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酒吧厨房|吃遍这些老字号，才算真正的苏州“美食家”！( 二 )



特点奥灶面深受顾客欢迎 ， 首先在于汤面有特色 。 它继承传统做法 ， 用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出 ， 所以味道鲜美异常 。 其次在于浇头有考究 ， 爆鱼一律用青鱼制作 ， 卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮 ， 故肥而不腻 。 再有就是 ， 面条用精白面加工成龙须面 ， 下锅时紧下快捞 ， 使之软硬适度 。

奥灶面最注重“五热一体 ， 小料冲汤” 。 所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤 ， 而是根据来客现用现合 ， 保持原汁原味 。 奥灶面不仅选料讲究 ， 味美鲜醇 ， 另外还有“三烫”的特点：面烫 ， 捞面时不在温水中过水 ， 而在沸水中过水；汤烫 ， 配制好的面汤放在铁锅里 ， 用余火焖煮 ， 保持其温度；碗烫 ， 碗洗净后 ， 放在沸水中取用 ， 不仅保暖 ， 还消毒卫生 。 因此“奥灶面”即便是在数九寒天 ， 食之也能冒汗 。

观振兴面馆
地址：石路街道烽火路65号
人均：17元
谈到苏州的面馆 ， 不能不提到观振兴 。 观振兴是一家曾经红遍苏州城乡、妇孺皆知的百年老店 ， 也是苏州面馆业的代表和象征 。 一百多年来 ， 观振兴之所以能在高手云集、竞争激烈的市场中胜出 ， 一是历史悠久 ， 二是位置优越 ， 三是经营有特色 ， 四是规模较大 。

观振兴面馆创始于清同治三年（1864年） ， 已有156年的历史 。 初创时店名观正兴 ， 在玄妙观正山门口 ， 但第一代店主是谁 ， 已难详考 。 从现有资料来看 ， 清末至民国年间苏州城约有100余家面馆 ， 其中名声较大的有10余家 ， 排名前三位的是张锦记、松鹤楼、观振兴 。

观振兴的面在质量上有三方面的要求:一是生面加工 ， 二是汤水 ， 三是浇头 。 汤水尤为考究 ， 使用焖肉汤、黄鳝骨精心吊制 ， 具有清、香、浓、鲜四大特色 。 所谓在花色面上还有特色 ， 就是指浇头做得好 ， 焖肉采用五花肉 ， 香气扑鼻 ， 皮酥肉嫩 ， 入口即化；爆鱼爆鳝色泽橙黄 ， 甜中带咸 ， 外香里嫩鲜；还有蹄髈、冻鸡、卤汁肉、自制面筋和素浇等浇头 。 除了现成的浇头外 ， 观振兴还开设了热炉 ， 现炒现爆浇头 ， 如虾仁、三虾、鳝糊、细什锦、三鲜、清肉丝、腰花、猪肝、肚片、鱼块、甩水、葱肉、葱油开洋、红烧鸡块鸭块、咖喱鸡块等等 ， 不但口味鲜美 ， 品种之多也是其他面馆无法相比的 。

早茶饮毕挑菜馆
吃完面 ， 老苏州们往往要去蹲茶楼 ， 在茶楼里要讨论中饭去新聚丰、义昌福 ， 还是松鹤楼 。
新聚丰
地址：太监弄9号
人均：124元
新聚丰菜馆创立于1904年也就是光绪三十年距今已有116个年头 。 一开始叫聚丰园 ， 从开张之时 ， 一锅母油船鸭就成为店里看家菜 ， 名贯姑苏 。 1940年聚丰园因为股东分家 ， 便改名为新聚丰 ， 继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户 。 和很多老字号不一样 ， 新聚丰只此一家 ， 别无分店 ， 因此每逢周末或是节假日 ， 新聚丰菜馆总是一座难求 。

在新聚丰菜馆的门前 ， 挂着几块牌匾 ， 分别彰显着这家店的“中华老字号”地位 ， 以及几道重量级菜点：糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕 。 而在老吃客们的眼中 ， 这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片 ， 准确的叫法应是“糟熘塘片” ， 将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾 ， 片成两片 ， 经过厨师的一双手 ， 糟香扑鼻 ， 色泽洁白 ， 卤汁紧裹 ， 鱼片鲜嫩 。 祥龙鳜鱼则是根据松鼠鳜鱼创新而来 。 选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨 ， 把鱼肉切成相连的菱形花刀 ， 上浆油炸后 ， 用香橙调汁 ， 浇在金黄的鱼身上 ， 然后装盘 ， 并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀 ， 整道菜品只见鱼头高昂 ， 身躯弯曲 ， 龙爪匍匐 ， 鱼尾扇状 ， 外加淡绿色浇汁 ， 真如祥龙盘云 。 吃口也是甜酸酥脆 ， 馥郁浓香 ， 可谓新式苏帮菜 ， 创新而不走形 ， 又有现代口感 。


在新聚丰吃饭 ， 还有一道“五件子”是绝不可错过的 。 五件子是几近失传的一道老苏州年菜 ， 来新聚丰要提前一天电话预定 。 苏州菜谱中记载三件子砂锅的主料为整鸡整鸭和火踵（或鲜蹄） ， 新聚丰加鸽蛋和火腿凑足五件 ， 分别冷水预熟后一起在硕大的砂锅中炖焐 ， 上桌时上面已有薄薄的油衣封住 ， 汤面不动声色 ， 舀汤入碗须吹风散热才不烫嘴 。 最精贵的是吸饱所有鲜汤之后 ， 炖得水晶透明的那块蹄髈肉皮 ， 像是块鲜汤肉冻 ， 美味异常 。

松鹤楼
地址：太监弄72号
人均：148元
松鹤楼是苏州苏帮菜馆中声誉最高的老字号 ， 创办于乾隆二年(1737年) 。 其初为面馆 ， 卤鸭面及壮鸡面素有盛名 。 清末时经营苏帮菜 ， 请得名厨高手 ， 讲究选料用料、刀工火候 ， 发挥炖、焖、焐、煨特色 ， 使每道菜肴色、香、味、形俱佳 。 由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食 ， 因此 ， 它常常见诸电影和文学作品 。 影片《中华三味》和《美食家》都取材自松鹤楼 ， 而著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到松鹤楼 。 2007年 ， 八十四岁的金庸重回松鹤楼 ， 在品尝了苏帮美食后 ， 欣然命笔 ， 写下了“百年老店 ， 历久常新 ， 如松长青 ， 似鹤添寿”的题词 。


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