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烹饪|卤起源：其实你不了解姜，姜千姿百态，但姜终究九九归一


生姜对于大家而言似乎感觉也是比较熟悉 ， 也喜欢用 ， 但很多人不知道生姜的种类很多 ， 形态各异 ， 制法不同功效不同 ， 产地不同姜性不同 。 大家在用生姜的时候都是凭感觉再用 。

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先来说说几种姜 ， 让你开开眼 。
铜陵特产的白姜 ， 也成为中华白姜 ， 铜陵白姜因姜嫩皮白而得名 ， 铜陵白姜在北宋时期就是全国的著名产区之一 。 同时纳入朝廷贡品之列 。 传说清乾隆帝下江南时 ， 食铜陵糖冰姜后 ， 称赞“白如雪、亮如冰、甘辣醇和 ， 有冰玉之美” ， 食后有“隔夜留香”之感 。 铜陵生姜营养十分丰富 ， 据化验资料分析 ， 生姜除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外 ， 还含有人体所必需的蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血栓和无机盐等营养成分 。 主要是加工糖冰姜、糖醋姜、酱姜等 。

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凤头姜 ， 因其形似凤头而得名 ， 主产湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县 ， 品质优良、风味独特 ， 鲜子姜无筋脆嫩、富硒多汁、辛辣适中、美味可口 ， 并能提取姜油酮、姜油、香精等医药化工用品 。。 远销东南亚市场 。 凤头姜富含多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、糖、姜油酮、酚、醇以及人体必需的铁、锌、钙、硒等微量元素 ， 而且在医学上占有特殊地位 ， 它含的姜醇、姜烯、姜辣素、淀粉等 ， 对人体健康很有益处 。 因此 ， 适量食用“凤头姜” ， 能起到增进食欲、健脾胃、温中止呕、止咳祛痰、提神活血、抗衰老等作用 。

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新丰生姜是浙江省嘉兴市南湖区新丰镇的特产 。 新丰姜在明代就从印度开始引进种植 ， 历经300多年生产实践 ， 采用生姜与水稻套种 ， 大面积生产 。 新丰生姜辣度高、纤维多 ， 耐储藏 ， 全身是宝 ， 新姜七月上市 ， 老姜秋后上市 。 生姜在新丰镇从餐饮佐料配角上升到菜品主角 ，蜜渍生姜、艳红糟姜、糖醋嫩姜、五味干姜、嫩姜杏鲍菇菜椒小炒肉……都可以看到新丰生姜的影子 。

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宁阳黄爪姜 ， 历史最悠久的姜 ， 宁阳种姜历史悠久 ， 据文字记载 ， 春秋战国时期就已盛产 。 宁阳黄爪姜根茎奶头略瘦扁 ， 色泽鲜亮 ， 块大丝多 ， 肉实汁绿 ， 辛辣味烈 ， 清香浓郁 ， 水分少 ， 出干率高 。

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良姜 ， 是生姜也是药材 ， 相对于其他生姜来说 ， 药用价值更高 。 良姜是潮汕卤水的秘密 ， 毕竟良姜是除腥神器 。 我们常说的是小良姜 ， 小良姜的别名就是高良姜 ， 小良姜性辛温 ， 有浓郁的芳香味 ， 味道略有辛辣且带有少量的桂皮香味 ， 表面层呈棕红色或紫红色 ， 切开之后截面是黄棕色 ， 韧度特别强 ， 仅用手基本上是掰不动的 。 刚才说过 ， 小良姜是除腥神器 ， 特别能够 用于遮住牛肉、羊肉的腥臭异味 ， 去膻且解腻 ， 小良姜除去腥增香作用以外 ， 还具有极强的定香作用 ， 能让轻飘的香味确定下来 ， 让使其香味不但能够 闻见 ， 还可以品尝到 ， 不同的组方人会有不同的用法 ， 有的喜欢用在前香的调整中 ， 有的用在飘香味的塑造 ， 例如在传统式道口烧鸡配法中 ， 将小良姜和白芷、桂皮组合为烧鸡除腥增香 ， 是生成传统的浓香型道口烧鸡配法的基本 ， 良姜有时在闽南地区也会被运用 ， 艺高的组方人甚至会用于做君料 。


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