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口味工厂：中餐工业化的下一个十年( 三 )

口味工厂：中餐工业化的下一个十年
数据来源：AgFunder ， 国泰君安证券研究反观在全球农业食品产业链投资领域位居第一的美国 ， 2018年 ， 产业链上的科创公司获得79亿美元的风险投资 ， 几乎占全球总投资额的一半 ， 且上下游投资占比更为均衡 。 电商 ，餐饮配送 ， 微生物制造商 ， 机器人比萨店和卫星影像创业公司代表了 2018 年美国五大交易 ， 凸显了美国农产品技术领域的多样性以及科技产业的强大实力 。未来 ， 对农业生物技术、智慧农业、生鲜电商、餐饮配送等产业链上下游的投资布局将进一步推动中餐连锁的发展 ， 有助于从原材料端解决食品安全问题 ， 为消费者提供更优质、更健康的餐品 。04、加盟 or 直营连锁餐饮企业的总部和传统餐饮相比 ， 多出了作为管理成百上千家门店的“脑部”职能 ， 就像一个水龙头的阀门 ， 从物流供应链之“源” ， 到门店经营模式之“流” ， 这两端的标准化和规模化 ， 以及不同策略搭配所产生的不同效果 ， 是一个值得探索的议题 。国泰君安社服团队曾在《投资好赛道 ， 掘金万亿市场》一文中深度分析火锅连锁企业的供应链与门店的不同组合模式 ， 我们可从菜品品质与门店运营两方面分析不同组合模式对中餐连锁企业扩张的影响 。# 重资产供应链+直营门店海底捞为该组合的典型企业 ， 其自身供应链已占采购与服务总金额的82% ， 在保证了食材新鲜程度和质量的同时 ， 也通过规模化降低了采购成本 。▼ 蜀海集团供应链完整口味工厂：中餐工业化的下一个十年
数据来源：公司官网 ， 国泰君安证券研究在其招股说明书中 ， 海底捞表明公司设计的IKMS海底捞智慧餐厅的综合厨房管理系统 ， 能够有效地实现后厨的生产、质量、库存信息化统一管理 。在员工方面 ， 直营门店的店长是通过海底捞的培养体系从基层一步步选拔上来的员工 ， 每个店长都做过最基础的工作 ， 清楚餐厅的每一支脉络 ， 加之上文提到过的师徒经营门店的利益捆绑 ， 形成了一个“连而不锁”的良性循环发展体系 。# 轻资产供应链+直营门店呷哺呷哺是该模式的典型 ， 旗下均为直营模式 ， 供应链采取轻资产模式且只服务自身门店 。建立了三级物流体系 ， 由中央配送中心、区域配送中心以及营运所在城市的转运仓库组成 ， 物流设施的服务半径约为400公里；呷哺外包了大部分的汤底生产 ， 超过70%的汤底由当地的供应商生产 。 调料包的体积小、保质期长 ， 由北京的食品加工厂和仓库统一生产和配送 。在原材料采购方面 ， 冻肉由物流设施或供应商每天运送到店；蔬菜则是当地采购 ， 由当地供应商配送到店 。 此外 ， 呷哺在选择供应商时十分慎重 ， 牛羊肉均从保持较长合作关系的海内外来源获取 。▼ 呷哺呷哺供应链完整口味工厂：中餐工业化的下一个十年
数据来源：公司官网 ， 公司调研 ， 国泰君安证券研究我们观察到 ， 尽管呷哺呷哺采用轻资产的供应链模式 ， 其对食材的管控仍和海底捞类似 ， 利用信息化系统监控来管控当地采购食材的品质 。此外 ， 餐厅员工的统一培训、长期股权激励计划与定制薪酬方案为门店的运营奠定了基础 。# 轻资产供应链 + 加盟/直营小龙坎与德庄火锅是则是直营和加盟店并存 ， 在管控上 ， 相较海底捞与呷哺呷哺更为疏松 。 如果当地食材可满足要求 ， 加盟店主可在当地直接采购 。▼ 小龙坎、德庄加盟店供应链较为简单口味工厂：中餐工业化的下一个十年
数据来源：公司官网 ， 国泰君安证券研究总部与加盟店之间疏松的管理关系 ， 也在小龙坎扩张路上留下了隐患 。2018年5月 ， 一条名为《直击小龙坎老火锅后厨：“老油”反复用 ， 餐具拖把一起洗！》的视频揭露了小龙坎门店运营中的一系列食品安全隐患 。当然这并不代表直营就一定比加盟的模式更利于扩张 。 百胜中国旗下的肯德基 ， 同样包含自营与加盟 ， 截至2019年底 ， 在中国的门店数量已达到6534家 。 对于加盟门店的人员 ， 肯德基也有长期的培训计划 。肯德基的扩张或许能为轻资产模式的中餐连锁企业提供一些思路：如何加固与加盟店的关系 ， 打造高质量的品牌门店 ， 是中餐连锁能进一步扩张的必经之路 。05、未来可期 ， “机”与“棘”兼与共存# 多品牌化战略中餐是个口味区域化严重的行业 ， 若以同一品牌、统一口味扩张 ， 势必造成个别地区水土不服的窘境 。 关注细分市场、定位不同消费人群有利于在一定程度上降低连锁餐饮企业的整体风险 。以九毛九为例 ， 公司旗下包含九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂和那未大叔是大厨五个品牌 ， 定位大众与高档消费者 。 同时 ， 不同品牌的餐饮扩张范围也不尽相同：九毛九将深耕于现有的华南地区 ， 而太二将形成全国布局 。▼ 2019年底九毛九餐厅网络布局


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