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日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 四 )


日本酒度（にほんしゅど）
在深入了解甘/辛口之前 ， 还有一些概念我们必须理清 ， 比如「日本酒度」 。 这个酒度并不是指酒精含量 ， 而是指酒的比重（相对密度） 。
酒液在一个标准大气压下（101325 Pa） ， 温度为15℃时 ， 与温度为4℃的蒸馏水（纯水）对比 ， 如果等重 ， 则酒度为0 。 如果轻于水则为正值 ， 重于水则为负值 。 那么我们就得到了计算日本酒度的公式 。
日本酒度=(1÷酒的比重-1)×1443
也可以反算酒在温度15℃时的比重
酒的比重=1443÷(1443+日本酒度)
酸度（さんど）
在10毫升的酒液中 ， 滴入0.1摩尔/公升的氢氧化钠溶液 ， 观测中和反应需要滴入的氢氧化钠溶液的毫升数 。 这个数值越大则越清爽 ， 越小则越浓郁 。
ブドウ糖濃度（ぶどうとうのうど）
葡萄糖浓度即直接还原糖 ， 意思是去除掉分子构造大的糊精 ， 所剩的糖分的量 。 数值越大则越浓 。
糊精是淀粉的不完全水解产物 ， 有固定的分子通式 ， 但是碳链长短不一定相同 。 糊精的化学式为：(C6H10O5)n ， 外观呈黄色或白色无定形粉末 。
甘辛度（あまからど）
甘辛度就是上文提到的糖分/酒精转化率 。 可以通过日本酒度来计算 ， 也可以通过葡萄糖浓度来计算 ， 公式分别如下：
甘辛度=[193593÷（1443+日本酒度）]-1.16×酸度-132.57
甘辛度=0.86×葡萄糖浓度-1.16×酸度-132.57
根据计算得到的数值 ， 结果为正值 ， 绝对值越大则越偏向甘口 ， 若结果为负值 ， 绝对值最大则越偏向辛口 。 如果正好为0 ， 则表示不甘不辛 。
非常に辛い?3かなり辛い?2すこし辛い?1どちらでもない0すこし甘い1かなり甘い2非常に甘い3
以数据表示的甘辛度
所以左右日本酒的甘/辛度的因素主要为日本酒度和酸度两点 ， 如果把用纵横轴为坐标 ， 我们可以得到一个简单的示意图 ， 如果公式/数据不直观的话 ， 那么我们来看图表 ， 比较方便理解 。
日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！
本文插图

日本酒度和酸度共同决定了甘辛度
濃淡度（のうたんど）
如果说甘辛度表示的是糖分/酒精转化率（即甜与不甜） ， 那么浓淡度表示的就是酒的味道浓淡 。 浓淡度需要通过酸度来计算 。 公式如下：
浓淡度=0.42×葡萄糖浓度-1.88×酸度-4.44
生酛（きもと）/山廃酛（やまはいもと）/速醸酛（そくじょうもと）
生酛、山废酛、速酿酛这些词汇主要是描述酒母制造工序的 ， 本来应该放在下文的专门章节中介绍 ， 但毕竟这也是鉴别酒的品质的核心指标之一 ， 所以在这里先简单介绍一下三者的区别 。
生酛造り（きもとづくり）
生酛指的是制作酒母的工序的一种 ， 「酛」指的就是酒母 。 生酛是最传统的古法工序 ， 通过复杂的工序以及繁重的人力劳动 ， 利用空气中的自然存在的乳酸菌来产生乳酸抑制杂菌 ， 并可充分发酵酒醪 。 无论在技术难度、耗时、人力上都是相当大的付出 。 但坚持生酛酿造绝非追求情怀、仪式感 ， 单就发酵这一环节而言 ， 生酛酿造的品质非其它方案可比拟 。 所以采用生酛酿造法的酒厂一定会醒目地标识出来 ， 这可是核心竞争力之一 。
山卸廃止酛仕込み（やまおろしはいしもとしこみ）
山卸废止酛仕入是全称 ， 但名字过长了 ， 所以一般略称「山廃」 。 其实山废也是生酛系酿造法的一种 ， 不过把最消耗人力的一步「山卸」工序去除掉了 ， 所以称为山御废止 。
速醸酛（そくじょうもと）
速酿酛是人工添加乳酸菌来制作酒母 ， 优势是省时省力 ， 在用时上至少节约了一半以上 ， 甚至只用1/3的时间 。 缺点是酵母活力不足 ， 到了酿酒后期有发酵不充分 ， 产生酸、苦等杂味的风险 。 虽然现在技术在不断提高 ， 但比起生酛系还是有一定差距的 。 速酿酛一般不会被酒厂标出 ， 毕竟标签这东西都是扬长避短 ， 报喜不报忧嘛 。


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