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日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 五 )


生酒（なまざけ）
除了特别名称、甘/辛口之外、生酛/速酿 ， 我们有时还会看到类似「生酒」、「生貯蔵酒」、「生詰酒」这些又是什么意思呢？
原酒（げんしゅ）/生酒（なまざけ）
首先要明确的是 ， 原酒≠生酒 。 作者放在一起介绍是为了方便两个概念的对比 。 首先「原酒」是指刚压榨出的酒原液 ， 最多经过一些粗过滤 ， 未经加水调整酒精度 ， 也没有经过消毒处理 ， 绝大多数情况下不会作为商品销售（总有个别例外的情况） 。 原酒一般要经过「割水」、「火入れ」等后续加工再储藏、熟成后才能灌装成商品 。
而生酒是原酒经过细加工（过滤、加水调整酒精度或酒液浓度） ， 但未经火入れ（高温消毒）的酒液 。 有些会直接灌装作为商品销售 。 但生酒不易保存 ， 赏味期限很短 ， 一般只有当地的酒藏会直接发售这种生酒 。
PS：火入れ不仅仅是为了消毒 ， 同时也终止了酵母的活动 ， 让酒的品质稳定下来 。
生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）/生詰酒（なまづめしゅ）
上文提到的「生酒」是完全跳过火入れ（高温消毒）步聚的 ， 虽然完美地保留了鲜酒的味道 ， 但生命周期太短 ， 很多人是没有机会品尝到的 。 以杜氏藏人（酒藏总监）的业内术语来说就是「生生」（なまなま）或「本生」（ほんなま） 。 而普通的酿酒流程中 ， 原酒在经过「割水」之后 ， 直到灌装变成商品之前要经过2次「火入れ」 ， 分别是储藏之前 ， 以及灌装之前各经历1次 。 「生貯蔵」就是指储藏之前的那次火入省掉 ， 直到灌装之前才经历1次火入 。 而「生詰」则是储藏之前要经历火入 ， 但灌装之前不再经历火入 。 作者制作了一张示意表格以方便理解 。
第一次火入
储藏
第二次火入
灌装
出货
一般酒
○
→
○
→
生酒（本生）
×
×
×
→
生貯蔵酒
×
→
○
→
生詰酒
○
→
×
→
一般酒、生酒、生储藏酒、生诘酒的下线流程
但基于消费者对「生」字的青睐 ， 很多酒厂把生储藏酒或生诘酒也打上「生酒」的标签 。 后来被社会置疑后 ， 利用字体大小来吸睛 ， 在标签上把生字印得很大 ， 而「貯蔵」和「詰」则用小很多号的字体印刷 。 所以总结来说 ， 真正的「生酒」赏味期限非常短暂 ， 一般消费者很难接触到 。 而我们可以买的所谓的原酒、生酒 ， 绝大多数都是「生貯蔵酒」或「生詰酒」 。
上槽搾り（じょうそうしぼり）
酒酿成之后 ， 把酒液从醪（原料）中榨出 ， 这个过程称为「上槽」 。 榨取过程的不同阶段 ， 酒液的风味也有着些许差别 。 举个中国人易于理解的例子 ， 白酒的二锅头 ， 指的是蒸馏第二锅的头一道酒液 。 下面要介绍的内容也是类似如此 ， 只不过日本酒不是蒸馏酒 ， 只是压榨的阶段和压榨方式不同以区分 。 普通酒、纯米酒、本酿造多使用「醪自動圧搾機」或「遠心分離機」（利用离心力分离酒液 ， 原理类似甩干机） 。 而高级酒 ， 吟酿酒多为传统的「槽搾り」（ふねしぼり）或「袋吊り」（ふくりづり） 。
荒走り（あらばしり）/中取り（なかとり）/責め（せめ）
这三种皆采用传统的「槽搾り」压榨方式 ， 分别为三个不同阶段所得到的酒液 。 基本工序是把醪装入滤袋 ， 再堆叠置入压榨槽内 ， 以重力挤压的方法榨取酒液 。
日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！
本文插图

滤袋上槽
「荒走り」指的是上槽后 ， 不施加任何外力挤压 ， 完全靠酒袋自身的压力自然压出来的酒液 。 特点是味道浓郁 ， 香气强烈 ， 但缺点是酒体浑浊 ， 口感不够清洌 。 荒走好象东北人的粗犷和大气 。


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