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口味工厂：中餐工业化的下一个十年

2020年异常喧嚣的热搜榜上 ， 食品安全终究还是挤了个位置上来 。延期的“3·15”晚会上 ， 汉堡王南昌门店的偷工减料、偷梁换柱看得人胆战心惊；过来一周 ， 火锅店里的乌鸡卷中 ， 又多了塑料片……和洪水瘟疫不同 ， 食品安全问题来的更具象 。 那些像案发现场一样被摆在惨白灯光下、毫无滤镜修饰的食材 ， 可能就是写字楼下你最爱吃的午餐 。对于消费者而言 ， 食品安全是0和100命题 。 哪怕是千万分之一的概率 ， 对于消费者再餐饮行业的信心而言 ， 都算得上是当头一棒 。另一方面 ， 老字号的名声依旧留在大家心中 ， 但越来越多的年轻人到新晋网红店排队打卡 。 《从前慢》里早餐铺上热腾腾的豆浆 ， 变成了一个个包装精美的外卖盒子；亲友相聚的酒楼、朋友们三两而聚的美食街似乎不及以前的热闹 ， 取而代之的是商场和购物中心里装潢各有特色的连锁餐饮……经历了一个又一个的重要变革后 ， 中式餐饮似乎已经步入了一个崭新的时代——工业化 。那么 ， 餐饮的工业化到底为这个行业带来了什么？01、“吃”出来的梨形身材疫情显著缓解后的4月 ， 不少路边食肆选择挂上了“旺铺招租”的招牌 。 这其中也包括了上海地区的“一茶一坐” 。时间倒推回2008年前后 ， 彼时的“一茶一坐”不可谓不风光 。 来自美国橡树投资的2300万美元注资开启了中式餐饮被资本青睐的黄金十年：同年 ， 小肥羊在香港主板上市 ， 随后得到百胜中国注资；全聚德2007年年底登陆深交所 。中国人对于吃的追求 ， 千百年来从未降低 ， 这意味着近乎无限弹性的市场规模 。 国泰君安食品饮料团队在《千亿赛道上的速冻龙头正在崛起》一文中分析过中国餐饮市场的广阔前景 ， 随着人均可支配收入的增加与餐饮业受宏观经济波动等外部影响较小 ， 中国餐饮市场收入自2013年以来保持10%左右的增速 ， 行业规模稳定扩张 。 2018年社零餐饮总额达到4.3万亿元 ， 同比增长9.5% 。▼ 我国社零餐饮收入达到4.3万亿元且保持较快增长口味工厂：中餐工业化的下一个十年
数据来源：wind ， 国泰君安证券研究中国的餐饮服务市场可划分为三部分：中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮 。 其中中式餐饮占比最大 ， 达到80%左右 。 2018年收入3.5万亿元 ， 2013-2018年复合年增长率9.8% 。但从产业角度看 ， 支撑如此庞大体量的 ， 是一个并不健康的“梨”形身材——极低的行业集中度 。 连锁餐饮龙头被西式快餐和茶饮垄断 ， 中式餐饮中 ， 除外婆家和全聚德主打正餐场景外 ， 其他企业皆为火锅和快餐 。口味工厂：中餐工业化的下一个十年
数据来源：欧睿数据库 ， 国泰君安证券研究行业集中度的低下 ， 意味着较高的运营成本和在一定范围内的议价能力损失 ， 也就意味着行业后续发展的乏力 。直到连锁餐饮的出现 。02、谁是“锁”匠近年来 ， 连锁经营的餐饮模式表现出强有力的成长力 。 中国餐饮市场中 ， 连锁餐厅的收入占比稳步提升至20% ， 并且连锁餐厅的增长速度更快 ， 2014-2018年CAGR达11.2% ， 高出非连锁餐厅1.1pct 。▼ 连锁餐饮平均门店数量增加呈现规模化趋势口味工厂：中餐工业化的下一个十年
数据来源：wind ， 国泰君安证券研究这和商业地产在中国的攻城略地不无关系 。早期的商业地产缺乏专业化运营的支持 ， 主要以门店组成的集中市场形态或柜台组成的百货商场形态为主 。 随着城镇化的不断推进 ， “超市+柜台+美食广场”的购物中心形态在中国开枝散叶 。随着电子商务的快速发展 ， 线下购物场景流量大幅减少 。 顾客对购物场景的需求不再是买到什么东西 ， 而是在购物的同时获得与线上购物有所不同的体验 。 加之商业地产运营的成熟理念落地中国 ， 针对线下场景的主题化、体验式设计也成为购物中心新的变革方向 。连锁餐饮具有的口碑、资源与品牌效也成为购物中心的招商首选 ， 它们在扩张过程中为了能够突出其差异化 ， 具有比单一门店更明确的品牌定位 ， 如呷哺呷哺旗下主打年轻新生代消费人群的子品牌——“in xiabuxiabu” ， 就以其高颜值菜品、独特的“小火锅+”——一人一锅加上茶饮、关东煮等创新融合的经营方式顺应了当下年轻人爱分享、重体验的消费需求 。对于连锁餐饮自身而言 ， 其一大优势便在于能够依靠规模化、强大的品牌力与获客能力 ， 获得对上游供应链与店铺租金的议价能力 。 对比中国饭店协会2019年142家样本企业的调研数据 ， 不难发现 ， 唐宫中国、九毛九、海底捞这三家在国内布局更为广泛的连锁餐饮企业在原材料与房租上更有优势 。▼ 2018财年中餐企业三大成本占营收额比例


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