商务印书馆|怎样在一群吃货里脱颖而出？全球十大美食故事
北京联盟_本文原题：怎样在一群吃货里脱颖而出？全球十大美食故事
1. 三文鱼
大西洋来的刺身原料
我最早见识三文鱼是在日式餐厅中 ， 粉红色的肥厚肉片中间那一道道白色的纹路其实是脂肪 。 那时候我以为这是日本的特色食品 ， 后来才发现它在欧美实际上更为普遍 ， 去超市、市场常能见到它的身影 。 实际上三文鱼并非日本人传统捕捞的鱼类 ， “二战”之前也很少进口 ， 这是“二战”以后才加入的新原料 ， 极少数坚持传统的日本餐馆甚至拒绝使用它做生鱼片 。
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《三文鱼片和沙丁鱼》 日本画 土田麦僊（ Tsuchida Bakusen）
1924 年 足立美术馆
国内对这种鱼有多种翻译 ， 最常见的是三文鱼、大西洋鲑鱼两种叫法 ， 其拉丁文名“Salmo salar”中的“Salmo”意思为“跳跃者” 。 它原产自北大西洋沿岸 ， 即欧洲的斯堪的纳维亚半岛沿岸、不列颠群岛和北美东北部 。 分为陆封型和洄游型两类 ， 前者终生生活在淡水中 ， 后者则每年会从海里洄游到淡水河流中产卵 ， 它们洄游沿途需要奋力跳跃瀑布、石块等障碍 。 成年三文鱼通常呈银灰色 ， 带有一些黑色斑点 ， 但在繁殖季节 ， 雄鱼身上的斑点会变成浅绿色或者红紫色 ， 且鱼下颌会发育成钩状 。
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《三文鱼》 纸上油彩
高桥由一（Takahashi Yuichi）
1877 年
东京艺术大学美术馆
“二战”后发达国家对肉质肥厚的三文鱼需求量巨大 ， 除了欧美传统的煎、烤做法 ， 很大一部分都被用来做刺身 ， 这促进了三文鱼人工养殖的快速发展 。 挪威、美国、智利、澳大利亚等地先后进行了大规模养殖 ， 如挪威从20 世纪60 年代以来就在深二十多米的巨大网箱内海水人工养殖三文鱼 ， 投喂的是天然鲱鱼制成的饲料 ， 自然生长两年时间才收获处理 。 挪威绵长的海岸线上的纵深峡湾和寒冷的气候 ， 为三文鱼的生长提供了得天独厚的条件 ， 目前它是世界最大的三文鱼生产国 。 挪威的冰鲜三文鱼从宰杀、包装到空运至中国 ， 最短只需三四天时间就可以出现在北京、上海的超市中 。
2. 龙虾
从穷人食物到宴会主角
【商务印书馆|怎样在一群吃货里脱颖而出？全球十大美食故事】在西班牙有好几个地方的龙虾比较著名 。 比较稀少的是东海岸帕拉莫斯沿海的红龙虾 ， 长约10厘米 ， 主要供应巴塞罗那等地的高档餐馆 ， 餐馆通常会用虾脑做汁拌意大利面 ， 虾身则可以白灼、煎或炭烧 。 南部安达卢西亚地区比较常见的是地中海红龙虾 ， 在南欧地中海海岸都有出产 ， 体形比帕拉莫斯红虾稍大 。 西班牙西北角靠大西洋的加利西亚则出产另外一种欧洲龙虾（Homarus gammarus） ， 价格要比东岸便宜 ， 我在省府圣地亚哥吃过 。
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《大鹏海老》（凤凰与龙虾） 浮世绘 歌川国芳 1839—1841
后来在纽约的切尔西市场吃过现场烹调的缅因龙虾—有趣的是华人一般称它为“波士顿龙虾” ， 这种叫法有历史源源 。 实际上缅因龙虾、波士顿龙虾、美洲龙虾、加拿大龙虾这些名称指的都是一种在北美洲东北沿岸常见的美洲鳌龙虾 ， 在美国因为缅因州海域比较多 ， 当地最先作商业采捕 ， 所以19世纪时美国人称之为“缅因龙虾” ， 而波士顿当时是一大海港和龙虾等海产品的集散交易中心 ， 华人经常从这里买龙虾 ， 就称之为“波士顿龙虾” ， 至今国内还是如此称呼 。 实际上美国、加拿大多个州/ 省都出产这种龙虾 ， 它活着的时候外壳是黑绿色的 ， 特点是有一对醒目的大龙虾钳 ， 煮熟以后外壳就变得通体发红 ， 成了大家印象中熟悉的模样 。
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