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烹饪|卤起源：其实你不了解姜，姜千姿百态，但姜终究九九归一( 二 )



烹饪|卤起源：其实你不了解姜，姜千姿百态，但姜终究九九归一
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干南姜实际上很多人连见都没有见过 ， 其外形和高良姜依然很相似 ， 但切面却粉得多 ， 南姜在古埃及时期常被用作为烟熏材料 ， 中古世纪时在欧洲常被作为药材运用 。 干南姜是一种混合型的香料 ， 具有浓烈的姜味 ， 还具有一些类似丁香和黑胡椒的香味 ， 闽南地区独有的酱料“三渗酱”里面就用到了干南姜末 ， 三渗酱味道特别特别 ， 集酸甜苦辣咸五味于一身 。 目前干南姜在卤水里最大的应用是做盐焗鸡粉 。

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大高良姜用在中式风格卤水很少 ， 因此很多人了解很少 ， 但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被运用的一味香料 ， 辛辣味道 ， 略似于辣椒和松木的口味 ， 有樟脑味 ， 类似于豆蔻香气 ， 有极强的抗氧化性 ， 其明显的功效是能够 使口味标准化 ， 也就是定味 。
虽然大良姜晓得的人不多 ， 敢用的组方人就更少 ， 但提及大良姜的种籽就基本上众人皆知了 ， 它的种籽是红蔻 。
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看虽然叫姜 ， 但味道其实带点甜涩 。 在中国人这里 ， 它既可入药 ， 又可被当作食材 。 南卤中就是因为加入了它 ， 才有了区别于其他卤水的味道 。

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还有一种叫干姜 ， 很多人误认为是生姜晒干 ， 其实不是 ， 他也是一味药材 ， 是一种植物 ， 干姜和生姜来源于同一个植物、同一个入药的部位 ， 都是它的根茎 。 但不完全是生姜晒干了就是干姜 。 从南北朝的陶弘景开始 ， 就认为生姜晒干了不是干姜 ， 这个也是很多人包括很多中医多年没搞清楚的一个问题 。 生姜在栽培的过程当中 ， 需要不断地要培土 ， 要把它掩埋住 ， 因为生姜属于茎 。 植物的茎 ， 有趋光性 ， 它要见阳光 。 不断地培土它就使劲地长 ， 越培土它就越长 ， 所以我们到了秋夏天 ， 看见很多子姜非常鲜嫩 ， 有的根茎非常的长 ， 里面的纤维很少 ， 很嫩、很脆 ， 那就作生姜用比较好 。 而干姜呢？在栽培的过程当中 ， 不培土 ， 直接把根茎暴露在土表 ， 它已经见光了 ， 它就不再拼命地长 ， 它就使内在的成分不断地积累 。 生姜最主要的作用是发散表寒 ， 如果感冒受寒了 ， 可以切两片生姜煮姜汤喝 ， 还有如果有呕吐的症状 ， 也可以喝点姜汤来止呕 。 干姜主要作用是温中散寒 ， 对于因肺寒咳嗽、腹痛、或者是过度吃了冷饮而使寒气入体的人 ， 可以喝一些

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生姜的种类还有很多 ， 有奶头姜、虎爪姜、仙女姜等 ， 在这里就不一一介绍 ， 都是生姜 ， 但种植、用途、药用价值等都不一样 。 但现在很多有名的生姜都有一个共同的特点 ， 那就是地理标志性产品 。

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生姜与卤味是紧密相连的 ， 用途广泛 ， 但还是有很多讲究的 ， 不能大意 ， 一般卤菜放生姜很少 ， 但敢用 ， 用到经典的那就是卤菜大师 。
在用鲜姜的时候 ， 卤制的肉类不是太腥和非常腻的时候 ， 生姜要后放 ， 这样才能保持肉类的滑嫩感（比如鸡肉） ， 对于那些肉质比较老的肉类食材加入生姜之前可以将生姜进行相应的预处理 ， 比如腌制 ， 腌制过的生姜使用使得肉质比较软烂（牛肉） 。 还有一点需要注意的是需要在卤制后将生姜捞出来 ， 否则卤水容易变酸腐败 。


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