鳜鱼|古时味道，桐皮蒸鳜鱼的来龙去脉
昨日 ， 请朋友食饭 ， 点了一道桐皮蒸鳜鱼 ， 味道不错 ， 于是我写了以下几句赞赞这道菜 。
鳜鱼 ， 拼音：guìyú ， 是一种比较常见的食用鱼 ， 也叫桂花鱼、桂鱼 。这种鱼是食肉性鱼类 ， 很凶猛 ， 以鱼虾为食,但鱼肉营养价值很高 ， 有补气益脾的滋补功效 ， 常吃对身体保健效果很好 ， 尤其是可以预防一些心脑血管疾病 。
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鳜鱼
檐外桃花片片飞 ， 垂涎汉水鳜鱼肥 。
【鳜鱼|古时味道，桐皮蒸鳜鱼的来龙去脉】桐皮一作饥肠饱 ， 似得精兵解虏围 。
这首词为宋代抗金将领赵万年所作 ， 当年赵万年在襄阳抵挡金兵围攻 ， 守城之余 ， 朋友徐招干偶然在汉江抓到几条鳜鱼 ， 于是用花椒蒸鳜鱼作为主菜请赵万年食饭 。赵万年觉得菜做得不错 ， 写了一首《徐招干请吃鳜鱼桐皮》 。当中的桐皮 ， 不是指桐树皮 ， 而是椿椒 ， 现在叫花椒 。
“檐外桃花片片飞 ， 春江水暖鳜鱼肥” ， 古人大多数认为鳜鱼在农历二月~三月是最好吃的 ， 刚好是桃花盛开的时候 。将新鲜的青花椒撒到切好的鳜鱼上面 ， 然后清蒸 。鳜鱼的鲜嫩肥美 ， 搭配青花椒去除鱼肉的腥味后 ， 麻香能促进口水分泌 ， 让人食欲大振 。正是“有椒其馨 ， 胡考之宁”
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不过 ， 时代的变迁 ， 现在已经很少人懂得这道宋朝名菜了 ， 由于明末清初辣椒从美洲传入中国后 ， 在原本广泛种植花椒的湖南湖北 ， 劲辣够呛的辣椒慢慢取代了小麻小辣的花椒 ， 并将之赶出两湖 ， 挤到四川一角 。
不是花椒不好 ， 而是辣椒更容易种植 ， 即使现在到阳台上种辣椒也是非常容易事 ， 更何况是古时的农地了 。特别是辣椒种出来之后每年都结果子 ， 那怕你吃不完 ， 也可以拿来晒成辣椒干嘛！清朝有诗句“从今相与先防辣 ， 到得含嘴悔后迟 。”说的就是辣椒传入后 ， 要试试自己怕不怕辣 ， 不然放到嘴后就后悔了 。
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由于辣椒的传入 ， 清代先后有了湘菜与川菜 ， 而鳜鱼两地的做法就不一样了 。湘菜中 ， 由于辣椒整只不好蒸 ， 剁碎 ， 于是就有了清蒸剁椒鳜鱼 ， 鲜椒浸鳜鱼等的食谱 。而川菜 ， 由于保留了花椒 ， 就有了双椒蒸鳜鱼 ， 红烧鳜鱼等 。
可惜的是 ， 鳜鱼在当时还属于野生鱼类 ， 不像四大家鱼鲩、鳙、鲮、鲫可以用土塘饲养 ， 所以价格较高 ， 能抓到的多数卖给富贵人家 。正是“流水一篙舟一叶 ， 渔翁唤卖鳜鱼肥 。”寻常百姓能吃得上鳜鱼较少 ， 于是在家常菜中流传下来的吃法比较少 。休说旧时鳜鱼肥 ， 莫怪百姓食不起 。
至于现在大家能吃得起鳜鱼 ， 不是因为大家都富贵了 ， 而是因为鳜鱼能人工饲养了 。
得益于改革开放后 ， 水产品的经济效益高 ， 人工繁殖水产成为新的研究项目 。这里不得不提一下 ， 吴遵霖、梁旭方、黄永川、黄德芬这四位专家 ， 在他们的研究下 ， 成功实现鳜鱼土塘养殖 。
现在的鳜鱼在超市普遍在40~50元左右一斤 ， 虽然比四大家鱼贵 ， 但也能吃得起的 。
于是鳜鱼的做法就开始丰富起来了 。
特别在广东 。
首先在食材上面 ， 广东的鳜鱼养殖产量比其他省高 ， 而且气候关系 ， 养殖的周期比其他省多一个月 ， 所以广东的鳜鱼个头比较大 ， 肉质更多 。
其次在食法上面 ， 广东的粤菜只放少量的香料 ， 亦少有辣的菜式 ， 因为我们广东人相信 ， 越新鲜的食物就越少用香料 ， 才能原汁原味 。所以广东的鳜鱼多数是现买现煮 ， 条条新鲜 。
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