烹饪|普宁豆酱凭什么成为潮汕酱料的王牌?

制作普宁豆酱的第一步是曝豆 。曝豆的日子必须是大晴天 , 但日光又不能太烈 。

有人说 , 普宁豆酱是潮汕的味噌 。挖上一勺 , 浅浅的金黄色 , 豆瓣颗颗饱满 , 说它像味噌 , 可能因为同是大豆发酵而成 , 也因为都是家常得不能再家常 , 是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料 。
不仅仅是做蘸料 , 普宁豆酱也可以用于烹饪 , 蒸鱼、炒田螺、焖苦瓜……几乎无所不能 。熟悉潮汕的人会知道 , 那里简直是一座酱料博物馆:鱼露、橘油、梅酱 , 一碟碟摆出来 , 直让人眼花缭乱 。所以 , 让人好奇的是 , 普宁豆酱有什么能耐 , 能在酱料博物馆里成为大明星 。想知道答案 , 必须去普宁走一遭 。

普宁豆酱的制作工艺繁复 , 传统上有曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱这8道工序 。
“曝豆”即是晒豆 , “碾豆”就是磨豆 。将大豆脱皮磨成豆瓣 , 一定要选晴朗干爽的日子 。若天气潮湿 , 则会导致豆子变软而无法脱皮或脱皮不彻底 , 直接影响豆酱的质量 。接下来“浸豆”与“炊豆” , 则是将磨好的豆瓣 , 置入酱缸 , 再倒入沸水浸泡 , 使豆瓣变软 , 浸泡去水后的豆瓣再放进大蒸桶中蒸熟 。蒸的时候 , 豆瓣容易抱团结节 , 这时就要靠豆酱师傅及时出手 , 用筛子将它们分开 , 方能保持一粒一粒的样子 。
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一桶桶大豆整装待发 , 将要被送进晒场 。
“饲醭”与“推醭”是制作豆酱的重头戏 , 成败在此一举 。“饲醭”就是将豆瓣按比例配上面粉和食用菌种(主要是米曲霉) , 靠豆酱师傅的双手均匀揉搓 , 让菌种渗合在豆瓣和面粉中 。接下来 , 盛满豆瓣的竹簸箕要送去醭房发酵培养 , 使豆中蛋白分解 。这道工序非常关键 , 必须把握好温度、湿度 , 稍有纰漏 , 就会导致发酵不好 , 豆瓣就会发酸发臭 , 也就不能用了 。这一道“推醭”需要数天时间 , 靠的全是豆酱师傅的经验老到 。
醭房里的木架子上 , 层层叠叠摞了五六层竹簸箕 , 每隔几个钟头 , 豆酱师傅就会进来 , 将每个簸箕里的豆瓣逐一翻捡 。今日当值的师傅看上去40出头 , 带着大口罩只看见他的一双眼睛 , 细细审视每一个豆瓣 。让人想起胡兰成笔下胡村的蚕季 , 饲蚕人凝神静气 , 夜里都要起来两三遍 , 执烛照亮铺桑叶 。普宁人做豆酱亦有这样的郑重 。
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大豆在醭房内静静发酵 。
过了“饲醭”与“推醭”的大关 , 接下来就是“推水醭”了 。发酵成熟的豆瓣倒入晒场的大缸中 , 按量加水、盐 , 由日光自然照晒 , 每天搅拌2至3次 , 让其持续发酵 , 经过长达3个月的天然照晒后 , 豆瓣变成金褐色 , 已经有隐隐的酱香 。最后高温煮熟 , 俗称“煮酱” , 一道不厌其烦、工艺繁复的普宁豆酱就制成了 。
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工业化的酱园在推水醭这道工序上 , 已经开始使用机器搅拌 。
普宁人说 , 当地人家一般自己做豆酱 , 上一辈的主妇都是个中好手 。“蒸熟的豆子 , 用棉被捂上三五天 , 让豆子充分发酵 , 再倒入陶瓮里加进盐水 , 盖上盖子在太阳下曝晒 , 差不多一两个月就好了 。”我的潮汕朋友小林说起妈妈当年做豆酱的情景很是怀念 , “不过这种简化版 , 我们这一代也都不会做了 。”
【普宁豆酱蒸鱼】
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