋为宜 ， 小火煮约2-3小时 。 一次吃不完 ， 第二次加热吃味道更香更浓 。
小贴士：大蒜、生姜、红糖看着放 ， 奶奶的秘方只能公布到这个程度了 ， 最准确的秘方奶奶心里有把称 。

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重庆火锅底料
炒制原料：郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克 。
香料：草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克 。
油料：鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克 。


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