商务印书馆|怎样在一群吃货里脱颖而出？全球十大美食故事( 五 )
鲑科的鱼类往往名字里带有“鲑”“鳟”两个字 ， 因能在其他鱼类不能繁殖生长的低温环境中进行繁衍而被称为冷水鱼 ， 其中现在人工养殖的有十多种 ， 中国比较常见的是淡水养殖的虹鳟鱼、金鳟、山女鳟等 。
10. 水果罐头
甜蜜的负担
在西班牙、意大利时常能看到黄桃罐头 ， 餐馆中常常用它做菜 ， 比如黄桃配鸭胸肉、黄桃做配料的甜点等 。 至于著名的冰淇淋糖水桃子（Pêche Melba）则是法国厨师、餐馆老板和烹饪作家奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的发明 。 他是19世纪末20世纪初法国最著名的厨师和烹饪推广者之一 ， 号称“厨中之王” 。
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《黄桃罐头》 油画
克劳德·莫奈（Claude Monet）
1866 年
德累斯顿现代大师画廊
19世纪末 ， 在澳大利亚出生的女高音歌唱家海伦·米切尔（Helen Porter Mitchell）在欧洲以内莉·梅尔巴（Nellie Melba）的舞台艺名著称 ， 1892年她在伦敦演出时住在泰晤士河畔的沙威酒店（Savoy hotel） ， 埃斯科菲耶当时正在酒店内担任厨师长 ， 他在奥尔良公爵为梅尔巴举办的晚宴上做了一道特别的甜点：把半个在沸水中煮过的桃子放在淡香草味糖浆上 ， 配上香草冰淇淋及覆盆子浓汁 。 这一做法很受欢迎 ， 后来他就以梅尔巴的名字命名这道甜点 ， 现在各地西餐厅都常见这种做法的甜点 ， 也可以用草莓等替代桃子 。
糖水水果罐头在日本、欧美至今还有不少人喜欢 ， 觉得有特别的风味 ， 中国一些地方至今还在出口这类罐头 。 我曾经参观过制作糖水橘子罐头的工厂 ， 为了外观上的整齐好看 ， 首先需要在厂房外面就筛选出大小符合标准的橘子 ， 然后焯水使橘子皮膨胀起来以便剥皮 ， 再通过专用的入口放到传送设备上送进厂房 ， 工人们剥掉皮、分开瓣 ， 再放入水槽中用安全的药品将橘子瓣外面的那些薄皮溶解掉 ， 挑选未破裂的橘子瓣装入罐头瓶中 ， 然后在罐中注入由高纯度的白砂糖熬制而成的糖浆 ， 封上盖经过高温杀菌就好了 。
以上内容选自《不止美食：餐桌上的文化史》 ， 周文翰 著
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从全球文化传播过程中
带你领略美食
在古今、中外、不同地域的意义
人们随手可得的每一种食物后面
都体现着文明史的一个侧面
食物的历史 ， 也是文明的微观历史
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