商务印书馆|怎样在一群吃货里脱颖而出？全球十大美食故事( 四 )
《码头集市》 油画 弗朗斯·斯奈德斯及其工作室（ Frans Snyders and workshop） 1635—1640
北卡罗来纳美术馆
世界上共有40多种鹿 ， 原始人类学会打猎后就开始猎杀野鹿 ， 比较常见的是赤麂、马鹿、梅花鹿、水鹿、白唇鹿、驯鹿、坡鹿、麋鹿等 。 欧洲人吃鹿的历史悠久 ， 古罗马人就经常猎取鹿肉 。 一直到中世纪 ， 每年九月到来年一月的捕猎季节 ， 最常见的猎物就是野鸡、野鹿之类 。 看文艺复兴时代欧洲画家描绘的肉铺静物 ， 常常能看到鹿的尸身 。 鹿肉派在圣诞盛宴中往往是不可或缺的主菜 ， 贵族会将自己吃剩下的鹿肉和不吃的心、肝、肺等下水做成派分发给自己的佃户 ， 所以至今英文里形容忍气吞声的俗语还是“Eat humble pie” 。
8. 狗
“吃”背后的文化博弈
在欧洲 ， 古希腊人早期也是吃狗肉的 ， 成年狗、小狗是希波克拉底记载的食疗用品之一 。 不过随着狗越来越成为人们的陪伴动物 ， 公元2世纪开始希腊人就完全不吃狗肉了 ， 罗马人也是如此 。
欧美国家近代以来把狗视为宠物 ， 甚至是家庭的一员 ， 不再吃狗肉 ， 并且爱狗人士和动物保护分子激烈反对别人吃狗肉 ， 在当今的西方主流社会 ， 吃狗肉已经成为一种“不可思议”的恶行 。 因此当韩国举办1988年奥运会和2002年世界杯期间 ， 这种西方舆论曾给韩国政府和社会造成巨大的压力 ， 政府不得不强迫许多狗肉店暂停营业并不得打出狗肉招牌 。 随着狗作为宠物的情况越来越普遍 ， 主流文化认知改变以后 ， 吃狗肉的行为越来越边缘化 。 类似的情形 ， 现在也正在中国发生 。
本文插图
左：《戈登塞特犬叼着绿头鸭》 木板油画
16×14 cm 1918 年 卡尔·莱克特（Karl Reichert）
右：《猎犬口衔鹬鸟》 镶板油画 16×14 cm 1918 年
卡尔·莱克特（Karl Reichert）
猎犬是人类狩猎的好帮手 。 奥地利画家卡尔·莱克特（1836—1918）是19世纪末20世纪初最优秀的动物画家之一 ， 他在维也纳、格拉茨以绘制动物、城镇景观类的作品维生 ， 留下了众多关于狗和猫的肖像作品 ， 无不栩栩如生 ， 富有生活气息 ， 可惜他这样的画家在当时仅仅是城镇中的商业画家 ， 描绘的动物和城镇生活场景绘画也太日常 ， 没有如巴黎、柏林的印象派、分离派现代画家那样呼朋唤友 ， 并与文化界的新思潮彼此呼应 ， 因此一直默默无闻 。
9. 虹鳟鱼
农家乐带动的流行
20世纪末21世纪初 ， 北京特别流行吃虹鳟鱼 ， 我曾坐车到怀柔的乡村 ， 堵车好几个小时 ， 一大帮子人在农家乐的鱼池边自己用捞网打捞出几条鱼 ， 然后坐在塑料餐椅上等厨师烧烤 ， 周围有几百人都在那里等待 ， 只有孩子们的表情还是快乐的 ， 因为他们可以聚集在一起打闹玩乐 ， 两个小时后才吃到又咸又辣的烤鱼 ， 并不觉得出众 。 从那以后我再也不敢去凑这种热闹了 。 后来有一次去丽江旅行 ， 看到一家餐馆上主打的“冷水三文鱼” ， 可以做汤 ， 还可以生吃 ， 我知道三文鱼是海鱼 ， 因此好奇丽江怎么会有“冷水三文鱼” ， 等点上来一看 ， 嘿 ， 就是虹鳟鱼而已 。
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《黄石山鳟》 手绘图谱 1904 年
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《阿拉斯加虹鳟鱼》 手绘图谱 1906 年
虹鳟鱼和三文鱼（又名大西洋鲑 ， Salmo salar）同属鲑鱼科 ， 但不是同一个属 ， 虹鳟鱼为大马哈鱼属 ， 三文鱼是大西洋鲑属 。 虹鳟鱼的肉原本是白色的 ， 切成近似透明的薄片 ， 肉质有些脆 ， 吃起来比较爽滑；三文鱼的肉是粉红色的 ， 纹理清晰 ， 吃起来质感厚嫩 。 可三文鱼价格要高得多 ， 因此很多地方的鱼塘都会给虹鳟鱼吃含有虾红素的饲料 ， 让虹鳟鱼的肉也变成类似三文鱼的粉红色 ， 有的不法商贩甚至用这种虹鳟鱼肉冒充“三文鱼”赚钱 。
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