厨师资讯|让食客欲罢不能，10款大厨私房菜
王府酸辣鸡
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原料：净土仔公鸡300克 ， 云南大香菜、柠檬各50克 ， 红小米椒10克 。
调料：东古一品鲜、鲜露各5克 ， 白糖、藤椒油各3克 ， 鸡粉4克 ， 白醋20克 ， 鸡汁2克 。
制作：
1.仔公鸡洗净 ， 用白切鸡的方法制作成熟 ， 然后切成2厘米见方的块 。
2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段 。
3.将鸡丁放入盆内 ， 倒入调料拌匀 ， 腌制20分钟 ， 再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成
落酥酱烤花生
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原料：干花生米500克 ， 鲜花瓣50克 。
调料：南乳汁300克 ， 东古100克 ， 海鲜酱500克 ， 耗油150克 ， 蜂蜜150克 ， 八角10克 ， 香叶10克 ， 桂皮10克 ， 小茴香10克 ， 小葱100克 ， 蒸鱼豉油50克 ， 纯净水200克 。 葱油700克 。
做法：
1、将花生米用清油炸至焦香 ， 撒少许北京二锅头 ， 待用 。
2、将所有调料依次兑制在器皿中 ， 用小火（电磁炉亦可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可 ， 最后加入少许老抽调色 ， 再加入葱油顺时针搅拌均匀 ， 晾凉冰镇 ， 待用 。
3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香 ， 取出待用 。
4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘 。
油酥海带配芝士豆腐
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主料：海带250克 ， 芝士150克 ， 豆浆500克 。
配料：鱼子酱20克 ， 小葱花20克 ， 巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量 。
调料：琼脂20克 ， 鱼汁50克 ， 卤汤适量 ， 盐、鸡粉各少许 。
制法：
1、海带洗净泡软 ， 入卤汤卤10分钟至入味 ， 切细丝 ， 入热油炸成干丝状备用；
2、将芝士、豆浆加热 ， 放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀 ， 放入模具中冷却凝固 ， 切成3厘米见方的块；
3、将巧克力融化 ， 用模具制成碗状；将芝士豆腐放入巧克力碗中 ， 装盘 ， 淋少许鱼汁 ， 放上炸好的海带丝 ， 点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可 。
卤汤的配方：
八角 ， 桂皮 ， 陈皮 ， 蛤蚧 ， 香叶 ， 老抽 ， 生抽 ， 清水 。
飘香大刀耳片
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原料：猪耳朵250克 ， 黄瓜丝75克 。
调料：青花椒碎10克 ， 小米辣10克 ， 泰椒10克 ， 蒜蓉20克 ， 小葱白末20克 ， 白芝麻10克 ， 高汤50克 ， 辣鲜露20克 ， 辣椒油10克 ， 麻油10克 。
做法：
1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味 ， 用白卤汁卤熟至稍烂 ， 捞出放托盘中压平 ， 晾凉后改刀成大片 ， 待用 。
2、将所有调料兑好调试好口味 ， 待用 。
3、最后把黄瓜丝垫底 ， 将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌 。
鲜辣健康菜
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原料：鲜黄花菜200克 。
调料：
辣油3克 ， 美人椒5克 ， 蒜末3克 ， 小米辣2克 ， 生抽15克 ， 陈醋20克 ， 辣鲜露3克 ， 白糖2克 ， 花椒油1克 ， 鸡精1克 ， 味精1克 ， 麻油2克 。
制作：
1、鲜黄花菜摘洗干净 ， 焯水冰凉备用 。
2、将调料调匀备用 。
3、上菜时 ， 挤干原料水分 ， 装盘浇汁即可 。
鲜笋佐椒麻
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主料：
高山鲜竹笋400g
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