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日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 二 )


看到这里 ， 可能有网友会说 ， 那本酿造不就是勾兑吗？那肯定不如纯米酒好啊！到也不尽然 ， 首先本酿造添加酿造酒精的目的是口味调节 ， 而且本酿造酒对米的要求更高 ， 要求白米的精米步合度要在70%以下 ， 关于精米步合度的概念我们下文后叙 。 不仅如此 ， 酿造酒精也不是想添加多少就添加多少的 ， 要求添加酒精不得超过白米重量的10% 。
在日本酒品鉴的鄙视链上 ， 纯米酒的逼格的确要高于本酿造酒 ， 但不能说纯米酒就一定比本酿造强 。 还要具体情况具体分析 。
吟醸（ぎんじょう）/大吟醸（だいぎんじょう）
吟酿是逼格相当高的一个词缀 ， 它主要指的是白米的精米步合度等级 ， 只有原料精米步合度低于60%的 ， 才能称为「吟醸」 。 而更高的标准则是精米步合度低于50%的 ， 方可称为「大吟醸」 。 所以吟酿和大吟酿仅仅是对原料白米的加工划分 ， 至于是不是纯米到没有规定 。 所以纯米酒达到了吟酿的标准可以称为「純米吟醸」 ， 如果达到了大吟酿的标准可以称为「純米大吟醸」 。 如果不是纯米工艺 ， 那么只能称为「吟醸」和「大吟醸」 。 其实吟酿的标准是近代才出现的（1930年代前半） 。
但是 ， 吟酿的标准不仅限于对原料精米的要求 ， 酿造方法也区别于一般传统工艺 。 这种被称为「吟醸醸造法」的工艺是一种低温熟成酿造法 。 以步合度60%以下（大吟酿要50%以下）的精米 ， 温控在10℃以下 ， 至少酿造1个月 。 由于低温 ， 麴和酵母的活性也变得低下 ， 大幅延长了酿造时间和难度 ， 需要酿造者更慎重的工程管理 ， 从而成本也成倍增加 。 这些代价换来的是吟酿酒独有芳香 ， 称为「吟醸香」（略称「吟香」） 。
特別（とくべつ）
如果说「纯米」和「本酿造」是对原料的描述 ， 那么「特别」则是对酿造工艺的描述 。 各品牌酒厂经常会附以一些诸如「極上」、「優良」、「高級」、「厳選」之类的标签 ， 这些标签仅仅是酒厂内部的等级标识 ， 意义暧昧 ， 也没有明确的官方评定标准 ， 可以说随便用 。 但「特别」例外 ， 特别这个标签不是想加就加的 。 只有在酿造过程中 ， 使用了传统工艺流程以外的特殊工艺的酒 ， 才可以使用「特别」这个标签 。 如果加注了特别的标签 ， 那么特殊的工艺则必须在酒的包装以及容器上详细说明其特别之处 。 所以「特别」与酿造工艺结合 ， 又有「特別純米酒」和「特別本醸造」 。 「特別」对原料的也是有要求的 ， 精米步合度至少要低于60% 。 而且吟酿本身就是一种特别的酿造工艺 ， 所以「特别」和「吟醸」两个标签不会同时出现 ， 不会有什么「特別純米吟醸」之类的说法 。
由以上的标准 ， 我们总结如下表格：
特定名称酒
特定名称
使用原料
精米歩合
香气、口感、色泽等
曲/米比例
純米酒
米、米麴、水
现在无限定 ， 2004年1月1日之前要求在70%以下
香气、色泽优良
15%以上
特別純米酒
60%以下且使用特殊酿造工艺（要说明表示）
香气、色泽特别优良
本醸造酒
米、米麴、水、酿造酒精
70%以下
香气、色泽优良
特別本醸造酒
60%以下且使用特殊酿造工艺（要说明表示）
香气、色泽特别优良
吟醸酒
米、米麴、水、酿造酒精
60%以下
吟酿酿造法、特有的吟香、色泽优良
純米吟醸酒
米、米麴、水
大吟醸酒
米、米麴、水、酿造酒精
50%以下
吟酿酿造法、特有的吟香、色泽特别优良
純米大吟醸酒
米、米麴、水
特定名称酒的规则
综上所述 ， 纯米大吟酿无疑是日本酒的最高水准 。 但即使都是纯米大吟酿 ， 也有很多区别 ， 比如注重香气适合冷酒（10℃左右）品尝的「華吟醸」、注重口腔中香味适合温酒（40℃左右）品尝的「味吟醸」等 ， 我们后面慢慢了解 。


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