吃货|这种食材香醇浓郁、滋润不腻，爱之者趋之若鹜，厌之者掩鼻而走
我国地域广阔 ， 食材无数 ， 美食自是数不胜数 。 但因地域特色和各人口味不同 ， 自然有人会对某种美食不太喜欢 ， 但大多数只是不喜欢这道菜的烹饪方式 ， 能够提升到厌恶食材本身的却很少 。
但有那么几种食材却争议颇大：比如折耳根常见于南方人食谱 ， 夏日炎炎之际 ， 凉拌一份折耳根下饭又解暑 ， 但我身边北方人却大都畏之如虎 ， 闻之欲呕；再比如香菜争议也颇大 ， 有些人喜欢做菜时候放一点 ， 但是讨厌的说它有股子“小强”的味道 。
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但今天说的主角既然是香醇浓郁、滋润不腻、软糯中带一丝嚼劲 ， 那肯定不是上述两位 。 您没猜错 ， 就是肥肠俗称下水 。 肥肠滋润醇厚但吃着并不油腻 ， 而且做法多样 ， 从爆炒、粉蒸、蘸水、水煮、红烧等等做法花样百出 。 爱之者趋之若鹜 ， 恶之者掩鼻而走 。
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记得很久以前有一则来源于生活中的笑话：
有一食客走进餐馆问：老板 ， 你这肥肠有“味道”吗?
老板：没有味道 ， 我们洗得很干净！
食客：那不吃了！
笑话虽然有些夸张的成分 ， 但是对于肥肠的独特味道却描述得入木三分 ， 肥肠的独特味道并不是那种不可描述的味道 ， 相反处理得当烹饪出来是香醇浓厚 ， 回味无穷的 。 只是我们在处理肥肠的时候不得其法或者太过毛糙 ， 会有异味残存 。
上世纪8、90年代时候重庆刮起过一阵吃肥肠的风潮 ， 彼时有一家名为“唐肥肠”的肥肠馆做得风生水起 ， 老板曾研创出一套肥肠宴 ， 能把肥肠做出24种口味、其传奇经历甚至被拍成方言剧《唐肥肠传奇》 ， 后因盲目投资失败而销声匿迹 。
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但肥肠的烹饪技艺却不曾遗失 ， 被有心人揣摩学成 ， 现散落于民间大街小巷 ， 深受普罗大众喜爱 。 我曾有幸尝过唐肥肠的手艺 ， 花样百出但仍保留了肥肠本身的醇厚香浓 ， 名不虚传 。 也曾于大街小巷尝试过各式肥肠 ， 水平层次不齐 ， 好的馆子做出来的味道可以媲美“唐肥肠” ， 让人回味无穷 ， 差劲的却让人食欲全无 。
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吃多了肥肠以后也逐渐领悟到做好这道食材的诀窍无外乎两点：
食材必须选择新鲜
食材处理务必洗得干净无异味 。
只要做好这两点 ， 做出来的肥肠都不会差到哪儿去 。 食材的选择：
我们去市场购买肥肠最好选择肠体饱满 ， 外表有光泽的肥肠、带点肉色为上品、其次泛白色或少许灰白 ， 千万不可选发黑、甚至有些发绿的肥肠 ， 这种已经不新鲜或者已经发生病变 。
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食材清洗
肥肠的清洗方式很多 ， 有用面粉的、小苏打的、醋的不一而足 ， 我选用的农村清洗方式：用盐和高度白酒
肥肠先清洗一遍沥去水分后 ， 用大量盐揉搓肠体几分钟 ， 用水龙头放水清洗 ， 可以从肠头处灌洗 ， 重复这个过程3次以上 。 期间翻卷出肥肠内部用盐揉搓 ， 撕去大块油脂和发黑油脂 ， 不要撕得太干净 ， 留点小油脂更美味 。
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