东沟子的嘎牙子
写过老家张户屯的东沟子 ， 写了很多鱼 ， 鲤鱼、老头儿鱼、泥鳅、鲫瓜子、葫芦籽、川丁子、麦穗儿......特地有两种鱼没写 ， 这就是嘎牙子和鲶鱼 。 为啥没写？因为我想把这两种鱼单独成篇 。 为啥单独成篇 ， 因为我喜欢吃这两种鱼 。今天先说嘎牙子 。 这是一种靠吃小鱼小虾小昆虫甚至蛤蟆籽生存的鱼 ， 水里的东西只要是活的几乎没有它不吃的 ， 样子不好看 ， 头扁嘴大 ， 有点像鲶鱼 。 无鳞 ， 肤色黄 ， 有浅黑色的不规整的斑点 。 不像一般的鱼有背鳍 ， 而腮两边有两根很硬的尖锐的骨刺 ， 我想：那应该是它的武器 。在张户屯 ， 没吃过嘎牙子的 ， 我想绝对会叫人笑掉大牙 。 可做法却只有两种：汆汤或者酱焖 。 一般的东北人是不会拿嘎牙子汆汤的 ， 只有屯子里的一个右派会 。 这个右派是江苏人 ， 他拿嘎牙子汆汤做法却是简单：把嘎牙子洗净放进锅里稍微煎至微黄 ， 然后加水炖煮 ， 不久后 ， 整个下屋（厨房）就会热气腾腾、香气扑鼻 。 此时掀开锅 ， 你会发现 ， 汤色白如牛奶 ， 此时 ， 将鱼和汤舀入搪瓷盆或者是瓦盆 ， 撒上海盐 ， 葱花 。 异常鲜美 。 这种做法是张户屯人才会的 ， 所以 ， 你去东北的其他地方 ， 他们是不会做的 。除张户屯人以外的东北人做嘎牙子的唯一吃法就是酱焖 。 基本做法就是把嘎牙子洗净放盖帘儿上沥干水分 ， 然后 ， 大蒜拍碎 ， 大葱切段 ， 生姜切片 ， 花椒大料干辣椒少许备用 。 接下来 ， 锅里放油 ， 油到冒烟儿时 ， 将花椒大料放入炒成棕色 ， 然后放入大蒜大葱 ， 当大葱大蒜变成微黄 ， 放入大酱 ， 大奖炒出香味 ， 将嘎牙子放进锅 ， 充分翻炒 ， 让嘎牙子里里外外沾上酱汁 。 此时 ， 加入清水 ， 没过鱼 ， 贴上大饼子 ， 开始烧火 。 大约十五分钟 ， 大饼子熟了 ， 嘎牙子的汤汁也只剩一点 。 此时 ， 铲下大饼子 ， 将嘎牙子放入盆中 。 说到这里 ， 有人可能会问：张户屯人怎么老用盆子？实话告诉你 ， 那个时候的张户屯 ， 没有几家有盘子的 ， 都是瓦盆、陶盆、搪瓷盆 ， 甚至铝盆子 ， 有盘子的得是公社干部家 。 此时 ， 你再吃嘎牙子 。 鱼肉的鲜嫩程度是东北所有鱼中之最 ， 细嫩鲜香的感觉简直无法用语言描述 。写到这里 ， 我就要比较一下嘎牙子的两种做法中南北方观点的差异了 。 汆汤是南方人的做法 ， 酱焖是北方人的做法 。 南方人为什么把嘎牙子汆汤？因为南方人吃鱼讲究鲜不鲜 ， 北方人讲究香不香 。 求“鲜”还是求“香” ， 是南北口味的基本分野 。 求“鲜” ， 那就要讲究原汁原味；求“香” ， 那就要用各种作料去腥 。那么对于我来说 ， 是喜欢“鲜”还是喜欢“香”？实话告诉大家 ， 我都喜欢 。 作为一个久居深圳的呼兰人 ， 我既懂得“鲜”的韵味 ， 也知道“香”的魅力 。 其实 ， 无论是“鲜”与“香” ， 我们吃的都是儿时的记忆 。 什么是口味？其实就是记忆中不变的味道 。尽管我现在早已习惯了南方的美食 ， 但是 ， 儿时 ， 家里的一餐最粗糙的高粱米、大碴子 ， 萝卜缨子咸菜条子还是我永远魂牵梦萦的记忆 。 柴米油盐酱醋茶 ， 说的是生活的细节；酸甜苦辣咸 ， 不仅是饮食的味道 ， 还是人生的况味 。 活着多好好 ， 有嘎牙子吃多好啊！
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