酒吧厨房|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！关于成都菜和重庆

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关于成都菜和重庆菜的区分，之前在我的印象里一直觉得是差不太多的，习惯上认为都是“四川菜” ，其实还真不是这样，成都菜和重庆菜在美食界里却是爱恨情仇的许多年了！
成都菜叫川菜，而重庆菜却叫“渝菜” ，或者叫“江湖菜”

川菜科普：
川菜一般分为上河帮，下河帮，小河帮三个派系的菜，比如：川西上河帮，为宫廷菜，川东下河帮，为家常菜，小河帮为盐帮菜，这些菜均源自清王朝统治时期，如麻婆豆腐等传统川菜。

重庆菜俗称“江湖菜” ，江湖菜的意思就是：“地方特色菜” ，属于四川川菜里有一定的饮食文化底蕴的创新菜，源自清末民初以及近现代。
在重庆的饮食结构里，川菜是经典的，江湖菜是创新的，重庆其实从来就没有“去川化” ，说他是“”渝菜”也是没有错的，为什么这么说呢？因为这些江湖菜只有重庆才有，江湖菜的确是有别于经典川菜的，口味，烹饪手法，菜品的特点与川菜都是完全不同的，重庆之外的人来重庆吃饭，会感觉很重口，这就是重庆江湖菜特色之一

歌乐山辣子鸡
1990年开始流行这种满盘辣椒里面找鸡丁的感觉
经常被拿来做重庆江湖菜的代表
重庆江湖菜，从诞生之日起，走的就是无比夸张的路线。味道夸张、食器也夸张，不端一洗脸盆装菜，你都不好意思出来见客。味道就不说了，无论哪种风格，都是极端再极端，夸张再夸张。
江湖菜又有两大派别，一是麻辣派，主要调料是花椒、海椒、豆瓣、老姜、大蒜。代表作是机场水煮鱼、歌乐山辣子鸡和铁山坪花椒鸡。还有江津的尖椒鸡，算派生型号；二是泡菜派，以泡海椒、泡姜为主，也有酸菜为主的。这一派主要做鱼、泥鳅、耗儿鱼等河鲜海鲜，代表作是津福酸菜鱼。

来凤鱼，据说是重庆江湖菜之发端
源头是来凤镇上的豆瓣鱼
近年来，这两派有合流的趋
七道江湖风味菜
搓椒土鸡

搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜，据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜，又可以看作是一道热菜，因为这是把煮熟的土鸡先斩块，然后再加调辅料凉拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁，同时蒜香厚重，辣中带麻，麻里含香，凸显出一股江湖菜的气息。
这里所说的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水，还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟，或者是直接用于拌凉菜。

酒吧厨房|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！

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