日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 三 )
精米歩合（せいまいぶあい）
上文一直在提到的「精米歩合」度是日本酒的最重要的指标的之一 。 这听起来很高深的词实际上并不复杂 。 水稻脱壳后称为「玄米」（げんまい） ， 在中国被称为「糙米」 ， 经过打磨抛光后 ， 去掉了胚芽和糠即为「精米」（せいまい） 。 进一步打磨只保留纯质的米芯 ， 而打磨后保留的部分占原米的百分比即为精米步合度 。 比如说大吟酿使用的精米 ， 精米步合度在50%以下 ， 也就是说糙米至少磨掉外围的一半以上才达标 。 我们日常生活中食用的大米 ， 精米步合度约在90%左右 ， 通常不会低于80% 。 本酿造要求至少低于70% ， 吟酿要求低于60% ， 大吟酿是50%以下 ， 而要达到日本酒品鉴会级别的 ， 要求低于35% 。 酿酒用精米机和食用米精米机在构造上有着很大区别 ， 昭和5年（公元1930年）竖式精米机的问世 ， 为现代高级日本酒的诞生铺平了道路 。
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精米步合度实物演示
为什么要打磨
打磨抛光无疑造成极大的浪费 ， 这么做的理由是什么呢？谷物的谷壳其实是种子的种皮部分 ， 内部是由胚乳给胚芽、胚根提供发育的营养 。 主要包括蛋白质、脂肪和炭水化合物 ， 而炭水化合物的储藏形式为淀粉 。
酿酒主要是利用麴菌把淀粉分解为糖类 ， 再把糖转化成酒精 。 而脂肪的蛋白质会干扰风味产生杂味 ， 所以我们需要尽可能地去掉脂肪和蛋白质 ， 只使用核心的淀粉部分 ， 这样酿出的酒才更加地清澈和芳醇 。
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不同规格的酒对应的精米步合度
PS：虽然现在的纯米酒对精米步合度无要求 ， 但在平成16年（公元2004年）1月1日之前 ， 纯米酒也限定精米步合度在70%以下 。
精米步合度在酒签上往往写成「？割？分 磨き」的形式 。 比如你看到「四割五分 磨き」的字样 ， 就代表精米步合度为45% ， 「三割九分 磨き」就是精米步合度为39%的意思 。
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酒签上的精米步合表现
精米步合还分为「重量精米歩合」和「真精米歩合」两种 。
重量精米歩合（じゅうりょうせいまいぶあい）
所谓重量精米步合 ， 是按糙米总重量 ， 与打磨后的精米重量对比计算的 。 公式为：
重量精米步合(%)=精米（打磨后）重量÷糙米重量×100
比如一吨的糙米经过打磨后 ， 得到700公斤的精米 ， 我们可以说精米步合度为70% ， 但这种总体的计算并不能保障每一粒米都在70%左右的打磨程度 ， 而要酿造出品质优良的酒就要有更精细的要求 。 这时就要引入真精米步合的概念了 。
真精米歩合（しんせいまいぶあい）
所谓真精米步合 ， 是以千粒为单位的计算 。 每1000粒糙米与1000粒精米进行对比 。 尽管这样也不是保证每一粒米都一样 ， 但要比总重量的计算精确得多 。
縦型精米機（たてがたせいまいき）
纵型精米机诞生于昭和5年（公元1930年） ， 它的登场为高品质的精米打磨奠定了基础 ， 最初仅应用于造酒 ， 现在在食用米领域也被广泛应用 。
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纵型精米机
甘口/辛口（あまくち/からくち）
我们拿到一瓶酒时 ， 在标签上总能看到「甘口」、「辛口」、「超辛口」之类的文字 。 懂日语的朋友可能认为 ， 甘口就是口味偏甜 ， 辛口就是口味偏辣 。 但实际上并不是 ， 甘口偏甜还不算错 ， 但辛口并不辣 。 简单来说其实辛口就相当于葡萄酒的「干」 ， 即糖分转化酒精的充分程度 。 比如超辛口就相当于超干 。 一般的公众号也就介绍到这个层面 ， 然而我们并不是一般的公众号 ， 总得拿出点能成为装X资本的干货出来 。
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