沙县小吃|“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”( 五 )
门店标准化来自管理 ， 产品标准化来自中央厨房 。
洗菜、和面、包馅、速冻……采访人员在沙县新沙一品公司里看到 ， 通过一条自动化生产流水线 ， 各类食材快速“变”成了一个个精致的柳叶蒸饺 。
“一天生产10吨饺子 ， 只需要16个工人操作 ， 过去手工包这么多饺子要200人 。”新沙一品公司行政负责人郎志铭说 。
新沙一品公司是沙县小吃中央厨房的其中一部分 。张鑫说 ， 如今面条、饺子、套餐等产品都可由“中央厨房”统一采购、加工和配送 ， 大幅度提效率、降成本 ， 并应用可追溯系统确保质量稳定与食品安全 。
“传统经营模式太累了 ， 业主每天一睁眼就花数小时采购和加工 ， 不少人健康受损 ， 甚至倒在了灶台上 。”张鑫说 ， “如今已经有约50%的产品可以使用中央厨房提供的半成品 ， 能省下近三分之一的操作时间 ， 用来休息与陪伴家人 ， 越来越多的年轻人也愿意继承父辈的小吃店 。”
除了小吃集团 ， 民间还有不少“夫妻店”自发向连锁化、标准化经营转变 ， 少的十来间分店 ， 多的上百间 ， 呈现出百花齐放的喜人业态 。以头部私企“淳百味”为例 ， 目前在福建已有近400家门店 ， 按平均一家门店年营业额百万元计算 ， 已是年营业额超4亿元的连锁企业 ， 并开始向浙江、广东等省份拓展 。
更为喜人的是 ， 通过各环节各领域的研发和创新 ， 沙县小吃的产业链开始逐渐延伸 。如今仅在沙县小吃产业园区内 ， 就有相关加工企业72家 ， 产值3亿多元 。采访人员在园内看到 ， 沙县小吃的主打产品“拌面”“蒸饺”都被做成了伴手礼 ， 进入商超和线上渠道 。目前已研发出1000多个小吃相关品种 ， 包括餐具、纸巾、休闲食品等 。
近年来 ， 沙县还将视野放到了更远的文旅康养产业上 ， 在城区布局灯光秀、水秀、小吃技艺传承人一条街等设施 ， 试图打造一个以“吃”为主题的旅游城市 。杨兴忠说：“我们要利用好沙县小吃的知名度 ， 把沙县打造成‘吃货’的天堂和网红打卡地 。”
如今 ， 以沙县小吃为支柱 ， 围绕物流配送、餐饮服务、文化旅游展开的第三产业集群已经初步成型 。以旅游为例 ， 展示沙县美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技馆、小吃民俗馆等 ， 带来了巨大的人流、物流、信息流、资金流 ， 每年吸引超500万人次来沙县观光旅游 。
在沙县小吃产业园内 ， 最具未来感的是一块两人多高的电子大屏幕 ， 上面显示着1600多家沙县小吃店所在省份、时间段、产品的销售情况 ， 实时更新的数字还在不停地跳动着 。这是2019年新打造的沙县小吃信息化平台建设项目 。
“将互联网技术工具 ， 与新零售的运行业态结合起来 ， 打破门店经营固有的边界 ， 这是沙县小吃下一步要做的大文章 。”张鑫说 ， “只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来 ， 就有源源不断的数据 ， 这是未来小吃集团最宝贵的财富 。”（项开来、林超）
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