餐饮配方技术学院|德州扒鸡，中国四大名鸡
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第一步：香料配方（50斤卤水配方）
陈皮10克
八角20克
花椒20克
荜拨10克
丁香6克
山奈15克
香砂20克
白蔻15克
白芷40克
桂皮15克
良姜10克
小茴香10克
砂仁15克
香叶15克
制作流程：
【餐饮配方技术学院|德州扒鸡，中国四大名鸡】（1）把部分大块香料打成粗块 ， 以便出味
（2）把配好的香料装入香料包扎好 ， 留足空间 ， 不要扎太紧 ， 影响出味
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第二步：仔鸡处理（仔鸡、小公鸡、走地鸡）
（1）鸡后面开刀（3-4CM） ， 内脏抠出清洗干净
（2）把两个鸡爪塞到鸡肚子里交叉着 ， 这样盘鸡不容易散
（3）把鸡翅从鸡的喉咙下面塞到鸡的嘴里去 ， 往回别一下 ， 在塞另一个鸡翅
（4）小伙子麦芽糖浆200克 ， 水300克（比例2:3）混合搅拌均匀
（5）均匀的涂抹到鸡身上（抹不匀会出现黑一块白一块花点）
（6）锅烧热下色拉油 ， 烧到260-270℃的时候下鸡（油要多一点没过鸡）
（7）把鸡炸成金黄色就可以出锅（注意不要炸糊了）
（8）用炸鸡的油稍微炸一下生姜片400克 ， 微黄就可以 ， 250度油温炸30秒左右 ， 去生姜气味 ， 让姜更香
第三步：卤汤处理
调料：
粗盐300克
鸡汁100克
鸡粉150克
味精200克
制作流程：
（1）用老鸡10斤、棒骨10斤、肉皮5斤、鸡架10斤、清水60斤 ， 熬制6个小时 ， 大约取汤50斤（卤50只鸡的分量）
（2）汤下面放一个竹垫子 ， 以免卤鸡的时候粘锅糊底
（3）把炸好的生姜放入汤里面 ， 下入鸡汁、鸡粉、味精、粗盐搅化搅匀
（4）卤汤第一次做 ， 后面就不用再做
（5）把配好的香料包放入桶内 ，
（6）上火煲30分钟 ， 出香味再下鸡（第一次这样操作 ， 后面直接冷水下鸡煮开）
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第四步：卤制仔鸡
调料：
古越龙山花雕酒1瓶
制作流程
（1）下鸡、下花雕酒 ， 大火烧开转小火煲30分钟
（2）30分钟之后关火盖盖 ， 焖6-8小时 ， 夏天焖6个小时 ， 冬天8个小时
卤水保管：
夏天：每天早和晚各烧开一次
冬天：每天早或晚烧开一次
卤完产品去姜片下次换新 ， 料包卤制2次 ， 再卤换新料包
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