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厨师资讯|让食客欲罢不能，10款大厨私房菜( 二 )


辅料：
椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细）
调料：
咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g
制作：
1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用 。
2、将调料与辅料混合 ， 放入过水后的竹笋中拌匀 ， 加入少许葱油 ， 装盘 ， 点缀上话梅和水果球即可 。
醋椒蘑菇海蜇头
厨师资讯|让食客欲罢不能，10款大厨私房菜
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将包装蘑菇海蜇头改刀成片 ， 装盘 ， 浇入味汁即可 。
味汁：
1、绵白糖8.5千克 ， 特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克） 。
【厨师资讯|让食客欲罢不能，10款大厨私房菜】2、将以上用料混合 ， 放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用 。
豉香
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主料：土猪五花肉片
辅料：豆豉、小米辣椒颗、大蒜片
做法：
1、先把豆豉用清水浸泡5分钟 ， 捞出来控水待用 。
2、锅入适量的油烧热 ， 把豆豉倒进去翻炒几下 ， 再加小米辣椒颗炒成咸鲜味 。
3、净锅入油烧热 ， 倒入土猪五花肉片先爆炒至熟 ， 再依次加入豆豉、小米辣椒颗和大蒜片 ， 调味后改小火焖制 ， 待起锅装入盛器内 ， 撒些葱花便可上桌 。
特色：
这道菜在“绝味蒸肉”的做法基础上 ， 经过三方面的改良做出来 。
第一 ， 食材的选择 。 把普通的猪肉换成了油脂较少的土猪肉 。
第二 ， 为了更好地凸显豉香味 ， 有意增加了豆豉的用量 。
第三 ， 装盘方面运用了“意境”的装盘手法 ， 用白色的食盐来衬托黑色的菜品 ， 使成菜看上去典雅美观 。
力力臭鳜鱼
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主料：湖区桂鱼1000克
配料：姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克
调料：味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
制作方法：
1、将桂鱼从背上开刀 ， 去内脏 ， 打好花刀 ， 抹少许盐入味腌制；
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用；
3、锅烧热 ， 放菜猪油 ， 油温加热至5成 ， 再放入腌制好的桂鱼 ， 炸至表皮微黄 ， 出锅控油；
4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开 ， 再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁 ， 起锅装盘即可 。
菜品特点：肉质鲜嫩 ， 闻起来臭 ， 吃起来唇齿留香 ， 深受老百姓的喜爱 。
小贴士：出锅上桌用中火烧开 ， 用微火保持温度 。
山城啤酒蹄花鸡
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原料：
1千克农家土公鸡、1千克农家猪前蹄、300克农家土鸡蛋、150克杏鲍菇、250克乡村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、葱、盐、十余种秘制调料
做法：
1.将农家土公鸡用姜、葱、盐及秘制香料一起腌制30分钟 。
2.将农家猪前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的农家土公鸡一起入小火煨至软嫩 。
3.将配菜与蹄花、鸡入锅一起炖煮 ， 入味后起锅装盘 。


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