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酒吧厨房|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！( 二 )



原料：
煮熟的土鸡半只 ， 洋葱丝100克 ， 搓椒50克 ， 蒜末50克 ， 葱花30克 ， 白芝麻10克 ， 姜末少许 。
调料：
盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量 ， 煳辣椒油100毫升 。
制作：
1、把煮熟的土鸡剔去大骨后 ， 斩成小条（图1） 。
2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油 ， 调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀（图2、图3） 。
3、取洋葱丝另纳盆 ， 加少许的盐拌味后 ， 放盘里垫底 ， 等到放上鸡肉条 ， 再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻（图4、图5） 。
4、净锅里放煳辣椒油烧热 ， 起锅浇在盘中鸡块上 ， 激出香味即可上桌（图6、7） 。

说明：
1、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料 ， 故而带来了一股复合香气 。
2、花椒油和红油不可多放 ， 以口味略显麻辣即可 。
3、此菜用到的煳辣椒油 ， 是取色拉油和菜油各半 ， 入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后 ， 再放干辣椒节和花椒炝至煳香 ， 最后滤渣取油而得到 。
酸甜热窝鸡

关于热窝鸡的做法 ， 民间流传着多个版本 ， 而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良 ， 除了体现在增加一些调辅料外 ， 还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味 。
原料：
【酒吧厨房|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！】土鸡400克 ， 青笋250克 ， 腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克 ， 姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许 。
调料：
豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量 。
制作：1、先把土鸡宰杀治净 ， 下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后 ， 捞出来斩成块 。 青笋切滚刀块 ， 下开水锅里焯水后 ， 捞出来沥水 ， 待用（图1） 。
2、往净锅里倒入植物油烧热 ， 下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒 ， 投入姜粒和葱颗炒香后 ， 加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀 ， 舀入适量的水（图2、图3） 。
3、待锅中水烧开后 ， 倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿 ， 其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味 ， 起锅前勾芡并淋入适量自制红油 ， 起锅装盘便好（图4～9） 。

说明：
姜宜选用小黄姜（用量稍多） ， 因其切面呈纯黄色 ， 辛辣味浓且纤维较细 ， 肉质细嫩 ， 用来炒热窝鸡 ， 成菜后姜香味很浓郁 。
客家姜汁鸡

制作：
1、把土公鸡宰杀治净 ， 取鸡肉1500克左右 ， 剁成小块下到冷水锅里 ， 小火煮10分钟除净血水后 ， 捞出来待用 。
2、往锅里放香料菜油、豆油各200毫升 ， 烧热后下油豆瓣150克、郫县细豆瓣酱100克 ， 炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克 ， 炒至酥香时 ， 加入鸡肉块 ， 翻炒约5分钟后 ， 掺入适量鲜汤烧开 ， 随后转小火继续烧制 。
3、取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉 ， 调成碗芡待用 。
4、把鸡肉烧至熟透后 ， 倒入碗芡搅匀 ， 等放入葱段烧片刻 ， 即可出锅装盘上桌 。

操作要领：
1、底油的用量要大 ， 这样炒出来才更香 。
2、蒜末的用量应当稍少于姜末 ， 这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头 。
3、醋的用量也要适可而止 ， 成品应当以酸味弱于姜辣味为好 。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多 ， 所以在吃完鸡肉后 ， 客人还可以回锅加面条煮制 ， 制作成味道浓郁的姜汁面条 。
香料菜油：
净锅入菜油烧至四五成热时 ， 加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块 ， 浸炸20分钟过滤后 ， 便得到香料菜油 。
油豆瓣：
锅入菜油烧至三成热时 ， 下粗豆瓣酱先炒 ， 其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒 ， 直至炒香而成 。
米椒子姜兔

这原本是自贡地区的一道特色菜 ， 突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味 ， 不过这里厨师在制作此菜时却有所改进 ， 辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒 ， 口味上还稍微减了些辛辣 。
制作：
1、把净兔拆去大骨 ， 剁成肉丁纳盆 ， 加盐、料酒和生粉拌匀码味 。 另把新鲜的嫩莲藕削皮后 ， 切成丁 。
2、净锅放菜油烧至四成热时 ， 先下兔肉丁过油至散籽 ， 再倒入藕丁稍加过油 ， 随后一起倒出来沥油（图1～3） 。

3、净锅放适量的菜油和红油烧热 ， 投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后 ， 加入豆瓣酱 ， 稍炒便倒入兔肉和藕丁 ， 接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味 ， 另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节（图4、图5） 。

4、待炒至鲜椒味浓郁时 ， 淋入适量藤椒油 ， 起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花 ， 即成（图6、图7） 。


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