日本旅游与日本购物|有关日本酒的入门，这一篇攻略带你将清酒前世今生扒得精光！( 六 )
「中取り」就是字面意思 ， 取自荒走之后的中间阶段的酒液 ， 依然没有施加外力 ， 是继续堆叠滤袋 ， 上层滤袋的重量压出的酒液 。 酒体清澈透明 ， 色、香、味平衡极佳 。 中取り又有「中汲み」（なかぐみ）、中垂れ（なかだれ）等别称 ， 不过「中取り」最常用 。 中取好象上海人的文明与精致 。
「責め」是榨酒的最后阶段 ， 是依靠外部施加的压力挤压出的酒液 。 酒精度数偏高 ， 口味复杂 ， 最能体现醪的构成 。 不少嗜酒之人偏好责酒 。 责好象山东人的直爽 。
袋吊り（ふくろづり）/斗瓶取り（とびんどり）
「袋吊り」是另一种滤酒方案 ， 同样把醪装入滤袋 ， 但并不堆叠入槽 ， 也不压榨 。 就用悬挂的方法 ， 利用重力让酒液自然滴落 ， 采酒效率低下 ， 但品质精纯 ， 一般吟酿级别的高级酒常使用这种方法 。
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袋吊取酒法
「斗瓶取り」又称「斗瓶囲い」（とびんかこい）是指 ， 抽出的酒液以18公升的斗瓶接取 。 由于容积小 ， 所以一般要配合取酒慢的袋吊法 。 酒液一滴滴好象露水般滴落 ， 因此斗瓶取り采的酒又有「雫酒」之称 。
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斗瓶取通常都与袋吊法对接
醸造年度（じょうぞうねんど）
酒类的酿造年份也是倍受追捧的要素之一 ， 大家印象最深刻的应该是「82年的拉菲」 。 几乎成了影视作品中的炫富标准 ， 好象只有82年的拉菲才能彰显身份与品味 。 日本酒也有年份标识的 ， 自明治29年（公元1896年）制定的《酒造税法》（现称《酒税法》）中规定 ， 每年的10月1日至翌年的9月30日来划分日本酒的年度 ， 而到了昭和40年（公元1965年） ， 改为每年的7月1日至翌年的6月30日来划分年度 ， 一直延用至今 。 酿造年度用英语表示就是「Brewery Year」 ， 略称「BY」 。 业界内习惯使用年号的年份来表示 ， 比如2010年是平成22年 ， 那年造的酒一般称为「22BY」或「BY22」 。 但年号总会随着天皇换代而变更 ， 像公元2019年就变成令和元年了 。 所以也开始有部分酒厂改用西历年来表示年度了 ， 比如「2018BY」 。
新酒（しんしゅ）
新酒通常是指酿造年度内出售的酒 ， 即当年酿造当年销售 。 不过现在有些酒厂把上槽年6月前灌装的酒也贴上了新酒的标签 ， 让新酒的概念变得混乱 。
古酒（こしゅ）
古酒即陈酿的意思 ， 酿造好的酒并不马上销售 ， 而是储存熟成 。 年份长的甚至可达到20~40年 。 长期熟成酒研究会对古酒的定义为 ， 在藏元熟成满3年以上 ， 不添加任何糖分的日本酒 ， 可称为古酒 。 另外「熟成酒」、「古々酒」、「秘蔵酒」等 ， 都是古酒的异称（不同叫法）并没什么不同 ， 但是「大古酒」例外 。
大古酒（だいこしゅ/おおこしゅ）
大古酒虽然并没有任何官方的定义 ， 但业内约定俗成的共识 ， 储藏百年以上的古酒 ， 才能称为「大古酒」 。 以昭和43年（公元1968年）开封的「元禄の大古酒」为例 ， 这酒已经窖藏了279年 。 不过市面上还是有一些酒厂滥用大古酒的称号 ， 比如「七年大古酒」、「九年大古酒」等等 。
PS：作者个人认为 ， 一段时间的合理熟成会让酒变得更加芳醇 ， 但如果时间过长对酒的品质而言未必是件好事 。 历史上不乏有钱人花天价拍下几百年的奶酪、火腿、陈酿的例子 ， 但多数都是作为收藏 ， 真正去食用它们的却为数不多 。 我们应该用科学的眼光去判断事物 。
冷や卸し（ひやおろし）
业内把冬季酿造 ， 春夏阴凉熟成 ， 深秋灌装出荷 ， 并未经过火入的生酒称为「冷や卸し」 。 从酿造到出货全程都在低温环境下进行 ， 酒液从未经历过一点高温 ， 满满的仪式感 ， 作者表示很有兴趣 ， 希望能有机会品尝一下 。
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