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上海黄浦|干湿分开、生熟分开、荤素分开……剩菜打包也有门道！

对“舌尖上的浪费”说“不”值得称道 ， 不过“打包”也是一门技术活 。 采访人员为此采访了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜 ， 听他讲如何科学打包吃不下的剩菜 。
上海黄浦|干湿分开、生熟分开、荤素分开……剩菜打包也有门道！
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在用餐结束后 ， 服务员也会在必要时提醒顾客打包 。 新民晚报采访人员陈梦泽摄
并非所有菜都适合打包
【上海黄浦|干湿分开、生熟分开、荤素分开……剩菜打包也有门道！】“现在餐厅提供的打包盒多数是聚丙烯（PP） ， 消费者仔细观察的话 ， 可以在餐盒上发现数字‘5’的标识 ， 周围环绕带箭头的三角形 。 ”陈舜胜介绍 ， “它能耐高温 ， 对于一般不超过50-60℃的菜品来说 ， 可以放心打包 。 ”
一般而言 ， 餐桌上打包的主要对象是肉菜和主食 。 对于蔬菜要不要打包 ， 不少人存在争议 。 这几年 ， 关于“隔夜菜不能吃 ， 会致癌”的言论在网上一直备受关注 。 有人认为 ， 隔夜菜中 ， 可能致癌的亚硝酸盐物质含量会升高 。 对此 ， 陈舜胜认为 ， 这个问题不能一概而论 。
徐汇滨江的一家饭店里 ， 一位女士正在将餐宴后没吃完的菜肴一一装盒打包带回家 。 杨建正摄（下同）
据了解 ， 亚硝酸盐是生活中的常见物质 ， 也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物” ， 少量存在并不可怕 。 “蔬菜中的亚硝酸盐 ， 主要是因为在种植过程中会用到氮肥 ， 其中必然会存在亚硝酸盐物质 。 除萝卜、白菜等以外 ， 绝大部分硝酸根含量并不高 ， 在低温环境下转化速度也不高 。 ”他介绍 。
上海海洋大学食品学院与国内多所高校、科研院所均开展过“隔夜菜会产生多少亚硝酸盐”的实验 。 结果显示 ， 将隔夜食物放在冰箱中存储 ， 亚硝酸盐的含量增长速度很慢 ， 增长量也极少 。 “通过实验发现 ， 室温存储下 ， 隔夜菜含有更多的亚硝酸盐 。 隔夜菜中的亚硝酸盐含量主要和存储方式、食品种类有关 。 ”
陈舜胜指出 ， 凉菜、刺身等不宜打包 ， 因为这类菜品在制作过程中可能有部分未经过加热 ， 自己保存不当容易造成食物中毒 。 他还给出了打包的“三分开”建议：干湿分开、生熟分开、荤素分开 。
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打包回家的菜品加热要充分
“有些人很好客 ， 帮着别人一起打包 ， 可用的是自己用过的筷子 ， 这样很不卫生 ， 也容易造成病毒细菌的传播 。 切记用公勺公筷或请服务员再提供一副新的筷子 。 ”陈舜胜表示 。
他建议 ， 菜品打包回家后 ， 减少筷子等餐具对其翻动次数；放入冰箱保存 ， 以延缓细菌等微生物的繁殖 。 “冰箱也不是‘保险箱’ ， 即使在相对低温的环境中 ， 存储时间过长 ， 食物也会发生变质 。 ”陈舜胜说 ， “打包回家的剩菜最好可以在隔餐‘消灭’ 。 ”
剩菜食用前 ， 务必要热透 。 “一般情况下 ， 通过100℃的高温加热 ， 几分钟内可以杀灭大部分致病菌 。 从口感和营养角度而言 ， 不建议反复加热 。 ”他说 。 他同时提醒 ， 如果用餐厅提供的打包盒放在微波炉中加热 ， 还是要注意上面标注的数字 。 “有些打包盒 ， 盒体用聚丙烯（PP）制造 ， 但盒盖用的是聚苯乙烯（PS） ， 聚苯乙烯材质会用数字‘6’标识 ， 其在高温下会释放出芳香烃 ， 它不能反复加热 ， 更不可用于微波加热 。 ”
陈舜胜最后强调 ， 相比“剩菜打包” ， 外出用餐时精准点菜 ， 更为重要 ， 宁可不够再添 ， 也不要盲目点多 。


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