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酱油|分享9道红烧菜肴的做法，有鱼有肉，待客硬菜，节日家宴必备菜肴( 三 )


2.将鸡翅两面用刀各划两刀 ， 这样便于鸡翅入味 。
3.锅加水 ， 冷水下入鸡翅焯水 ， 水开后撇去浮沫 ， 把鸡翅捞出 ， 沥净水分待用 。 鸡翅焯水 ， 要冷水下锅 ， 可以去除净鸡翅的血沫 ， 焯水还可以去除鸡肉的腥味 。
4.锅加油烧热 ， 下入冰糖 ， 用铲子不断进行拌炒 ， 小火将冰糖炒化开 ， 冰糖都融化了以后 ， 油面上开始起泡了 ， 颜色变褐色 ， 糖色就炒好了 ， 这个时候就要马上下入鸡翅炒糖色了 ， 晚了 ， 糖色就炒过火了 。 为了保证糖色炒得好 ， 建议用小火炒 ， 因为用大火炒不容易掌握时间 ， 用小火炒不容易炒过火 。 糖色炒过火 ， 味道会发苦 。
5.马上下入鸡翅煎制上色 ， 将两面都煎制金黄 。 下入葱段 ， 姜片 ， 蒜粒 ， 花椒 ， 大料 ， 翻炒出香味 。 用冰糖给鸡翅炒制糖色 ， 颜色红亮 ， 不黑 ， 用老抽调颜色 ， 容易变黑 ， 影响色泽和食欲
6.淋入热水 ， 水量和鸡翅平齐就可以 ， 淋入料酒和红烧酱油 ， 加入适量盐 ， 大火烧开 ， 转中火烧制入味 。 煮鸡翅要用热水 ， 煮的鸡肉肉质嫩 ， 不柴 。
7.烧制剩少许汤汁时 ， 挑出葱段、姜片、蒜粒和大料 ， 改用大火收汁 ， 最后剩少许汁包裹在鸡翅上 ， 关火 ， 盛出装盘即可 。
【红烧鸡爪】所需材料：鸡爪500克、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、花椒10几粒、大料1个、干辣椒2-3个、料酒2汤匙、冰糖2汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽酱油1汤匙、
做法步骤：
1.把买回的鸡爪 ， 收拾干净 ， 剪去指甲 ， 洗净 。 选购鸡爪时 ， 要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽 ， 无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密 ， 富有弹性 ， 表面微干或略显湿润且不黏手 。 如果鸡爪色泽暗淡无光 ， 表面发黏 ， 则表明鸡爪存放时间过久 ， 不宜选购 。
2.锅内加入水 ， 淋入料酒 ， 冷水下入鸡爪焯水 ， 水开后煮2-3分钟 ， 将鸡爪煮透 ， 然后把鸡爪捞出 ， 用温水洗净 。 把鸡爪沥净水分 ， 注意要把鸡爪的水份沥干净 ， 否则炒制时容易溅油 ， 做鸡爪焯水这一步是不能省的 ， 做出的鸡爪没有腥味 。
3.锅内加入油烧热 ， 将炒锅四周转动一下 ， 让油沾满整个炒锅 。 等到油温变热了之后再倒入冰糖 ， 将冰糖快速的敲碎 ， 敲散 。 用小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状 。 在炒糖色的时候全部使用小火 ， 这样做会慢一些 。 在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色 ， 冰糖融化后先冒大泡 ， 然后慢慢变成黄色小泡 ， 随着温度继续升高 ， 黄色小泡变成黄色沫子 ， 继续加热 ， 颜色变成枣红色 ， 这时会闻到焦糖的香味 ， 糖色就炒好了 ， 这时候要快速的下入鸡爪 ， 把鸡爪炒制上色 。
4.下入葱段 ， 姜片 ， 蒜粒 ， 干辣椒 ， 花椒 ， 大料 ， 翻炒均匀 ， 下入鸡爪翻炒时比较容易溅油 ， 要小心以免被烫到 。
5.淋入热水 ， 水量和鸡爪平齐就可以了 ， 再加入料酒 ， 红烧酱油 ， 生抽酱油 ， 白胡椒粉 ， 大火烧开 ， 转小火烧制 。
6.烧制剩少许汤汁时 ， 加入盐 ， 大火收汁就可以了 ， 最后收汁的时候可以不要收太干 ， 留少量浓汁 ， 一盘色泽红亮 ， 味美的红烧鸡爪就做好了 。
【红烧大虾】所需材料：大虾500克、油盐适量、葱1段 ， 姜2片 ， 大蒜2瓣、白胡椒粉1茶匙、料酒半汤匙、生抽2汤匙、
做法步骤：
1.把大虾剪去虾须、虾枪和虾足 ， 挑去虾线 ， 把大虾洗净 ， 捞出 ， 沥净水分 ， 将葱切段 ， 姜切片 ， 大蒜切片 。
2.锅加油烧热 ， 下入大虾煎制 ， 将大虾两面煎制颜色变红 。
3.下入葱段 ， 姜片 ， 蒜片翻炒均匀 。 淋入2-3汤匙水 ， 再加入盐、料酒、生抽、白胡椒粉、白糖 。
4.大火烧开 ， 转中小火烧制入味 ， 盖上锅盖焖制2-3分钟 ， 再用大火收汁 ， 使汤汁包裹在大虾上 ， 关火 ， 盛出装盘即可 。


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