名厨|米其林餐厅的创意烹法集锦，薄荷不止能摆盘
文章图片
一起探索薄荷入菜的新姿势 。
薄荷是夏日餐桌的常客 ， 其沁凉芳香源自其中蕴含的薄荷醇 。 作为一款具有提神醒脑、缓解疲劳、促进食欲等功效的食材 ， 薄荷向来是厨师在烹调时的得力助手 。
我们最常接触到的薄荷主要是皱叶留兰香与胡椒薄荷 。 前者薄荷香气浓郁 ， 叶片褶皱较多 ， 适宜与各式海鲜肉类搭配；后者夹带特别的胡椒气味 ， 在各式糕点饮品中运用广泛 。
文章图片
随着育种和杂交技术的发展 ， 薄荷逐步分化出更具特别香气的品种 ， 其中包括具有柠檬风味的柠檬留兰香、气味近似苹果的苹果薄荷以及融合葡萄与柚子风味的葡萄柚薄荷等 。
文章图片
在入菜方面 ， 薄荷常被用作装盘点缀的工具 ， 为菜肴起到画龙点睛的作用 。 而若想更充分打开它的料理尺度 ， 下面这些创作思路就颇为值得借鉴 。
搭配肉类主菜 ， 去腥解腻最夏日
在云南 ， 羊肉与薄荷是经典搭配 ， 清凉芳香的薄荷能有效去除羊肉的燥热和膻气 。 此外 ， 薄荷牛排汤、薄荷浸鸡等经典菜式也说明了薄荷在肉类食材去腥增香方面的突出表现 。
发酵魔力 ， 打造浓郁滋味
英国知名主厨MichaelBremner擅长烹调各式肉品 ， 薄荷与羊肉也是他尤为喜爱的搭配 。 这次 ， 他尝试充分利用发酵的力量处理薄荷 ， 为羊肩肉去腥解腻 。
文章图片
新鲜大片的薄荷叶洗净后 ， 再加入重量为薄荷叶2%的盐 ， 一同入真空袋中密封 ， 置于阴凉干燥处发酵7日 ， 薄荷色泽蜕变成深绿 ， 风味也更加浓郁复杂 。
羊肩肉的处理稍显繁琐 ， 但滋味不凡 。 先用100毫升橄榄油、1个去皮蒜头、半支迷迭香、半支百里香腌制10小时 ， 再入烤箱烤制 ， 冷却后切片油炸至金黄 ， 最后搭配包裹着酸奶的发酵薄荷叶与时蔬一同享用 。
清爽色泽 ， 唤醒夏日活力
刘建民同样选用羊排与薄荷酱搭配 ， 但他将着力点放在酱料创新上 。 薄荷的加入恰到好处地中和了羊排的油腻感 ， 也能起到一定的去膻作用 ， 使得口感和颜值都清新倍增 。
制酱时将洋葱切碎 ， 与10克培根一起炒香 ， 加鸡汤烧开后拌入80克菠菜和25克薄荷叶 ， 接着关火 ， 最后直接用料理机打成汁即可 。
巧搭鸡肉 ， 注入复合滋味
除了羊肉 ， 薄荷与鸡肉的搭配也堪称一绝 。 宋来基为传统烤鸡注入了不少印度元素 ， 使其更具异域风情 ， 薄荷酱自然也是调味的主力军 。
20克薄荷叶与1杯酸奶混合搅打成酱 ， 供蘸食鸡肉时享用 。 腌制鸡肉的酱料则选取咖喱粉、姜黄粉、孜然粉、甜红粉等混合制成 ， 入口先甜后辣 ， 与之搭配的薄荷酱恰好起到平衡风味的作用 。
革新经典主食 ， 制馅做酱更百搭
用途广泛的薄荷既可作为调味剂 ， 又可用作香料 ， 还可配酒冲茶 ， 而它同样也能为意饺、意面等经典菜品注入满满清凉与新意 。
替代罗勒 ， 清爽口感倍增
意大利米其林一星餐厅主厨DavideOldani向来崇尚简单烹调 ， 他在经典番茄罗勒意面的基础上加以创新 ， 选用更为清爽的薄荷替代罗勒 ， 打造出别致的清爽滋味 。
文章图片
17克薄荷叶分为两部分使用 ， 15克加入50毫升籽油中以60℃的温度加热 ， 再静置过滤 ， 便得到提升菜肴风味的薄荷油 。 剩下的2克薄荷叶打碎后与2克橄榄油、2克盐混合 ， 调味300克番茄 ， 将其加热成酱 ， 用于搭配意面 。
推荐阅读
- 第一名厨|大厨教你在家做，麻辣鲜香好吃到停不下，想吃口味虾不用去湖南了
- 琳子阿姨|不发胖天天吃，琳子阿姨减肥餐厅：这款烫面菜盒女儿已经吃上瘾了
- 小马食图|蜀香霸王骨、跳水牛肉、酥肉汤、什锦烤鱼几道餐厅流行菜做法
- 邱海棠|不一样的酸汤肥牛，照着做胜过餐厅的味道，不一样烟火
- 深圳美食榜|满眼的花花，那位姑娘能抵得住这样的诱惑，颜值与口味并存的餐厅
- 小刁说美食|好吃到转圈圈，低脂低卡有营养，秒杀西餐厅的番茄虾仁意面
- 林口融媒|可以去餐厅堂食了吗？可以去影院了吗？权威指导来了