吃货|中国传统饮食里，到底有没牛肉面？讲牛肉面起源于唐代竟是瞎说？( 二 )
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为啥敢妄然说没有 ， 因为不见经传 ， 不见实物 ， 不见流传 。不说汉族的记录了 ， 连最偏好牛肉跟面食两种食材的回民 ， 似乎在清朝以前 ， 也没有吃过牛肉面 。至于为什么都是家中常备物 ， 就是想不到放一块 ， 我也想不明白 。难道仅仅是牛肉太贵了 ， 或者禁止屠杀么 ， 想来都似是而非 。
我们看元代饮膳太医忽思慧那本《饮膳正要》 ， 里面基本记录了回族所有面食 ， 五花八门 ， 现在的面种几乎都可以找到“原型” ， 可牛肉面这玩意 ， 还真没有 。牛肉面在回民中 ， 似乎都不是“源远流长”的 。我有一好友 ， 是传统中原回民 ， 家中还是开馆大卖牛羊肉面的 ， 生意很火爆 。去年到他家 ， 在桌上流着唾沫扒牛杂的间隙 ， 还跟他年老健硕的爷爷聊起过本地牛肉面的起源问题 。老爷子也说 ， 他小时也没吃过没见过这玩意 ， 是解放很久后才流行的 。
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这样说来 ， 就不稀奇了 。我们在瞧乾嘉时期的顶级美食家袁枚大佬 ， 那是吃遍天下的主 ， 各种新鲜玩意都会搞 ， 不搞的至少也会知道 。可我们翻看他的《随园食单》 ， 就会发现 ， 关于牛肉的作法 ， 他是提了好几次 。比如 ， 他嗜好牛舌 ， 说“去皮、撕膜、切片 ， 入肉中同煨” ， 一口小白酒下去 ， “极品” 。但是 ， 他从没说过牛肉面 。
我过去看点晚清小说 ， 发现《官场现形记》、《虾球传》里 ， 诸如“牛排”、“羊肚”啥的也都提到了 ， 就是不见“牛肉面”踪影 。这大体可见说 ， 到了晚清了 ， 这种美味应该都还不流行 。不然 ， 这些见多识广还爱饶舌的作者们 ， 为啥偏偏绕过不提呢 ， 没理由呀！反倒是羊肉面 ， 似乎比较早就有过记录了 。学者兼美食家的逯耀东先生 ， 文章中说明代就有 。
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再看清代徐珂那本名笔记《清稗类钞》 ， 其中的“饮食类” ， 就专门提过当年上海有个“先得楼” ， 就以羊肉面著称 。来碗牛肉面？肯定没有！
所以呢 ， 从“考镜源流”的角度来讲 ， 如今在两岸三地霸街的牛肉面 ， 不是我“想当然尔” ， 只怕确实是近代之物 。
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只是 ， 尽管它在饮食界是后起一辈 ， 可在如今的甘肃兰州、湖北的襄阳、河南的郏县 ， 乃至海外宝岛台湾等等 ， 牛肉面都遍地开花 ， 俨然都是当地最著名的小吃招牌了 。可谓后来居上 ， 春风得意 。
前两天 ， 看对岸一谈话节目 ， 还看到其中某名人说 ， 他若重回大陆 ， 最想吃的 ， 就是旧籍成都的“川味牛肉面” 。他说 ， 他永远忘不了 ， 那年在蓉城 ， 在川大附近那家连招牌都没有的店面 ， 吃牛肉面 ， 好吃到脸都埋在了大碗里 。当时 ， 有位接待人员恰好路过 ， 看到他们 ， 隔天开会 ， 笑呵呵问道：“你们昨天在那里做什么？我还以为你们在洗脸呢” ， 宾主欢在一室 ， 引为笑谈 。
这一听 ， 有种被说破击中的感觉 ， 心潮浮动 ， 联想蹁跹 。原来 ， 简单资浅的牛肉面 ， 在很多人心中 ， 不仅是口腹的享受 ， 醇香面汤中 ， 其实还漂散有深刻的怀乡愁绪 ， 还要藉此老家名物借以抒发 。这也就难怪台湾美食作家焦桐 ， 会在他那本《暴食江湖》一书中感慨 ， 牛肉面“年岁最短” ， 本是“历史的偶然 ， 成就了美丽的文化风景” 。这是一种我至今才会懂的情绪 。
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