张户屯的锅嘎巴
某年 , 我去成都 , 跟大眼儿、冉匪在一起吃饭 , 大眼儿这人能喝 , 但是对菜也很在行 。 其中有一道菜叫三鲜锅巴 , 可谓是色香味美 , 尤其是上桌儿才浇汁儿 , 发出清脆的噼啪声 。 大眼儿说这是四川名吃 , 东西虽简单 , 但重要的是要掌握火候儿 。 油温过高容易糊 , 颜色就不好看了 , 卖相不好 。 油温低了 , 炸不脆 , 绵软顶牙 , 不好吃 。 所以 , 这道菜其实很考验川菜厨子的基本功 。后来回到深圳 , 我找了几家有名的川菜馆 , 甚至包括老成都 , 似乎都没吃出那回的味道 。 我想 , 可能不是手艺 , 主要是气候的问题吧?只有在成都那种气温下 , 三鲜锅巴才会那么爽脆吧 。 或许是那天的锅巴着实好吃 , 所以 , 我一直念兹念兹 。谁知道 , 某次回东北 , 在大庆的一个馆子里我却吃到了差不多的味道 , 于是 , 我很感慨地说:咱们东北人怎么不会做这样的美食呢?我的一个同学说:先别说有没有虾仁豌豆 , 就是淀粉那时也缺啊?谁会舍得用宝贵的淀粉做这样的菜?另一个做美食的同学则说:不光是这个原因 , 咱们以前家里用的都是土豆淀粉 , 那个东西粘性太大 , 无论你怎么调制 , 最后都是粘乎乎的一坨 , 所以 , 你做不出来这道菜 。
其实 , 我倒是觉得 , 东北没有这道菜根本原因就是东北没有大米的锅巴 。 小时候 , 东北人做米饭是先放锅里煮 , 同时不停地搅拌 , 等米色变白 。 把米捞到一个瓷盆或者是瓦盆里 , 然后 , 把锅里的米汤捞出 , 开始在锅里炖上豆角土豆 , 或者是茄子土豆 , 然后 , 横放一个锅叉 , 再把半熟的米饭放在上面 , 盖上锅盖蒸 。 菜熟了 , 饭也熟了 。 这样的做法根本无法产生锅巴 。而能产生锅巴的饭很少 , 也就是在贴大饼子 , 做高粱米饭、小米饭的时候才会产生锅巴 。 当然 , 东北管这种米产生的焦糊薄层不叫锅巴 , 而叫嘎巴 。 大饼子的嘎巴不用说 , 没有这层嘎巴大饼子完全不好吃 。 而高粱米饭的锅巴和小米饭的锅巴 , 我觉得即使是那时候有人想到那他们来做菜 , 那也是没法做的 。这又是为什么?很简单 , 高粱米饭的锅巴太硬 , 有时会硬到把牙都咯掉 。 当然 , 硌掉牙不是咯掉大人的牙 , 而是咯掉小孩的牙 , 这么硬的东西我想根本无法做菜 , 所以 , 嘎巴不入菜的行列很正常 。 而小米饭的锅巴又过于薄脆 , 如果用淀粉淋上 , 会很快软掉 , 变得黏糊糊的 , 完全不能产生三鲜锅巴的口感 。 最主要的就是 , 张户屯的嘎巴根本就是我们难得一见的零食 , 只要是大人一揭开锅 , 我们都会去抢 , 哪还有给人做菜的机会?我们小时候 , 根本没有零食 。 供销社里倒是有炉果、桃酥、饼干卖 , 可是 , 除了要钱 , 还要粮票 , 农村人可以从鸡屁股后面扣除点钱 , 可是 , 上哪去弄粮票呢?所以 , 嘎巴是我们最盼望的零食 , 盼它就像是盼天上的太阳 。张户屯虽然缺乏嘎巴 , 但是 , 现在在南方却不缺 。 所以 , 我现在在家预备了点机制的锅巴 , 有麻辣味儿的 , 牛肉味的 , 海苔味的 , 当然 , 还有五香味的 。 半夜的时候 , 如果跟老婆子无聊 , 开上一袋 , 起瓶红酒 。 那小气氛杠杠地 , 接下来嘛 , 干嘛?睡觉 , 各回各屋 , 省得相互膈应 。 嘿嘿!