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烹饪|花椒、八角、桂皮.....手把手教你这些调料该怎么放，放多少！( 三 )



烹饪|花椒、八角、桂皮.....手把手教你这些调料该怎么放，放多少！
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五香卤水
最传统的五香卤水 ， 它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成 。 而配制五香卤水 ， 其最基础的法则就是要突出八角的味道 ， 它的用量就是第一 ， 变化的事其他佐料和辅料 。 然后根据所卤的食材特质进行变化 ， 一般君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1就可以了 。

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#香料#八角#花椒收藏
3、桂 皮
桂皮又名肉桂 ， 也是属于芳香型的香料 。 它的味道是甜辛味 ， 一般用于腥味儿比较大的食材 。 比如在卤鸭肉或者是牛肉的时候就可以多放一点桂皮啦 。 可以当做君料、臣料使用 。
4、香叶
香叶属于芳香型的香料 ， 吃起来味道比较淡一些 。 但是在煮制的过程中 ， 会越煮越香 。 一般用两到三片就可以了 。 用多了就会发苦 。 主要当做臣料使用 。
5、白 芷
白纸是属于苦香型的香料 ， 味道比较辛香 ， 它吃起来也是比较苦的 。 具有浓郁的香气 。 它可以去异味、去腥、去臭、出香的效果比较好 。 可以当做君料使用 。
6、山 楂
山楂是属于水果清香味的香料 ， 里面略带一些酸味 。 一般在卤水的过程中 ， 就会加一些食材 ， 加入山楂之后 ， 能够化解肉类 。 这样让食材吃起来没有那么油腻了 。
7、良 姜
良姜的气味比较辛辣 ， 味道比较浓一些 。 能够去腥增香 ， 一般在卤鸭肉的时候 ， 就会用到了 。
8、茴 香
茴香能够给食物增加尾香 ， 而且它的用途比较广泛 ， 适用于炖猪肉 ， 以及鱼肉和羊肉中使用 。 我们吃的烤串儿中 ， 也会用到茴香 。
加入茴香之后 ， 菜品就会显得特别香气扑鼻 。 它的香味比较清淡 ， 而且持久性也比较长 。 所以茴香也可以在做菜的时候用到 。 用量比较大 ， 只要撒的均匀一些就可以了 。
香料使用注意事项
1、要注意香料的产地、真假、保质期等等因素
不同产地就会有不同的土壤、日晒 ， 一名高级香料师还会关注产地的天气因素 ， 如果当年产地有旱涝的情况 ， 那么当年的香料有可能还不如一些往年的存货 。
保质期要素也是一个很重要的因素：大部分情况下 ， 香料放得越久都是越不利于做出美味的 。
2、香料使用前的处理
香料使用前应该做【去味】【增香】的工作 。
所谓【去味】就是将芳香类香料进行泡水的工作 ， 同时 ， 每种香料有它不同的时间 ， 大体上来说 ， 泡2个小时后 ， 异味就会消散很多；而苦香类香料的处理 ， 则需要泡白酒 ， 部分果实状的香料 ， 需要拍破后再进行浸泡 ， 约泡1小时 。
而【出香】的工作则需要将香料入油炒制 ， 芳香类约炒10分钟 ， 苦香类约炒5分钟 ， 出香后 ， 如需香味浓郁 ， 则可油料皆用；如没有需要 ， 可任选其一使用 。
3、香料的放置
香料的香气是往上走的 ， 香料与食材作用时 ， 应放于食材下方 ， 如果不想吃到香料 ， 可用纱布袋包裹香料后加入食材中 。 而且 ， 要注意香料烹饪过久就会散发苦味 ， 所以需要注意及时熄火或取出香料袋 。
附赠几个美味食谱
有肉味的红烧冬瓜
1、准备冬瓜2斤 ， 酱油2勺 ， 葱1根 ， 八角1个 ， 盐2克 ， 醋1克 ， 糖2克（勺子是那种普通的小瓷勺） 。
2、冬瓜去皮 ， 切宽1.5到2厘米宽的块 。
3、除了盐 ， 所有调料调入小碗 。
4、放油炒瓜 ， 稍软放入调料 。
5、加盖 ， 中火烧20分钟 ， 不加水 。
6、20分钟后 ， 加盐 ， 小火闷五分钟加葱花出锅 。
醇香不腻红烧肉
1、准备带皮五花肉350克 ， 黄冰糖婴儿拳头大小1块 ， 姜2片 ， 八角1个 ， 香叶2片 ， 干辣椒1个 ， 有机料酒1勺 ， 应物有机酱油3勺（勺子是那种普通的小瓷勺） 。


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