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沙县小吃|“开店的目的，是不想开店” 国民美食沙县小吃的现代化“闯关”( 三 )


20多年来 ， 沙县小吃得到了福建省各级党政部门的关心和帮助 。仅沙县就已制定40多份促进小吃产业发展的文件 ， 免费为23203人次提供经营管理和制作技艺等培训 ， 为解决启动资金难题共发放小吃贷款5.32亿元 ， 并针对贫困户成立了精准扶贫担保基金 。
繁荣背后：“开店的目的 ， 是不想开店”
夫妻二人 ， 轮流休息 ， 每天从清晨五六点开店到凌晨一两点 ， 是最经典的沙县小吃“夫妻店”经营模式 。正是这种起早摸黑的高强度劳动 ， 造就了沙县小吃“低价打天下”的传奇 ， 但同时也带来了不少弊端 。
曾做了5年沙县小吃的姑娘罗海音回忆 ， 作为沙县小吃的代表产品 ， 一个柳叶蒸饺两面要捏14个褶 ， 最多时她一天要包14个小时近百斤面 ， “最后实在太困了 ， 边包边打瞌睡 。”
“包饺子、炒菜、捞面、炖罐、洗碗、送餐样样自己做 ， 忙到深夜结账时 ， 要数近千张毛票 ， 经常数毛票数到睡着 。”她说 。
年仅45岁的张万和 ， 是民间最大的沙县小吃连锁品牌“淳百味”创始人 ， 如今已有400多家连锁店 。但在他的记忆里 ， 刚做沙县小吃时的日子十分痛苦 。
“每天做15-18个小时都是正常的 ， 有一次一名合伙人走了 ， 我最多连着干了38个小时没合眼 。那个时候 ， 生病都是一种奢侈 。”张万和说 ， 外出几年 ， 他赚了一点钱 ， 但也没时间花 。“生活就是店、家、菜市场三点一线 ， 一点生活品质都没有 。”
家人无法团聚 ， 更让张万和感到揪心 。有一次 ， 他在组织外地开店的沙县小吃业主外出活动时 ， 提了一个问题：有谁是全家人在一起的？只有一个人举手 ， 其他人都没有抬头 。
“父母在老家生病了 ， 不敢回去看；小孩在家缺少管教 ， 学坏的也不少 。小吃业主在一起都会交流这些 ， 都感到愧疚 ， 但都很无奈 。”张万和说 。
沙县小吃产业发展中心主任罗光华说 ， 大部分沙县小吃业主的劳动付出和所得不成正比 ， 虽然多赚了一点钱 ， 但每天劳作时间是其他人的两倍 。
“更何况 ， 为了多赚这些钱 ， 不少人失去了健康 ， 孩子变成留守儿童 ， 老人成为空巢老人 。”罗光华感叹 。
“不少业主都恨不得开几年店 ， 赚够了钱 ， 就不开店了 。”张万和说 ， 沙县小吃是很多沙县人能掌握的最佳谋生手段 ， 但把开沙县小吃店当事业干的人并不多 。“钱赚了 ， 生活没了 ， 这不是每个人的创业初衷 。每个人的初衷是想赚钱 ， 让生活更好 。”
与张万和一样 ， 随着时间推移 ， 越来越多的沙县小吃业主想谋求改变 。不仅因为生活一如既往地“没有品质” ， 而且因为传统经营模式就连“像以往一样赚钱” ， 都愈发难以实现 。
过去20多年来 ， 沙县小吃门店虽然在增长 ， 但产品品质、经营方式都没有太大改变 。张万和说 ， 去年门店数量达到历史新高 ， 但单个门店的营业额却是下滑的 ， 一些门店的业绩甚至腰斩了 。“大家在一起交流 ， 听到的都是业绩下滑 ， 对未来心里都没数 ， 有些恐慌 。”
实际情况是 ， 虽然沙县小吃已是体量上可与肯德基、麦当劳媲美的中餐品牌 ， 但在品质、标准、研发创新、经营管理等方面的差距仍十分巨大 。随着社会资本兴起中餐“投资热” ， 各类模块化、同质化的中式快餐品牌不断出现 ， 沙县小吃面临“不进则退、不变则亡”的巨大挑战 。
“早期环顾四周没有对手 ， 现在已是四面楚歌 。”罗光华说 。
“全国多地都在推动特色小吃产业；不少实体店受电子商务冲击而关闭 ， 大量闲散资金投入餐饮业；西餐连锁巨头 ， 如肯德基、麦当劳等都在推出中餐产品” ， 罗光华分析 ， 市场竞争加剧 ， 分“蛋糕”的人越来越多 ， 是沙县小吃业绩下滑主要原因之一 。
“对手在进步 ， 沙县小吃还在原地踏步 。”经营沙县小吃多年的颜发辉说 ， 传统沙县小吃虽然有200多个品类 ， 但至今主要的盈利产品仍然是拌面、扁肉、蒸饺和炖罐“四大金刚” ， 缺乏创新的传统产品 ， 难以适应以外卖为主的互联网餐饮时代 ， 转型升级迫在眉睫 ， “但现在大部分还是‘夫妻店’ ， 转型升级的动力太弱、能力不足 。”


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