江苏龙网

  1. 首页 > 资讯 > 资讯 > >

酒吧厨房|吃遍这些老字号，才算真正的苏州“美食家”！( 三 )



去松鹤楼 ， 松鼠鳜鱼是一定要吃的 。 此菜选用鲜活鳜鱼精心烹制 ， 保留头尾安好 ， 在鱼身上划菱状纹 。 下锅经过油炸后 ， 鱼肉蓬松如毛 ， 装入盆中昂首翘尾 ， 犹如金黄色的松鼠 。 挂卤汁时“吱吱”作声 ， 仿佛松鼠吱叫 。 此菜肴外脆内嫩 ， 甜酸适口 ， 堪称色、香、形、味俱佳 。 如今 ， 此菜已成为苏帮菜杰出代表 ， 还被列入“江苏十大经典名菜” 。

得月楼
地址：太监弄43号
人均：149元
蜚声海内外的苏州得月楼创建于明嘉靖年间 ， 距今已有400多年历史 。 乾隆皇帝下江南时 ， 在得月楼用膳 ， 因其菜味道极为鲜美 ， 赐名“天下第一食府” 。 得月楼观前店建筑为粉墙黛瓦 ， 飞檐翘角 ， 古朴典雅 ， 飞檐正中 ， “得月楼 ”三字为原上海书法协会主席宋日昌所书 ， 屋宇二侧各塑一条凌空欲飞的飞龙 ， 加上云纹背面花边檐口 ， 玲珑而洒脱 ， 雍穆而俊逸。

得月楼菜馆以苏式菜肴船点为主 ， 讲究烹调方式 ， 菜点四季有别、一菜一味 。 清溜手剥虾仁清淡素雅 ， 滑嫩鲜洁 ， 富有弹性 。 响油鳝糊讲究火候、鳝丝软糯、卤汁浓润、咸中微甜 。 得月童鸡酥烂脱骨不失其形 ， 香气四溢 ， 口味鲜醇 。 蜜汁火方卤汁透明浓郁 ， 火腿酥烂 ， 入口香甜而回味咸鲜 。


石家饭店
地址：穹灵路1号
人均：116元
虽不及得月楼、松鹤楼的名气 ， 但是在苏州的本土餐饮里 ， 石家饭店也是数一数二的 。 创制于乾隆五十五年(1790年) ， 距今已经有200多年了 。 原是夫妻老婆店 ， 小本经营 ， 历经数代 ， 形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系 ， 世有石菜之誉 ， 并成为苏州市古镇木渎的饮食文化的代表 。

鲃肺汤是苏州的传统名菜 ， 石家饭店最好吃、最有名的就是鲃肺汤 。 很多人来石家饭店就是奔着鲃肺汤而来 ， 不少老苏州知道这么一首诗：“老桂花开十里香 ， 看花走遍太湖旁 。 归舟木渎尤堪记 ， 多谢石家鲃肺汤 。
\"鲃肺汤\"原名\"斑肝汤\" ， 是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成 。 斑鱼是太湖特种水产 ， 在桂花开时形成鱼汛 ， 花谢则去无踪影 。 斑鱼肝入馔 ， 早在清代就在苏州地区极为盛行 。 清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩 。 剥皮去秽 ， 分肝肉二种 ， 以鸡汤煨之 ， 下酒三份、水二份、秋油一份 。 起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气 。 ”

鲃肺汤之所以味道鲜美 ， 关键在于选料和火候 。 鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳 ， 而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制 。 烹饪前 ， 先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨 ， 把清理出的鱼肝和鱼肉 ， 放清水中撕去黏膜、洗净血污 ， 再将它们分别切成两片放入碗中 ， 加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；然后把炒锅置于旺火上 ， 加入炖好的鸡汤烧沸 ， 将鱼片、鱼肝放入 ， 等再次烧开时 ， 撇去浮沫 ， 放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料 ， 稍加焖煮便可大快朵颐 。 斑肝金黄 ， 菜心碧绿 ， 色相极美；斑肝肥嫩 ， 入口即化 ， 汤清味鲜 ， 风味独特 ， 堪称苏邦菜肴一绝 。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的 ， 叫“冷肝热汤” ， 有四个步骤 ， 叫“置、赏、品、味” 。 “置”就是把鱼肝取出 ， 让它冷却 ， 冷却时会出现小气泡 ， 其实那是鱼肝油在渗出来 。 观察它鱼肝油渗出来的过程 ， 叫“赏” ， 是一个欣赏的过程 。 然后等鱼肝冷却以后 ， 只能抿 ， 不能咬 ， 这是一个品的过程 。 最后趁着鱼肝的回味 ， 把鱼汤喝下去 ， 这叫“置赏品味” 。

老庆泰羊肉馆
地址：穹隆路85号
人均：99元
藏书老庆泰羊肉馆始创于清光绪二十四年（1898） ， 当时世居藏书的傅云祥 ， 以“老庆泰”为商号 ， 寓意年年吉庆、岁岁安泰 ， 在苏州城内万年桥堍开设了一家羊作店 ， 自此老庆泰羊肉馆一直留传至今 。 90年代末 ， 老庆泰由传统的“羊作”向羊肉餐馆发展 ， 2011年老庆泰大酒店隆重开业 ， 发展规模进一步壮大 。 目前总店位于苏州市吴中区木渎镇藏书 ， 另有两家分店 。

百年来 ， 老庆泰在日常的经营中 ， 始终秉承着藏书羊肉独有的烹制技艺 ， 将各项技术要求落在每一个环节中 。 烹饪前 ， 通过“看牙口”“摸羊身”等方式 ， 选用一、二龄短毛白山羊 ， 从源头保证羊肉品质符合藏书羊肉烹饪要求 。 通过活羊现宰、低温排酸、取位开片等技艺流程 ， 有效控制每一操作步骤的技术要求 ， 保证材质的新鲜、优质 。 烹饪阶段 ， 虽有现代的烹饪器具 ， 老庆泰依然会用到独特的传统炊具 ， 如在烹制如白汤羊肉时 ， 仍会采用传统的“接镬” ， 按照焯水、撇浮沫、出头、“割脚”等要求 ， 经大火、小火与时间的有效控制 ， 使一锅藏书羊肉汤 ， 流香百年 。



走街串巷品小吃
吃饱喝足 ， 并不算结束 ， 苏州那花样繁多的小吃早就忍不住要登场了！正如《美食家》中写的：到陆稿荐去买酱肉 ， 到马咏斋去买野味 ， 到采芝斋去买虾子鲞鱼 ， 到某某老头家去买糟鹅 ， 到玄妙观里去买油汆臭豆腐干……


推荐阅读


上一篇：酒吧厨房|江湖菜里的江湖，七道江湖风味菜谱！

下一篇：掌上长春|中储粮紧急发布情况说明！