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酒吧厨房|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！( 三 )



木桶大头鱼

木桶鱼是石烹菜的一种 ， 是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内 ， 上桌后当着客人面 ， 把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边 ， 然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里 ， 在汤汁沸腾时盖上木桶盖 ， 直到把鱼片闷熟方可揭盖食用 。 现在在口味上 ， 也变得多样起来 ， 有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼 ， 就是红汤风味的 ， 成菜麻辣味重 ， 鲜香可口 。
原料：
花鲢1条（约1500克） ， 酸菜丝、泡萝卜丝共150克 ， 泡姜末、泡椒末各50克 ， 野山椒节30克 ， 干辣椒节40克 ， 花椒20克 ， 葱花、鸡蛋清各少许 。
调料：
火锅底料50克 ， 盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、菜油、香料油各适量 。
制作：
1、把花鲢宰杀治净 ， 斩下鱼头并片下鱼大骨 ， 剁成大块纳盆 ， 加盐、料酒、胡椒粉码味 。 另把两扇带皮鱼肉片成片 ， 纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆 ， 待用（图1） 。

2、净锅放菜油烧热 ， 先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香 ， 再掺入适量的清水（图2、图3） 。

3、烧开后 ， 放入鱼头及鱼骨块 ， 加盐、野山椒节、味精和鸡精调味 ， 煮至鱼头熟时 ， 起锅倒入不锈钢盆里（图4～6） 。
4、锅洗净了重新上火 ， 放香料油、干辣椒节和花椒 ， 炝至香辣味浓时 ， 起锅浇在盆中鱼块上面（图7、图8） 。

5、把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里 ， 再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌（图9、图10） 。

6、当着客人面 ， 先是把鱼片平铺在鹅卵石上边 ， 然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁 ， 盖上木桶盖闷至鱼片熟时 ， 揭盖撒入葱花即成（图11、图12） 。

千丝蒸鱼

对一条鱼最高的礼遇是清蒸 ， 因为这种烹调方式最能体现出鱼的本味 。 不过 ， 对嗜辣的贵州人来说 ， 蒸鱼加辣椒是再正常不过的事了 。 这道“千丝蒸鱼”加了两种不同味道的辣椒酱料 ， 使得蒸鱼呈现出两种不同的口味 ， 以粉丝垫底 ， 成菜的口感则更加丰富 。
原料：
草鱼1条（约1250克） ， 水发粉丝500克 ， 蒜泥100克 ， 葱花30克 ， 糟辣椒、野山椒各80克 。
调料：
蒸鱼汁40毫升 ， 盐、味精、鸡精、食用油各适量 。
制作：
1、把草鱼宰杀治净后 ， 从腹部剖开成脊背相连的两半 ， 并在鱼背上剞一字花刀 ， 然后放入垫有水发粉丝段的不锈钢托盘内摆放好 。 另把糟辣椒和野山椒分别剁成碎末（图1、图2） 。

2、炒锅置中火上 ， 放入少许食用油烧热 ， 分别下入糟辣椒碎、野山椒碎并加入蒜泥炒至出香 ， 调入盐、味精和鸡精 ， 即得糟椒料和山椒料 ， 然后分别浇在鱼身的两边 ， 并淋入蒸鱼汁 ， 再上笼蒸约10分钟 ， 取出来撒上葱花 ， 最后浇淋上滚烫的热油炝香 ， 即成（图3～10） 。

麻辣肥肠鱼

说到肥肠鱼 ， 各家餐馆的做法并不完全相同 ， 如果从口味上去细分 ， 大致可分为两种：一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料 ， 经炒制再掺鲜汤煮出味 ， 随后下鱼块（或鱼片）和白卤熟的肥肠节 ， 烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼；另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料 ， 做法有点类似于川式红汤菜 ， 最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼 。
准备：
1、首先 ， 得提前准备自制麻辣红汤 ， 做法是：把菜油入锅烧热 ， 下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后 ， 再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料 ， 炒干水分后掺鲜汤 ， 熬至出香味便好（见图） 。

2、其次 ， 是自制麻辣香料油 。 这是把菜油入锅烧热后 ， 加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香 ， 待离火静置晾凉后 ， 滤去渣便得到 。
原料：
鲜活花鲢鱼1条 ， 白卤肥肠200克 ， 牛舌青笋片150克 ， 干辣椒节、花椒、姜片、大蒜各少许 。
调料：
自制麻辣红汤2升 ， 自制麻辣香料油300毫升 ， 盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量 。
制作：
1、把花鲢鱼宰杀治净 ， 取下两扇带皮鱼肉 ， 再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块 ， 然后将鱼肉片成大薄片后 ， 一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味（图1、图2） 。 另把卤肥肠切成节 ， 然后在白卤水锅里冒热了待用 。

说明：
吃肥肠鱼时 ， 大多会配味碟蘸食 ， 味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗 ， 上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁 ， 搅匀即成 。

牛舌青笋片：
是先把青笋（即莴苣）片成长薄片 ， 然后在清水盆里泡脆后捞出来 。 把它加在烹好的肥肠鱼里 ， 这不仅做到了荤素配搭、营养均衡 ， 而且还丰富了成菜的口感和口味 。


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