烹饪|清蒸石斑鱼秘籍大公开，除了撑握好时间，还有火候和两个小技巧( 二 )
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生姜：正所谓冬吃萝卜夏吃姜 ， 不用医生开药方 ， 这种起源自亚洲的食材有着多种的料理吃法 ， 除了日常中的调味、去腥之外 ， 还可以用来制作甜食或饮品食用 ， 虽说它的好处一大堆 ， 但是胆结石患者要尽量减少姜的食用 ， 因为它会促进胆汁的分泌 。
另外 ， 有两个也许你所不知道的小知识 ， 中国和印度两国的姜产量几乎占了全球总产量的一半左右；再有 ， 其实姜是一种是非常消耗土壤养分的作物 ， 在农业界甚至有土地种植一年姜后需休耕七年来恢复地力的说法 。
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烹饪步骤
- step 01 –
首先是清洗石斑鱼 ， 在将鱼鳞、内脏和鱼鳃处理完之后 ， 要注意重点清洗鱼肚子中隐藏在鱼骨下的那些血块 ， 还有鱼皮表面那层浓浓的粘液 。 PS：清蒸怕除了鱼肉会老掉外 ， 最怕的就是清理的不彻底 ， 导致鱼腥味过重 ， 而那些鱼块和鱼身体表面的粘液就是腥气最大的来源 ， 所以一定不要嫌麻烦；另外如果条件允许 ， 也可以将鱼放进70℃的热水中 ， 快速汆烫一下 ， 然后立即用凉水冲洗 ， 这样可以更有效的去除粘液 。
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- step 02 –
将葱白和葱裤切成合适的小段 ， 摆入盛鱼的盘子中 ， 中间再摆上几小片生姜 。 PS：很多人认为这样操作的原因是为了给鱼去腥 ， 其实不然 ， 这样操作可以让鱼与盘子之间有足够的空间 ， 这样不但可以让蒸汽在其中穿过 ， 让鱼的上下面都可以受热均匀 ， 也可以减少鱼肉与盘子的直接接触 ， 要知道蒸过后的盘子是非常热的 ， 持续给鱼加热会导致下面的鱼肉变老 。
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- step 03 –
用厨房纸将鱼身上的水份充分吸干 ， 再在两侧的鱼肉上改出几刀 ， 再两侧鱼身上涂抹少许的料酒及玉米淀粉 ， 并在鱼肚子里放上几片生姜 。 PS：吸干水份是为了在蒸鱼时减少冷热不均匀的问题；石斑鱼是比较厚实的一种鱼类 ， 为了让鱼肉受热更加的均匀 ， 改刀是必不可少的；料酒去腥 ， 而玉米淀粉可以增加鱼肉的嫩滑度 ， 但不要太多 ， 一点点即可 ， 这个据说可是酒店大厨的不传之密哦 。
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- step 04 –
将石斑鱼按照盘子的大小重新整理后 ， 摆入蒸盘中 。 PS：为什么这里要重点说呢 ， 有时候我们在将鱼放进蒸锅的时候 ， 鱼头或鱼尾会碰触到蒸锅 ， 虽然看起来是不太起眼的小事 ， 但热传导的力量真的很大 ， 你有没有吃过明明鱼眼都已经鼓起来了 ， 靠近鱼骨的肉还是生的蒸鱼？另外记得切石斑鱼的鱼骨最好用剁肉的刀 。
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- step 05 –
接下来我们来切葱丝和辣椒丝 ， 将葱叶切成短一些的葱丝 ， 再将干辣椒中的辣椒子去掉 ， 用剪刀剪成细丝 。 PS：经常有朋友问我 ， 我的葱丝怎么能切出饭店那种会卷起来的感觉呢？其实很简单 ， 先把葱叶切成你想要的长度 ， 再从一侧切开 ， 让葱叶变成一张纸一样 ， 这时再切成细丝 ， 它就会很自然的卷起来了 。
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- step 06 –
将蒸锅中的水烧开后 ， 放入石斑鱼 ， 中大火蒸制10分钟左右的时间 ， 关火 ， 等20-30秒后就可以出锅了 。 PS：蒸鱼一定不要冷水蒸 ， 这样做你是无法撑握住准确时间的；火候的控制很重要 ， 你要注意观察火力大到可以让锅中的蒸气不是直接冲出锅盖的放气孔 ， 这样才可以让锅中的蒸气有均匀翻滚之势 ， 也才能让鱼肉更好的受热；一般我们常见的石斑鱼大概都在1.5-2斤重左右 ， 这个重量的石斑鱼时间控制在10分钟就可以了 ， 如果你的鱼在1斤以内 ， 或是像多宝鱼之类的鱼 ， 8分钟左右就可以了 ， 关火后不要立即开盖 ， 让蒸汽回缩几十秒 ， 是鱼肉好吃与否的关键 。
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