烹饪|普宁豆酱凭什么成为潮汕酱料的王牌？
制作普宁豆酱的第一步是曝豆 。曝豆的日子必须是大晴天 ， 但日光又不能太烈 。
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有人说 ， 普宁豆酱是潮汕的味噌 。挖上一勺 ， 浅浅的金黄色 ， 豆瓣颗颗饱满 ， 说它像味噌 ， 可能因为同是大豆发酵而成 ， 也因为都是家常得不能再家常 ， 是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料 。
不仅仅是做蘸料 ， 普宁豆酱也可以用于烹饪 ， 蒸鱼、炒田螺、焖苦瓜……几乎无所不能 。熟悉潮汕的人会知道 ， 那里简直是一座酱料博物馆：鱼露、橘油、梅酱 ， 一碟碟摆出来 ， 直让人眼花缭乱 。所以 ， 让人好奇的是 ， 普宁豆酱有什么能耐 ， 能在酱料博物馆里成为大明星 。想知道答案 ， 必须去普宁走一遭 。
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普宁豆酱的制作工艺繁复 ， 传统上有曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱这8道工序 。
“曝豆”即是晒豆 ， “碾豆”就是磨豆 。将大豆脱皮磨成豆瓣 ， 一定要选晴朗干爽的日子 。若天气潮湿 ， 则会导致豆子变软而无法脱皮或脱皮不彻底 ， 直接影响豆酱的质量 。接下来“浸豆”与“炊豆” ， 则是将磨好的豆瓣 ， 置入酱缸 ， 再倒入沸水浸泡 ， 使豆瓣变软 ， 浸泡去水后的豆瓣再放进大蒸桶中蒸熟 。蒸的时候 ， 豆瓣容易抱团结节 ， 这时就要靠豆酱师傅及时出手 ， 用筛子将它们分开 ， 方能保持一粒一粒的样子 。
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一桶桶大豆整装待发 ， 将要被送进晒场 。
“饲醭”与“推醭”是制作豆酱的重头戏 ， 成败在此一举 。“饲醭”就是将豆瓣按比例配上面粉和食用菌种（主要是米曲霉） ， 靠豆酱师傅的双手均匀揉搓 ， 让菌种渗合在豆瓣和面粉中 。接下来 ， 盛满豆瓣的竹簸箕要送去醭房发酵培养 ， 使豆中蛋白分解 。这道工序非常关键 ， 必须把握好温度、湿度 ， 稍有纰漏 ， 就会导致发酵不好 ， 豆瓣就会发酸发臭 ， 也就不能用了 。这一道“推醭”需要数天时间 ， 靠的全是豆酱师傅的经验老到 。
醭房里的木架子上 ， 层层叠叠摞了五六层竹簸箕 ， 每隔几个钟头 ， 豆酱师傅就会进来 ， 将每个簸箕里的豆瓣逐一翻捡 。今日当值的师傅看上去40出头 ， 带着大口罩只看见他的一双眼睛 ， 细细审视每一个豆瓣 。让人想起胡兰成笔下胡村的蚕季 ， 饲蚕人凝神静气 ， 夜里都要起来两三遍 ， 执烛照亮铺桑叶 。普宁人做豆酱亦有这样的郑重 。
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大豆在醭房内静静发酵 。
过了“饲醭”与“推醭”的大关 ， 接下来就是“推水醭”了 。发酵成熟的豆瓣倒入晒场的大缸中 ， 按量加水、盐 ， 由日光自然照晒 ， 每天搅拌2至3次 ， 让其持续发酵 ， 经过长达3个月的天然照晒后 ， 豆瓣变成金褐色 ， 已经有隐隐的酱香 。最后高温煮熟 ， 俗称“煮酱” ， 一道不厌其烦、工艺繁复的普宁豆酱就制成了 。
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工业化的酱园在推水醭这道工序上 ， 已经开始使用机器搅拌 。
普宁人说 ， 当地人家一般自己做豆酱 ， 上一辈的主妇都是个中好手 。“蒸熟的豆子 ， 用棉被捂上三五天 ， 让豆子充分发酵 ， 再倒入陶瓮里加进盐水 ， 盖上盖子在太阳下曝晒 ， 差不多一两个月就好了 。”我的潮汕朋友小林说起妈妈当年做豆酱的情景很是怀念 ， “不过这种简化版 ， 我们这一代也都不会做了 。”
【普宁豆酱蒸鱼】
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